在家做面包老是失败,从发酵到烘焙,这一步一定不能搞错

闲着在家,相信很多小伙伴已经吃腻了饭菜,开始用蒸烤箱鼓捣各种美食,这会儿做个面包、那会儿做个包子,咦怎么发现跟别人家做的差那么远呢?这就是买家秀和卖家秀的区别吗?总感觉哪里不对劲~

当然不对咯,你个瓜娃子,面包的基础知识都没了解就直接上手做,怪不得失败率高居不下哇!所谓“兵马未动,粮草先行”,咱们先来了解一下面包制作的问题吧:

在家做面包老是失败,从发酵到烘焙,这一步一定不能搞错

制作面包可能遇到的问题

1. 面包烘烤后,为什么表面会下塌?

原因有:

(1)醒发过度。

(2)烘烤不足。

(3)面团操作时已经老化。

(4)操作时没有经过必要的排气,均会令烘烤后,表面下塌。

2. 吐司烘烤后,为什么会收腰?

原因有:

(1)面筋度过强。

(2)成型时面筋松驰不足及成型过紧。

(3)烘烤后,未有及时脱模,均会导致收腰。

在家做面包老是失败,从发酵到烘焙,这一步一定不能搞错

3. 面包烘烤后,为何表皮下有大气泡的现象?

原因有:

(1)搅拌过度和整形不当。

(2)面团水份过多。

(3)发酵时候湿度控制不好,最后醒发时有水滴落和发酵过度。

(4)炉温太高。

解决办法:

(1)面团的加水量受原材料的影响很大,特别是面粉,每一批号的吸水量都可能会不同,制作面包面粉最好要过筛,这样也可增加吸水量。

( 2)搅拌和整形时要掌握好时间,特别是整形时,如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量。

( 3)最后醒发时,湿度如太高会导致有水珠滴落,尽量在面包未进醒发箱前将温度升够,这样可以避免温度和湿度的不一致。

( 4)面包进炉烘时炉温不能太高,在180℃ 至190℃之间则可。

在家做面包老是失败,从发酵到烘焙,这一步一定不能搞错

4. 面包制作中糖的用量应在多少?

解答:糖的用量可在0-25%的范围内。

5. 面包醒发不足有何现象?

解答:烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。

6. 面包烘烤后,皮厚是什么原因?

解答:醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间,令水份挥发过多。

在家做面包老是失败,从发酵到烘焙,这一步一定不能搞错

7. 面包表面起皱是什么原因?

解答:面包成型时,松驰不足;最后醒发阶段水份过大;出炉后冷却温差过大,均会使面包表面起皱。

8. 面团搅拌后,理想温度是多少?怎样掌握?

解答:一般面团搅拌后,理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。

9. 为什么面包发不起来?

原因有:

(1)发酵温度低于25度(最佳温度在35度-40度之间)。

(2)面粉为低筋面粉(最好采用高筋面粉)。

(3)酵母失效。

(4)面粉和面和稀了(不同日期不同产地面粉吸水性不一样,要适当调节面粉的重量)。

(5)酵母直接接触了糖和盐。

(6)油太多。

在家做面包老是失败,从发酵到烘焙,这一步一定不能搞错

10. 烤面包时候为什么没有膨胀起来的原因?

原因有:

(1)烤以前的发酵状态不好,即面团温度低,酵母没有充分发挥作用,生成的气体少。

(2)在面团制作阶段,主要是搅拌锅和面时,没有形成很好的面筋,面筋膜保持气体的能力弱,有漏气产生。

(3)烤炉的温度低,不能达到气体膨胀需要的热量。

(4)面团发酵时间不够,面团没有保持足够的气体,在以上几点,做改善,面包应该会膨胀起来。

总结面包制作不好的原因

问题点:

1.酵母用量不够或过期;

2.搅拌不足或过度;

3.面团温度太低或太高且发酵过久;

4.面粉筋度不够;

5.油、糖和盐的用量太多;

6.最后发酵时间不足;

在家做面包老是失败,从发酵到烘焙,这一步一定不能搞错

解决方法:

1.酵母要根据气候来适当添加,冬天可适当多点,另要注意酵母买回来时有无松包或漏气,否则都会影响发酵,导致面包体积不够大;

2.搅拌面团时要注意观察,切记不要搅拌不足或过度,一般在搅拌至面筋充分扩展后即可;

3.面团温度可用水温来调节,冬天可用适当温水和面,而夏天则要加冰水或冰块调节;

4.如制作甜面包,面粉筋度达到28%以上就可以,而吐司等主食包则要32%以上的面筋;

5.配方比例要平衡,油、糖是弱性材料,太多会导致面包收缩或塌陷,而盐用量过多则会抑制面包的发酵,导致面包体积不够;

6.面包最后醒发要根据面包的种类而定,甜面包时间较短,而吐司和大方包则需更长的时间,醒发过程中还需注意温度和湿度,否则将直接影响面包的体积大小;

在家做面包老是失败,从发酵到烘焙,这一步一定不能搞错

特别注意!!!

面包做不好百分之九十的原因和发酵有关,发酵不足,体积小,硬,缺少风味。发酵过度面包酸,有酒味,粗糙。发酵充足的面包烤出来是应该有弹性,蓬松,软,风味浓郁。

怎样做好面包的发酵

面包的发酵大概有四种:室温发酵、烤箱发酵、醒发箱发酵、蒸烤箱发酵,每种发酵方式都有其优劣点。

室温发酵:

传统而简单的发酵方式,利用室内温度对面团进行醒发,需要盖上保鲜膜或者湿布以防止水汽蒸发。缺点是容易受季节影响,大部分季节不足以满足发酵所需温度。

烤箱发酵:

烤箱利用加热管对腔体进行低温加热,创造出适合面团发酵的35-40度发酵环境,且封闭的空间有利于整体面团的醒发,不易被打扰。缺点是烤箱发酵只有温度没有湿度,需要另外在底部加一盆热水弥补空间的湿度,比较麻烦,烘烤前也需要取出热水,以免影响烘烤效果。

醒发箱发酵:

一种单独做面团发酵的器材,常见于面包店做批量面团的发酵操作。醒发箱不具备烘烤功能,只能提供低温及湿润的发酵环境,专业性很强,适合商用或者私房烘焙从业者。

蒸烤箱发酵:

蒸烤箱是一种既能烘烤加热、也能产生蒸汽的新型烹饪电器,我们可以用蒸烤箱来做烘焙,也可以用蒸烤箱来做日常的家常菜,如蒸鱼、蒸包子,因为蒸烤箱本身有蒸汽产生系统,配合蒸烤箱的烘烤系统,就可以创造出发酵所需的温度以及湿度,完成面团的发酵。

面团的发酵靠的是适宜的温度和湿度,那么从实际效果来看,无疑是醒发箱和蒸烤箱的发酵效果会更好的,但醒发箱的功能比较单一,如果买回家的话就显得有点鸡肋。而烤箱和蒸烤箱之间,无疑也是有蒸汽功能的蒸烤箱在功能上更为全面的。

在家做面包老是失败,从发酵到烘焙,这一步一定不能搞错

我本身是做私房烘焙的,所以烤箱、醒发箱、蒸烤箱三种类型的产品都有,烤箱是60升的,平常用来烤蛋糕胚、吐司比较多,烤曲奇等酥点的话还会用到风炉。醒发箱用的是60升卡士醒发箱,主要用来做吐司面团的、甜面团的醒发,有时候也会用来做批量的酸奶,因为订单比较多。

蒸烤箱没有放在工作室也是放在了家里,平常也是用daogrs的G7蒸烤箱来做家常菜,因为家里经常都只有我一个人吃饭┭┮﹏┭┮,所以用蒸烤箱来蒸几个小菜还是很方便的,可以同时蒸,把蒸烤箱的时间温度设置好就可以了,用炉灶的话还得分几趟,贼麻烦。

还有就是蒸烤箱比较方便的地方在于,平常想做面包不需要回工作室拿烤箱和醒发箱,直接一台蒸烤箱就可以搞定。有时候偷懒,不想等面团慢慢发酵,就用一次发酵手法来做面包,利用蒸烤箱的一键面包功能,直接把发酵程序和烘烤程序串联起来,这样就可以放心美滋滋地做其它事情了,等蒸烤箱程序结束拿出成品就可以了。感谢蒸烤箱的一键面包让我有更多的时间补个美容觉(●’◡’●)

在家做面包老是失败,从发酵到烘焙,这一步一定不能搞错

蒸烤箱除了发酵面团,也可以用做酸奶、酒酿、纳豆,还可以用蒸烤箱来培养天然菌种,用新鲜酵母做的面包在味道上会更新鲜。

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烘焙小知识

80%的人做面包不成功,就因为不懂判断这三个发酵过程!

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