各种酵母使用比例换算对照

以下换算表是以面粉总重500克为例(含水率60%~80%之间)，且未顾虑高油脂或其它食材(如湿性地瓜泥、高浓度酒精的酒渍果干…) 会干扰抑制发酵进行为前提。

以下四种常见酵母所做出的面包组织，只有速发及干性酵母彼此接近，两者都是气孔细致、分布均匀，而新鲜酵母则是略具野性，会稍微出现一些大小不一的气孔，但排列上依然均匀，而天然酵种(母)不仅气孔大小不一，排列上也完全不按牌理出牌。

如果想直接将原有速发酵母配方，替换为天然酵母(如鲁邦种或水果液种)，通常不该以速发酵母重量乘以倍数法换算，这是因为天然酵母面种里已经含有面粉及水(标准都是1:1、如100g水搭100g面粉)，所以想正确换算，保持原有面包含水率，应该采回归原始配方主面团，究竟用了多少面粉加以推算才合宜。

「天然酵种」使用量，较为常见的混合比例是面粉总重量的1/3，最高比例则可推至1/2。唯如果做的是台式甜面包(如波萝、葱胖…)，大多数人较难习惯面包里出现酸味(即便是极淡酸味)，同时甜面包多追求气孔组织分布均匀且细小，这点也将因使用天然酵母的原故，气孔分布变得较为随兴、大小也不会一致，较为接近野性失控状态，以上些都是不熟悉天然酵母面包的人，初期较难接受的障碍，当然优点则是面包老化变慢，组织保湿度更佳。

高比例鲁邦种会导致面团偏酸吗？
无论是鲁邦种或是以水果(蔬果/果干)起种的面种，如果面种是在常温中发酵培养而成的，确实在高比例添加下，会导致主面团过酸。这些常温繁殖的面种PH值很容易落在4~3之间，一不小心发酵过头逼近PH3或以下，就会让主面团因为「戊聚糖」效应变得黏稠。

然后以冰箱4℃低温所培养的面种，就算是发酵过了头(即养分被酵母分解完)，面种开始消风下降，就算是最容易产生「戊聚糖」效应的裸麦鲁邦面种，其PH值都还能维持在4.5左右，完全不会有过酸问题，也是我建议大家采低温、多日培养面种的原因。

如何降低过度使用速发酵母的依赖
虽然速发酵母也是天然酵母菌种之一，只是它们是被优选出来的超强活力菌种(通常是啤酒酵母菌的浓缩干燥体)，绝非什么化学合成物，添加过多只是加速发酵进行，不过快速发酵的面团，只是达到短时间内增生大量二氧化碳，撑起面筋伸展，面团体积完成膨胀，可烤出白胖胖不塌扁的面包，不过这些面包如果少了糖与奶油的支撑，隔日就会察觉它们老化的特别快，这正是低价版、以速发酵母做出来的法国长棍，基于法规不能添加糖、油，所以出炉12小时后，硬到足以拿来当武器的原因。

天然酵母因利用长时间将面粉里的淀粉分解出双糖及乳酸菌，因此让面筋更容易被肠道代谢，不过不想养天然酵母的人，也可弹性选择以极低量速发酵母，预先培养出『中种面团』再加入主面团的操作方式来降低对速发酵母的依赖，这些低量酵母可以诱发面粉里的自然菌种活化，搭配长时间发酵，同样能将淀粉及面筋进行转化，而其中首推「波兰液种– Poolish」唯最简易，也较为接近鲁邦面种的操作手法。其它另有牛奶中种，采用以鲜奶替代水的方式，让鲜奶菌种活化面粉里的酵母菌种，而不再仅只依赖速发酵母而已。如想做的是全麦面包或全麦中种面团时，全麦面粉则能透过与鲜奶经过长时间浸润，发挥软化麸皮及去除苦涩味的优势。