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天然鲁邦面种是有氧好还是缺氧好?

你已经踏上自己喂养鲁邦面种(亦称酸面种或天然面种)路途了吗?如果你还在起始或是正处于似懂非懂的茫然阶间段,这篇文章应该可以提供你一些思维上的清楚架构,当然如果你的问题没在以下文章中获得解答,非常欢迎留言或写信给我,我非常乐意接受你的提问,一起找答案!

自己续养了近2年(自2017年3月起)的鲁邦酵头(Starter)或面种(Levain)自起始至今,都一直仅采用面粉及水起种与喂养,这中间执行过以极低量速发酵母预先做出【波兰液种】,或尝试以多种植物、水果培养出发酵液,之后再续养成面种的研究,它们都各别持续了一阵子,也都能成功做出面包,只是最终我依然钟情于仅使用「面粉与水」,这两个最简单食材的自养酵之母路。除了它符合法国面包法令规范,也是近10年来美国或欧洲多数面包师或素人工匠们普遍采用的方法,虽每人起种方式不一,有的是从小罐中先培养酵母菌种(如知名面包大师EMMANUEL HADJIANDREOU,我是沿习这一路),也有人是直接以大量面粉拌水,历经常温发酵与多次弃种的方式(如旧金山酸种面包书的操作),但回归食材本身,也都仅有面粉与水这两个材料,因为它自始自终都保持酵母身处一生态稳定且一致的环境路线,不会有季节水果甜度或前端发酵人看不见的果干品质制程、保存等变数问题。

如果你已熟悉采用水果(果干)发酵液起种这一路,也已获得自己想要的天然酵种,那么就继续采用它吧!它们都属于野生酵母的家族,也都是结合植物(榖麦、水果、果干、香草)自身菌种,结合当地空气、水质、落菌所孕育出来的野生酵母类型,只要持续稳定使用、喂养或补充,这样的天然酵母面种只会愈来愈活跃,活跃到逼着你天天被酵母追着跑。

而有了成功酵种后,保持规律性的观察与喂养就很重要,疏于照料它们就会逐渐虚弱、表现出不健康体质,甚至出现杂菌污染、最糟还有霉斑等情形。如你跟我一样是居家做面包的人,低温4℃、密封罐依然是我最为推荐的续养法(烘焙坊因为天天做面包,就会采用常温蓄养法)。低温能直接降缓酵母菌发酵速度,因为居家真的不太可能天天做面包,同时也在有限条件下,控制杂菌污然与面种逐渐酸化的问题,但我必须说:「酸不见得全然是坏事,只需留意不要酸过头,酸到接近PH3这种弱化筋度的酸值」。保持PH低于4.5的环境,酵母菌就能悠然自得的被保护存活。

我们一定会出现需要离家数日、数周,无法定期喂养酵种或酵母的情形,这时无须过度担心,只要家人没人把那罐冰箱里的面种或酵头打开、让它意外与空气接触,这罐中的野生酵母将面粉养分、水中含氧及罐子里残留氧气都消耗殆尽后,自然就会进入休眠状态,而罐子里的酸性环境,能自然保护着酵母不被其它杂菌侵袭,此时的低温4℃更是多增添了一层安全频障。

你或许对于『酵母面种罐,或后来主面团采用密封方式发酵』这件事感到莫名困惑?其实原因是促成面团发酵的酵母菌种,属于可悠游于有氧与无氧环境的菌种,在有氧生态下,它会不断作用增生繁殖,也就是快速消耗分解面粉里的淀粉,将它们转化为糖类(果糖、葡萄糖) 以供给酵母养分与活力,然而同一个时间,它们也将释放出的二氧化碳及乙醇(即酒精) ,直接形成视觉可见的面团膨胀与气室,在嗅觉上则是酒精与其它芳香环的气味。所以当氧气充足时,酵母菌大部分都在执行分解淀粉工作,而当氧气逐渐减少时,它就会较快进入发酵程序,转化出二氧化碳,其实这两者几乎同时并存,没有前后问题,只有哪个环境有利于酵母菌发展,它就朝哪个方向去。

在你理解这个原理后就能轻易操控手边酵母菌了,怎说呢?例如当你发现鲁邦面种(Starter) 有点病恹恹时,需要要做的就是大量弃种(通常会抛弃75%比例),然后提供它新的食物,即添加新面粉及等量新鲜除氯冷水,并辅助拌入大量空气,此时罐子里的新面粉与水中及拌入空气的氧,就能提供酵母菌新的食物,而鲁邦面种就能快乐地再度活跃,那些留在原罐里仅存25%的面种,已经足够让酵母菌再次大量繁衍,因此当你面对一罐要死不活的面种时,不要急着全数弃种,给它一点时间,重复加面粉、加水与搅拌与密封操作,将它们先留在室温12~24小时容易繁殖的温暖环境,以这样的周期微循环,历经最多2~3次后,它们就能再度回到健康巅峰,之后的续养就是回到冰箱里。

以上釜底抽薪、大量弃种的操作,且必须搭配完全密封下操作才合宜,第一要务是避免它在脆弱状态下被环境杂菌趁机入侵,再者是强迫它取使用水中及罐中的氧气进行有限程度的繁衍,并随之进入发酵,而不是一昧的繁衍而以,此时你或许想问WHY?酵母要氧气就给它更多氧气不好吗?这会产生的问题是,你的面种如无法在发酵过程中逐渐转变出微酸体质,当它不是微酸、且又有新淀粉及氧气的环境下,不仅是酵母菌很爱,你也等于提供杂菌增生的最佳温床,这正是罐子要密封的关键原因,因发酵过程产生出的二氧化碳与酒精后,下一个历程就是逐渐酸化,也就是如啤酒、红酒这两种同样含有啤酒酵母菌种的饮料,当​​暴露在常温空气数天后,喝起来会变成是酸原理一模一样。所以酸对于天然酵母菌,其实是一个天然安全屏障,你只需懂得控制它的酸度。

离家数周后面对罐中「粉、水分离」的面种,或酵头无须担心,这是一定会发生的必然现象,如是那一小罐【酵种-Levain】,你只需要倒掉上头的分离黑水,然后补充进与倒掉等重的新鲜水即可,当然也需要同步喂养新鲜面粉及等重新鲜水(这时粉水可同比例提高用量至2~3茶匙),在补充新的养分并搅拌后,你会立即看见活跃小气泡显现。而如果是【鲁邦面种-Starter】就不是粉水分离现象,而是在黏稠面粉泥上浮着一层少量黏稠液体,此时的酵种已是非常酸,无法用为制作面包使用,你只需回到前段文章的大量弃种(75%),并重新补充,这鲁邦面种很快就能恢复健康巅峰。

要相信自己的嗅觉,当自己在续养面种或取用时,都会习惯闻一下当时的气味,这能建立起你的嗅觉记忆库,一旦发生变质,一闻就知道情况不对,正常的发酵味通常带有酒精味、啤酒味、豆腐乳味、牛奶味、微酸醋味都算常,气味的不同与你使用的面粉类型有着密切关系(如豆腐乳味就会出现在裸麦面粉) ,但如果是显现腐败气味或让人厌恶的气味时,那表示这罐菌种已经被污染,原因或许是容器、用水或搅拌工具没留意好杀菌。

至于是不是仅能使用有机面粉制作酵种,我的建议人然是最好是,这是从零起种最容易成功的方式,若能选购愈新鲜的面粉则愈容易成功,新鲜面粉它所含酵母菌种最为丰富,选购时可参照保存期限,如果是之后的面种放大或近如重复取用循环,这时的鲁邦面种就不一定都需要有机面粉,或许起始的初期几次可以维持有机面粉使用,之后就能换成较为经济的一般高筋面粉,当然能买到无漂白面粉最佳,它们的菌种还是比未经漂白的来的丰富。

鲁邦种或称酸种面包,它们的气味是在何时被决定的呢?依照我这2年的喂养比较,决定关键应该是落在【鲁邦面种】的阶段,也就是那一罐不断被取用喂养循环的鲁邦面种,当时间愈久时,它们蕴藏的气味就愈是多元丰富,当它被加入主面团时,搭配足够时间的低温发酵(至少16小时~24小时) 就能牵引、诱发新面团里的气味分子转化与释出。在使用同一份面种的制作条件下,采用5小时常温发酵与24小时低温发酵,虽面包外型难以察觉不同,但风味上还是以低温发酵面团胜出,因此时间是孕育面包香气的唯一途径,急不得,所以一但手边鲁邦面种成功了,就不要轻易放弃它,它是珍贵气味的源头,愈久愈香!

以下也将写过,关于吃【酸种面包】的优点列出,坚定爱面包你,应该吃它的原因。

  1. 酸种面包所含菌种能延缓面团老化、抑制回凝现象。
  2.  酵母分解淀粉后衍生出来的{酸性},能抑制空气霉菌,面包较不易变质。
  3. 因糖类预先被菌种分解,因此食用后的升糖指数低于一般速发酵母。
  4. 对麸质过敏的人(糜泻症),连续食用60天里并无出现麸质过敏临床征兆。
  5. 面筋已被预先(乳酸菌…)分解,肠道消化更为快速(不会胀气)。
  6. 全然无添加下(无油糖蛋奶),面包在常温下的保湿度依然出色。
  7. 如搭配长时间16小时以上低温发酵,香气层次远优于一般速发酵母面包。
  8. 如能直接使用石磨新鲜面粉,其发酵菌种活力表现更为出色。

如果你爱吃面包,也常为家人做面包,或许你更应该考虑朝多学习、认识运用野生酵种制作的面包类型,自己在不断研究面包食谱的过程里,虽依外型或质地等考量而脱离不了要使用速发酵母,因此个人并不排斥它们,偶尔吃了也不会怎样,只是从健康、长时间的饮食习惯来看,或是好吃程度来与鲁邦种面包相比,还是天然酵种面包胜出。

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