主面团添加多少天然面种是合宜的?

如果你不想了解前因后果,最直接的解答是『其实都可以!』并无一定百分比,但还是有建议最低值,基本上是以主面团面粉重量的1/3,做为天然面种(如鲁邦种、水果液种….)为最常被使用比例。也就是说原始配方面粉总重是500g时,你可以用到165g的鲁邦种,如果低于1/3时,很可能因酵母菌浓度不够高,需花更长发酵时间,而且不适合用低温发酵(因低温会放款酵母菌增生),或以额外辅助添加1~2g的速发酵母,以强化发酵成果。但自己因所有鲁邦面种都采低温发酵培养续种,并无风味偏酸疑虑,因此最常使用的是高比例鲁邦面种添加,如参阅看我的『不莱嗯家常铸铁锅白面包』推算得到,高筋鲁邦面种与面粉比例高达67%,最高也做过几次100%比例的家常铸铁锅白面包(就是450克面粉用了450克的鲁邦面种),最终面包的风味层次显得更醇厚。

当然高比例鲁邦种添加,并非不莱嗯先创,也无须存疑我是胡自乱乱试,会促使我大胆尝试正因为一本美国烘焙大师彼得. 莱因哈特所出版的『面包大师的学徒』这本书,他自述(参阅Paoe9.) 在美国赢得詹姆士.比尔德面包大赛的作品「法式乡村圆面包– country boule」就是以高比例酸种面团制作而胜出。那份配方与他当时在加州赢得比赛的80%鲁邦种(酸面种)是一样的,用了培养近3个月的鲁邦面种参赛。至于一般用量高鲁邦面种与高鲁邦面种添加,除烘焙师自己知道,在控制面团发酵时间有所不同外,真正见真章的差异点是,品尝者能真正吃得出风味的深度变化。有点类似新葡萄园所酿制的红酒绝对与数十年成熟葡萄树种所酿制的红酒大不同一样。你必须真正在同一份面包配方底下,尝试不同比例鲁邦面种添加(30%~100%),才能理解我说的不同是什么,用猜测或听某某老师说或听不莱嗯说都比不过自己尝试来的真实。

或许有些人低估了成熟鲁邦种,对于烘焙师是多么重要的事!你可说它就是一颗酸种面包的风味灵魂所在,这一点大家可用同一份配方、采用相同比例,但培养时间不同的鲁邦面种下去尝试,在一致发酵与烤焙环境下,比较最终成品的风味,你就能理解『成熟鲁邦面种』绝对有它无法取代、也无法复制的时间风味之美。还有别忘了环境空气菌种及不同产区面粉自身菌种所产生的差异,这些都是一份面包制作出来的风味差异。

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烘焙小知识

做面包新手攻略 最详细的面包基础知识

2020-1-20 10:34:58

烘焙小知识

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2020-1-20 10:38:47

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