上一次我们讲解的常见发酵面包面团的种类及面团的操作过程，一般来说面包面团可以分为：
1、 低油脂面团
2、 高油脂面团
3、 起酥面团
面团的制作流程又可以按先后顺序经过如下步骤：
1、 材料稳重
2、 面团搅拌
3、 发酵
4、 翻面
5、 面包分割
6、 搓圆
7、 静置
8、 造型或装模
9、 二次发酵
10、造型或装模
11、冷却
12、包装与贮存
在经过上面的了解后，我们接着讲面团操作的流程中需要注意的事项。
一、材料称重
顾名思义，就是要按配方的量准确称好材料，重点在于干湿材料要分开，称量要准确，有个小窍门就是称微量物料，比如酵母、盐时，要称准确有两个方法：
1、 先称好大类物料，在此基础上电子秤不要归零，直接加上酵母或盐的量。
2、 将一整包酵母或盐放在电子秤上，然后根据配方的量取出少量的用量。
在家庭烘焙中，经常会遇着1克酵母或1克盐这种说法，直接称1克是称为准的，可以按我上面讲的两个方法操作。
材料秤重没有什么特别的地方，只要干湿分离，称得准确就行了。
二、面团搅拌
面团搅拌是面包制作中较为难控制的一个环节，其操作的好坏直接影响到后面面包的质量，通常我们认为面团的搅拌有三个目的：
1、 将所有材料搅拌混合均匀。
2、 形成一个光滑的面团。
3、 生成我们实际需要的面筋。
在实际操作中，目前我们搅拌面团的方法三种：
1、 直接法。
2、 改良直接法
3、 海棉搅拌法
下面我们分别对这三种方法作一讲解。
一）、面团搅拌的直接法
直接法是我们操作的最简单的方法，就是将所有的原材料放入搅拌桶中搅拌均匀，这种操作有一个很明显的弊端就是酵母不容易分散均匀，发酵不均的问题比较突出。解决的方法是先将配方中的水或其它液体将酵母溶解后再加到面团中。其具体步骤如下：
A、用少量的液体如水或牛奶将酵母溶解
这里的重点是如果用的是新鲜酵母，要以2倍酵母以上的液体溶解。水温38度。
用的是干酵母，则用酵母4倍以上水进行溶解，水温40度。
B、将其它原料与余下的液体以及溶解的酵母全部混合在一起放在搅拌缸中搅拌，特别注意的时盐和油先不要放，最后面筋在达到7-8成时再放入油和盐。
C、控制出面温度，收圆静置。
二）、改良后直接法
由于直接法操作上的缺陷，产生了改良后的直接法，能更好的将油脂、糖与其它材料均匀地混合于面团中。其步骤如下：
A、 先和上面一样将酵母用液体溶解。
B、 将油脂、糖、盐及其它调味用材料混合，然后开动搅拌机搅到发白。
C、 分次加入蛋，每次加入蛋前要先将前次加的吸收完毕。
D、 如果还有其它液体要加则在此步骤加入。
E、 加入面粉和酵母，搅拌均匀达成我们需要的筋度后起面。注意控制起面温度。
目前市场上很多店面的操作方法其实是直接法的演变，这种方法发酵时间1-2.5小时（包括造型、装模、醒发的时间），有的地区将这种方法称为快速发酵的直接面团。
另外还有一种更快的发酵方法，就是加入超量的酵母，在较高的温度下搅拌，一般都在32度左右，起面后静置数分钟待面筋稍作松驰后称重造型，直接放发酵箱中快速发酵，当然这种操作方法的味道会差很多。
而如果要味道好的面团，就要长时间的发酵及更低的温度，如果我们将起面后的面团放在24度的环境中，经过5-6小时或更长时间的发酵后，风味就会大大增加。
缺点是这种自然发酵时间上难以把握，温度也不容易控制，只要不加留意，随时都有发酵过度的风险。
三）、海棉搅拌法的操作
A、将所有液体原料、酵母和部分面粉及少量的糖混 合，搅拌成浓稠状的面糊，然后静置使其发酵到原面体积的两倍。
B、拍打此面团，将里面的气体拍去9成，留1成后，加入余下的面粉和其它材料，搅拌成均匀平滑的状态即可。
利用海棉法制作面团的优点在于起面后只需要短时的发酵即可进入下一步的操作。面团可保留的时间较长，且由于发酵时间长，相对于直接法，风味更好。
另外有的地方称的酸面团其实可以认为是海棉法的演变，这种酸面团在酵母还未产生前，面包制作者将面粉和水混合后静置在空气中，通过自然反应而产生天然酵母，起到自然发酵的作用，然后通过这种已经发酵的酸面团作为基础再制作面团，也就是相当于我们中国人制作馒头时称的”老面”。
