如果你也跟我前阵子开始自制优格，或早已自制优格好一阵子，或许你也发现了一个问题，就是从市场买回来的商业优格，无论选用哪种品牌，也无论是一般优格或标榜为「希腊优格」，在大约历经3次「接种发酵」，甚至仅有的2次接种，它们的凝固力就立即大幅下降，成品变得水水的，你是否理解究竟发生了什么事咧？
【一般优格】与【希腊优格】差异仅在于，一般优格会显得水水的是因为希腊优格，有刻意将【乳清】滤除，因此显得较为浓稠。
购买市售优格，比起用鲜奶自制优格成本较高，但促使自己在家自制优格的理由，一方面是想多方面了解食物的发酵菌种，也能以较健康，无糖、无风味添加的吃得安心，不会一直制造出无法回收的「塑胶垃圾」。过去在台湾没留意优格市场究竟有多大，但在加拿大魁北克乳制品消费品市场，优格显得愈来愈重要，销售所占面积、品牌多得让人厌花撩乱，当然只要与健康挂勾就一定能大卖，至于是不是真的那么健康还是就待商榷。某些优格品牌会主打零热量但吃起来还是有甜味或水果味，里头添加代糖是一定的，有时还有不会变质、变烂的水果颗粒。妈妈们很爱早餐让小孩吃优格，感觉是乳制品也较为健康，加了糖或不同水果风味的优格，小朋友更不会不排斥，但是这些添加也可能反过来阻碍原本希望吃得健康的初衷。
优格采用的制作原理就是发酵，其所含的菌种能将鲜乳里的「乳糖」做为食物，经发酵作用转化为酸，这正是优格吃起来带着微酸味口味的原因，这个现象几乎与水果液种起种、酸种鲁邦面团、米醋、水果醋、德式酸菜、红白酒醋、康普茶…等的发酵原理极为雷同，它们都是含有乳酸菌及其它菌种，原理都是将食材里的糖份或淀粉(如米、麦…) 当成菌种养份作为发酵动力，不过大多数的发酵过程都算简单，其中较为复杂的就属「优格」了，或应该说是商业优格。
照理说，传统优格也是一些自古传承下来的优格菌种，运用它与牛奶接触而续种，这些原始优格菌种具有一个完整的生态系统，据说有些私人非大量商业生产的『养菌人』，他们确实有流传几十年的优格菌种，如果你能幸运找到或拥有它们，你的自制优格之路就能生生不息，然而商业优格的制作方式却不是采用接种法{食谱发酵学称为back-slopping }，它们是添加经筛选过的菌株，目的只在于加入后单批生产，无须顾及接种问题，而一旦少了那个原始复杂的菌种生态系，优格就无法重复繁衍生殖，因此自商业优格接嫁而来的优格菌就会愈来愈虚弱。至于为何商业优格的添加菌种要经过筛选？主要原因是在于完全踢除杂菌取得安全控制。其实这跟商业速发酵母，仅取用单一啤酒酵母来做为面团发酵剂是类似概念，安全、快速。
这让我想起近1个半月前，我刻意单独起始了一罐甜味红茶汤，希望能无中生有『康普茶菌种-SCOBY』的实验，但45天过后只是水分不断蒸发、水位下降近半罐，其余什么菌也没有，就连发霉的菌菇都找不到，看来是失败了？不过已打算让那罐实验品撑到60天，如果届时依然毫无动静就会放弃它。至于其它手边的康普茶，无论是以买回的红茶菌菇(SCOBY)培养，或从超市买回原味【康普茶瓶装饮料】作为起始酵种，除了曾发生一次爆炸性喷发外，目前都极为成功。认识『PH4.5』这个重要数字一些对于自养面种酵母陌生的人，或许曾质疑过一直沿用同一罐面种的续种法很危险？甚至有人会提到所谓环境里的交叉污染问题，例如不莱嗯的厨房同时存在着『鲁邦面种』、『康普茶菌Scoby』、『优格菌』难道它们不会彼此透过空气污染吗？事实上发酵食品会失控、走味、发霉….等异变，除了没留意容器、工具基本消毒、有污然的生水外，后续会产生变质多是因为环境不够酸，这里的酸指的就是关键的『PH4.5』。当发酵环境保持PH4.5以下的酸性时，一般杂菌就无法生存，此时仅有能适合发酵的菌种，有能耐存活在这样的极酸环境里，且这些发酵菌种又各自有所偏好，例如以植物细胞培养出来的菌种，与能将面粉分解成双糖(果糖、葡萄糖)的菌种不同。
因此以葡萄干、水果培养出来的酵母菌水，在第一次与面粉混合后，菌种水需要重新适应新环境养份(面粉糊)，因此需要须历经2次甚至于3次的弃种、续养，才能转换成出足以让面团发酵的酵母菌种量。也就是说并无法直接以这样的酵母水当成主面团液体拿去发酵做面包。它们虽或多或少已含有帮助团发酵的酵母菌种，但分量不足，再者是这时的酵母水可能已经过酸，特别是甜味愈高食材培养的酵母水就愈酸，转化出来的酸性就愈明显，一旦酸值低于3或接近3，就会弱化麸质与筋度，让面团成为瘫软黏手的面浆泥，所以在多次培养弃种阶段，除放大面团发酵菌种外，也能慢慢把酸值提升。
寿司米加醋？为何
大家是否想过，为何米饭要做成寿司时，会特别拌入醋呢？是为了让它保持特有酸味，还是另有原因？日本开始在米饭里加进醋是在17世纪末的从「熟寿司」变成加醋的「早寿司」。不知是否是因为风味讨喜还是因搭配铺了鱼片的风味很搭，不过意外的收获其实在米饭里拌入醋，自然产生了「抑菌」效果。具科学研究指出，湿润米饭在保温锅50℃环境，具有旺盛的细菌繁殖力，只有冷藏至4℃才能终止细菌(仙人掌杆菌)繁殖力。如果在早期冷藏设备不甚发达的生活环境，这加醋的料理方式确实意外终止了细菌孳生，变得更耐放，同时也让米粒不易变得干硬，久而久之就演变成了寿司米饭需加醋的特有风味。不过早期使用的是【赤醋】颜色微琥珀色，味道温润，但后来发生「黄变米事件」，店家为了不让顾客担心吃到有问题的毒醋，纷纷改换白醋，但白醋丰润感不足，因而又加了糖。
现今普及的冷藏设备，加不加醋杀菌已经不是那么重要，自己在加拿大吃到的不正统寿司(例如加了美乃滋的加州寿司) 几乎难以察觉酸味，台湾似乎也不是那么偏爱酸味鲜明的寿司？自己并无吃过正统日本寿司的经验，无法知道大多状况是怎样的。
在你了解酸的杀菌力后你就知道，食用醋酸(通常是白醋)自身就是一个很好的天然杀菌剂，因此可用它来擦拭玻璃罐，擦拭双手，例如我的双手要入罐接触康普茶的红茶菌菇(SCOBY)时，就会用白醋先擦拭双手杀菌，而为何每回重新起始一罐康普茶时，都要刻意多留下一些让红茶菌菇(SCOBY)浸泡的酸液，为的就是让新茶汤在一起始就是酸性(PH值低于4.5)，这样它就没有发霉的机会。
克菲尔(Kefir) 与优格菌种是否不同
虽然主体都是使用鲜乳，但它们确实是属于不同菌种，制作优格除了内含益生菌外，关键的还有嗜酸链球菌(Streptococcus hermophilus)、嗜热链球菌(Streptococcus thremophilus)及保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus），以这几种菌种彼此共生而来，而克菲尔(Kefir)也包含多种乳酸菌、酵母菌、以及一些其它菌种，发酵过程会释放出微量气体(二氧化碳)及酒精，但比起经纯化挑选的市售优格乳酸菌，它更适合重复接种、增生分享、保存，但自己尚无实际操作经验，愿意的朋友欢迎与我分享，增长我的见闻。
想做出较浓稠质地优酪乳
只有将鲜奶先加热至摄氏80度，在等待它自然降温至约摄氏42度，此时加入市售优格当成菌种，这样做出来的优格自然较为浓稠，这是因为高温会促进松动凝乳蛋白结构，且乳清受热也会变得浓稠。如是直接从冰箱取出鲜奶就拌入市售优格，虽电锅或电子锅起始会升温加热，但因高温会杀死菌种，因此最高温顶多到摄氏40~45度间，最终成品浓稠度就较差。自己两种都尝试过，虽然冰凉鲜奶直接混合市售优格所做出来的浓稠度较差，但风味却较为鲜活。
发酵、盐渍、糖渍、酸渍都是为了延长食物保存，或转化食材风味的过程，是一门值得探索的食物科学，其中有些原里彼此共通，亦有各自专门的知识，但如果你能灵活贯穿梭其中，你就能成为一位神奇食物魔法师。例如自己当初是好奇想把发酵康普茶汤拿来做面包，但很快发现酸会弱化筋性，但又理解了发酵转化糖份生出二氧化碳及酒精的共通之处，这是不是很奇妙！
嗜热链球菌：是指能耐热至摄氏45度以上的菌种
乳酸菌：细菌的一大类，包含多元菌种，以代谢乳酸副产品不同分类。
酵母菌：将糖代谢成酒精与二氧化碳的真菌。
红茶菌菇SCOBY：可清楚视觉化的聚合菌种，可不断繁衍、转移。
S ymbiotic C olony O f B acteria and Y east
