提升烘焙制品发酵风味的选择——鲜酵母

我国的烘焙行业获得了较为长足的发展,而伴随着运输冷藏条件的大大提高,鲜酵母也已经广泛应用于烘焙行业当中,相较于干酵母产品,鲜酵母具有很多无可比拟的优势,对于提高烘焙制品的品质有很大帮助,然而在冷藏、配送、储存、应用等相关问题上也需认真对待,否则就极易导致鲜酵母活力降低甚至丧失,让提升烘焙制品风味变成泡影。

 

因此,我们需要对鲜酵母产品有一个充分而全面的了解,学会规范化、合理性地使用鲜酵母产品,去努力提高我们烘焙制品的品质,去获得更好的发酵风味、更强的发酵耐力、更优的外观口味……

 

什么是鲜酵母?它是食品添加剂么?

 

鲜酵母(fresh yeast),也可称为压榨酵母(compressed yeast),它并非食品添加剂,而是食品原辅料,是一种天然的、营养价值很高的单细胞微生物,富含蛋白质、多种维生素和矿物质。

鲜酵母是酵母菌种经培养、扩大、繁殖、分离、压榨而成的块状产品,重量一般是500克左右。它的固形物含量一般在33-35%左右,同时其含水量是非常高的,水分含量为65-72%

因此,在包装鲜酵母时,需要采用优质卫生的塑料薄膜和腊纸封包,以免储运过程中因水分蒸发而干裂和接触氧气而变质

 

与干酵母相比,鲜酵母有哪些优点?

 

作为未经干燥、造粒工艺的优质鲜酵母产品,它具有很多干酵母产品无可比拟的优点,比如活细胞多、活力强,发酵速度快,鲜酵母酶系健全、发酵风味极佳,发酵耐力好、持续发酵时间长久、后劲足,使用便捷、较易溶化混合,生产和使用成本低等。

此外,鲜酵母特别耐冻,具有较强的低温适应能力,非常适合冷冻面团的生产企业,在合理配方和生产工艺的条件下,再加上优质的冷冻面团改良剂,冷冻面团的保质期就可大大延长。

值得注意的是,鲜酵母要想获得极佳的保质期,就必须存放在稳定的低温环境下(0-4℃)。

 

鲜酵母有哪些分类?适用于哪些产品的制作?

 

鲜酵母主要可分为两种,即高糖型和低糖型,是根据酵母对原材料的适应能力而生产区分的。

1、低糖型鲜酵母:适用于加糖量≤5%的面制品配方,也适用于不加糖的面制品,发酵更快,口感也好。比如欧包(欧式主食面包)、包子、馒头、花卷、含糖量较少的饼等。

2、高糖型鲜酵母:适用于加糖量>5%的面制品配方,发酵效果稳定、发酵耐力较足。比如欧式甜面包、软面包、高档发酵型点心等。

鲜酵母适用的企业类型有很多,比如日产量较大且稳定,冷藏配送较便利的企业;生产卫生条件较好,冷藏设备完善的企业;生产流程和品控要求高的企业。

 

如何将鲜酵母正确应用于发酵面食中?

 

1、制作面制品时,将面粉及各种辅料放入和面机后,将鲜酵母直接揉碎均匀撒在面粉中,待其充分拌匀后,再加水搅拌,直至面筋生成。

2、将鲜酵母揉碎后加入部分水中(计算入总加水量中,一般100ml即可)溶解,在和面操作中加水阶段时加入,水温根据气温定,气温低水温高,水温不能太高,太高的温度会导致活酵母减少,发酵速度会减慢甚至不发酵。

我们需要正确选用高糖酵母、低糖酵母,不同的烘焙制品有不同的使用量,且用量也不是恒定的,需要适时调整,一般温度高,用量需减少;存放时间长,用量得相应加大。

 

鲜酵母的储存条件相对苛刻,该如何规范存放?

 

为了确保鲜酵母稳定的活力,应当将其储存在0-4℃(休眠状态,一般可存放45天)、干燥、干净、卫生的冷藏冰箱内(冷柜或冷库中)。在储存时要特别注意储存的温度和湿度,因为温度太高,鲜酵母的活力会大大损害;湿度太大,鲜酵母会容易长霉变质。

开封后的鲜酵母可密封置于冷冻室中,可储存1个月以上。存放鲜酵母时切忌反复冷冻,温度不可反复升降,这会使得酵母细胞壁反复膨胀收缩而大量死亡。冷冻储存时建议先分割成若干适用的小份,再行密封冷冻,取用会比较方便,使用时再以温水化开。

此外,也可将买回的成块鲜酵母揉散,风干成固体小颗粒,装瓶后存放于阴凉处,大概能存放3-5天。如果存放的时间较长,使用时应适当增加使用量(酵母活力会有些许损失)。

 

如何挑选到满意的鲜酵母?

 

1、区分高糖酵母和低糖酵母:低糖酵母适用于制作欧式主食面包使用比较多;而高糖酵母适合应用于欧式甜面包、软面包等,可获得较好的发酵效果。

2、查看生产日期和保质期:因为鲜酵母的保质期多是比较短的,一定要选用在保质期内的鲜酵母,生产日期越新鲜越好。

3、注意检查外包装:选用包装坚硬的鲜酵母,一定要是以优质的塑料薄膜和腊纸封包的。

4、检测酵母品质好坏:一眼看起来,外观是乳白的,颜色纯正、表里如一,而闻起来会有酵母的清香味,没有其他腐败的怪味,用手捏起来,会很有弹性、质地硬实,不过不会发软,也不会粘手。

 

温馨提示

 

从维护企业的利益和稳定产品质量的角度考虑,选用鲜酵母产品是需要慎重的,一定要根据自身情况,实事求是地进行选择。万不可只看到鲜酵母的价格优势,活力强,发酵风味好的一面。

还要注意鲜酵母的储运使用环境,它是需要生产企业的良好管理和完善的生产条件,否则就无法发挥出鲜酵母的优势。如若条件达不到,建议还是使用干酵母来制作烘焙面食,这样会更有利于面团的稳定生产和品质控制。

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