×

正确的面包发酵种鲁邦种法

正确的面包发酵种鲁邦种法

鲁邦种制作

mianbaopeifangdaquan

什么是 鲁邦种那?

不使用工业培养的酵母,利用面粉类,加水,经搅拌在空气和水的做用下,用一定的时间温度,自然界中的酵母菌,乳酸菌的产生,而培养成的发酵种,制作法国面包使用较为广泛。

鲁邦种最大的特色是?

它形成的酸味及发酵味,可以增加面包味道的深度,使谷物本身的风味更好的体现,还能很好的衬托出发酵形成的风味。

鲁邦种主要有什么作用?

改善面包表皮,使表皮略厚,改善表皮颜色

增加面包酸度,风味饱满自然,增加成品内部Q弹湿润不粘牙的口感,

内部组织成不规则蜂窝状孔洞,可以使面包老化速度减慢,保鲜期加长。

鲁邦种可以分为,液态面糊levain liquid和固态面团levain chef两种培养方式,今天分享市面应用较为广泛的液态鲁邦种。

注意要点

在制作过程器具要进行消毒,防止杂菌产生,水可使用过滤后的饮用水,也可使用烧开凉到35度的水,35℃是菌类繁殖最佳温度,

麦芽精的加入 给酵母提供养份,也可加入或换为适量的糖与蜂蜜,当然也可不加,面粉中的淀粉转化为糖份,也可为酵母提供养份,培养时间会略长。

正确的面包发酵种鲁邦种法

鲁邦种制作步骤

mianbaopeifangdaquan

第一天

裸麦粉100g

饮用水100g

麦芽精1g

制作:

搅拌均匀无颗粒即可,完成温度28℃。

发酵条件;25℃,湿度80%,发酵24小时。

第二三天

培养液200g

法国粉200g

饮用水200g

制作:

取前种培养液,加入其它材料搅拌均匀平滑,密封。完成温度28℃

发酵条件;25℃,湿度80%,发酵24小时.。

第四五天

培养液200g

法国粉200g

饮用水200g

制作:

取前种培养液,加入其它材料搅拌均匀,平滑,密封。完成温度28℃发酵条件;25℃,湿度80%,发酵12小时。

第六天

培养液200g

法国粉200g

饮用水200g

制作:

取前种培养液,加入其它材料搅拌均匀,平滑,密封。完成温度28℃发酵条件;25℃,湿度80%,发酵12小时。发酵酸度达到ph4,完成初种,即可

放入冷藏保存,隔天使用并续种,续种比例1:1:1

续种时,发现种液表面出现积水,应把这个水倒掉,进行续种。一起加入搅拌,会对发酵种品质产生影响。

人已赞赏
个人中心
今日签到
有新消息 消息中心
有新私信 私信列表
搜索