低温冷藏发酵法介绍
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冷藏发酵又称冷控面团、延迟面团，这是近年来流行起来的一种制作面包的新方法，它与冷冻面团制作工艺部一样。冷藏面团是将面团置于0~5℃保存，酵母处于休眠或者抑制状态，面团没有被冻硬，面团冷藏3天左右；而冷冻面团是通过—30℃以下急冻，置于—23℃以上保存，面团处于冻结状态，面团保质期较长，可达6个月之久。
面团发酵方法那么多，低温冷藏发酵法也有独特的优势，那么什么是冷藏发酵？
顾名思义，就是把面团放在冰箱冷藏进行发酵。
低温冷藏发酵法步骤
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是利用每天下班前，将第二天所需要的发酵面糊搅拌好，保存在0~5℃的冷藏环境中，进行低温发酵。第二天再与其他原辅料混合，重新搅拌成面团，经过短时间的延续发酵后，即可进行正常生产工序。
①面糊搅拌：将面粉、鲜酵母、水置于搅拌机内，用中速搅拌4~5min，搅拌成均匀的面糊状。
②低温发酵：将面糊置于5℃左右的低温环境中，发酵12h。
③第二天生产前，将面糊取出，在常温下松弛20~30min。
④主面团搅拌：将发酵好的面糊置于搅拌机内，加入主面团中的全部原辅料，慢速搅拌3min，再中速搅拌10min至完成阶段，面团理想温度28℃。
⑤将面团在常温下延续发酵40~45min。
⑥其他工序与正常工序相同。
冷藏发酵的好处
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面团风味更独特：经过长时间恒定低温发酵后，面团的水合状态较好，同时产生更独特的风味、更细密的组织等。
延缓面包老化：面团发酵时间越长，老化速度越慢。
有效降低面团温度：气温高时，通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温。
发酵过程更稳定可控：在冷藏冰箱中发酵的面团处在一个相对恒定的温度状态下，比在室温发酵更容易掌握，面团管理也更可控制。
人员工作效率提高：面团发酵的过程无需过多看护，面团期效时间更长，烘焙师可合理安排时间，不为制作面团费时而担心。
什么面团适合冷藏发酵法？
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在通常情况下，所有需要发酵的面团都可以使用冷藏发酵。
直接法中面团第一次发酵和中种法中种，可以使用冷藏发酵。而且像折叠面团或高糖油成分的面团，也非常合适。
折叠面团：将油脂折叠于面团中，面团须冷藏与油脂成为相同的硬度。当面团温度升高，油脂变软，操作变得困难，面团冷藏可以改善这个问题。
高糖油成分面团：高糖高油成份配方（如：丹麦面包、甜餐包等），含有鸡蛋、砂糖、油脂等很多原料，面包面团黏度较高，油脂受热后也会变得柔软，冷藏面团有利于提高黏稠性较高的面团的操作性。
同时，使用冷藏发酵法能强调副材料的味道和香气。要完成这两个因素，则需要抑制面筋过度发展，提高孔洞间的密性；抑制面团氧化，抑制面团的发酵。
低温冷藏发酵的应用
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冷藏发酵适用于哪个阶段
冷藏发酵是一种发酵方式，只适用基础发酵时可以使用，松弛和最终发酵都不适用。
最终发酵时冷藏发酵对面包的组织、口感都有影响。中种面团、液种发酵时都可以采用冷藏发酵。
冷藏发酵的要求
冷藏发酵时，要求温度在4-7℃之间，低于4℃后酵母会进入休眠，面团无法膨胀。
湿度无特殊要求，面团一定要密封好再放入冰箱。
冷藏发酵的时间2-24小时左右，夏天面团直接放入冰箱，冬天可在室温预发酵30分钟再进冰箱。
冷藏发酵过的面团是否需要回温
如果是基础发酵采用冷藏发酵来进行，那么拿出面团后需要回温到16℃以上才可以分割整形，温度太低会造成面团撕裂。
冷藏发酵的面团发酵状态判断
面团冷藏发酵完后，判断和正常发酵一致。
先看面团体积的变化，一般面团会膨胀2-3倍，3-4倍也有可能，然后扒开面团，观察面团内部是否有密实的网状结构。
发酵过头的面团表面会严重塌陷，扒开面团会有刺鼻的发酵味道。
低温冷藏发酵制作
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第一种，低温冷藏发酵。
① 取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子,挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。
② 在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。
③ 绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉）。
取出后的面团一般情况下，在室温静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序（这一步我一般要用30分钟到40分钟，因为我的冰箱设置的温度比较低）。如果是12小时内就要做，可以先室温基本发酵半小时后再冷藏。
打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵，只是在低温下，酵母的活性比较低罢了。当然这也得看你的冰箱的设置。理论上讲，酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的，如果你的冷藏室的温度，设得很低，也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大
第二种，将打好的面团冷冻保存
如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到，此时，就可以启用冷冻保存面团了。将打好的面团用上面同要的方法装袋后，放进冰箱冷冻室。要用的时候取出，置室温下解冻，然后继续进行平日做包的程序即可。急着要用的，也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻（记得袋子不能漏水哦。
如果有时间，也可以早些安排，将冷冻室的面团取出放到冷藏室，任它发个大约12-24小时至面团两倍大时即可取出进行后续操作。（这样的面团在冷藏里可以放到三天不会坏。
第三种，将整型好的面团冷冻保存
既然面团可以打好进冷冻室，自然也就可以整型完再冻起来。对于绝大多数面包来说，当天食用是最好的，时间的流逝会加速面包老化的程度，——尤其是做的不好的面包，最好出炉后不久就得快点消灭，不然时间再久些，就会更难吃。
想吃到自己的手工放心面包又没有时间一次次的搅打面团？这个时候，将整型好的面包冷冻保存就再好用不过了，而且尤其适用于很多中式面包。
所以可以趁哪天有时间，一次性打多几份面团，将整型好的面包按上面同样的方法扔进冷冻室保存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它发约12-24小时约2倍大（也看你冰箱的温度设置啦，温度若设地很低，需要的时间自然要长些。
