正确的面包发酵 | 冷藏发酵法

正确的面包发酵 | 冷藏发酵法

低温冷藏发酵法介绍

Hand temerature

冷藏发酵又称冷控面团、延迟面团,这是近年来流行起来的一种制作面包的新方法,它与冷冻面团制作工艺部一样。冷藏面团是将面团置于0~5℃保存,酵母处于休眠或者抑制状态,面团没有被冻硬,面团冷藏3天左右;而冷冻面团是通过—30℃以下急冻,置于—23℃以上保存,面团处于冻结状态,面团保质期较长,可达6个月之久。

面团发酵方法那么多,低温冷藏发酵法也有独特的优势,那么什么是冷藏发酵?

顾名思义,就是把面团放在冰箱冷藏进行发酵。

正确的面包发酵 | 冷藏发酵法

低温冷藏发酵法步骤

Hand temerature

是利用每天下班前,将第二天所需要的发酵面糊搅拌好,保存在0~5℃的冷藏环境中,进行低温发酵。第二天再与其他原辅料混合,重新搅拌成面团,经过短时间的延续发酵后,即可进行正常生产工序。

①面糊搅拌:将面粉、鲜酵母、水置于搅拌机内,用中速搅拌4~5min,搅拌成均匀的面糊状。

②低温发酵:将面糊置于5℃左右的低温环境中,发酵12h。

③第二天生产前,将面糊取出,在常温下松弛20~30min。

④主面团搅拌:将发酵好的面糊置于搅拌机内,加入主面团中的全部原辅料,慢速搅拌3min,再中速搅拌10min至完成阶段,面团理想温度28℃。

⑤将面团在常温下延续发酵40~45min。

⑥其他工序与正常工序相同。

冷藏发酵的好处

Hand temerature

面团风味更独特:经过长时间恒定低温发酵后,面团的水合状态较好,同时产生更独特的风味、更细密的组织等。

延缓面包老化:面团发酵时间越长,老化速度越慢。

有效降低面团温度:气温高时,通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温。

发酵过程更稳定可控:在冷藏冰箱中发酵的面团处在一个相对恒定的温度状态下,比在室温发酵更容易掌握,面团管理也更可控制。

人员工作效率提高:面团发酵的过程无需过多看护,面团期效时间更长,烘焙师可合理安排时间,不为制作面团费时而担心。

什么面团适合冷藏发酵法?

Hand temerature

在通常情况下,所有需要发酵的面团都可以使用冷藏发酵。

直接法中面团第一次发酵和中种法中种,可以使用冷藏发酵。而且像折叠面团或高糖油成分的面团,也非常合适。

折叠面团:将油脂折叠于面团中,面团须冷藏与油脂成为相同的硬度。当面团温度升高,油脂变软,操作变得困难,面团冷藏可以改善这个问题。

高糖油成分面团:高糖高油成份配方(如:丹麦面包、甜餐包等),含有鸡蛋、砂糖、油脂等很多原料,面包面团黏度较高,油脂受热后也会变得柔软,冷藏面团有利于提高黏稠性较高的面团的操作性。

同时,使用冷藏发酵法能强调副材料的味道和香气。要完成这两个因素,则需要抑制面筋过度发展,提高孔洞间的密性;抑制面团氧化,抑制面团的发酵。

正确的面包发酵 | 冷藏发酵法

低温冷藏发酵的应用

Hand temerature

冷藏发酵适用于哪个阶段

冷藏发酵是一种发酵方式,只适用基础发酵时可以使用,松弛和最终发酵都不适用。

最终发酵时冷藏发酵对面包的组织、口感都有影响。中种面团、液种发酵时都可以采用冷藏发酵。

冷藏发酵的要求

冷藏发酵时,要求温度在4-7℃之间,低于4℃后酵母会进入休眠,面团无法膨胀。

湿度无特殊要求,面团一定要密封好再放入冰箱。

冷藏发酵的时间2-24小时左右,夏天面团直接放入冰箱,冬天可在室温预发酵30分钟再进冰箱。

冷藏发酵过的面团是否需要回温

如果是基础发酵采用冷藏发酵来进行,那么拿出面团后需要回温到16℃以上才可以分割整形,温度太低会造成面团撕裂。

冷藏发酵的面团发酵状态判断

面团冷藏发酵完后,判断和正常发酵一致。

先看面团体积的变化,一般面团会膨胀2-3倍,3-4倍也有可能,然后扒开面团,观察面团内部是否有密实的网状结构。

发酵过头的面团表面会严重塌陷,扒开面团会有刺鼻的发酵味道。

低温冷藏发酵制作

Hand temerature

第一种,低温冷藏发酵。

① 取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油,然后装入已经打好的面团,把袋子的空气尽量全都排出去,然后扣牢袋子,挤出空气的方法,是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后,插入吸管,吸掉里面的空气。

② 在袋子上做标签,注明面团的种类和名称和时间,以防混淆。

③ 绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室,让它在低温的状态下慢慢发酵,之后的24小时到3天之内(如果袋子破了等意外出现或封口工作做得不好,则要尽量在24小时内用掉)。

取出后的面团一般情况下,在室温静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序(这一步我一般要用30分钟到40分钟,因为我的冰箱设置的温度比较低)。如果是12小时内就要做,可以先室温基本发酵半小时后再冷藏。

打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵,只是在低温下,酵母的活性比较低罢了。当然这也得看你的冰箱的设置。理论上讲,酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的,如果你的冷藏室的温度,设得很低,也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大

第二种,将打好的面团冷冻保存

如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到,此时,就可以启用冷冻保存面团了。将打好的面团用上面同要的方法装袋后,放进冰箱冷冻室。要用的时候取出,置室温下解冻,然后继续进行平日做包的程序即可。急着要用的,也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻(记得袋子不能漏水哦。

如果有时间,也可以早些安排,将冷冻室的面团取出放到冷藏室,任它发个大约12-24小时至面团两倍大时即可取出进行后续操作。(这样的面团在冷藏里可以放到三天不会坏。

第三种,将整型好的面团冷冻保存

既然面团可以打好进冷冻室,自然也就可以整型完再冻起来。对于绝大多数面包来说,当天食用是最好的,时间的流逝会加速面包老化的程度,——尤其是做的不好的面包,最好出炉后不久就得快点消灭,不然时间再久些,就会更难吃。

想吃到自己的手工放心面包又没有时间一次次的搅打面团?这个时候,将整型好的面包冷冻保存就再好用不过了,而且尤其适用于很多中式面包。

所以可以趁哪天有时间,一次性打多几份面团,将整型好的面包按上面同样的方法扔进冷冻室保存,要吃的前一天取出移到冷藏室,任它发约12-24小时约2倍大(也看你冰箱的温度设置啦,温度若设地很低,需要的时间自然要长些。

人已赞赏
烘焙小知识

新手烘焙问题多?这7个问题,你一定遇到过!看完秒懂

2020-3-13 9:55:59

烘焙小知识

芝士奶酥瓶火了,口感浓厚,湿润绵软,吃上一口简直了

2020-3-13 10:03:32

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索