烘焙面包发酵是至关重要的一环,学习制作面包必须掌握如何发酵

学习烘焙,在制作面包的时候,发酵是必须掌握的一个关键环节,一般分为基础发酵、中间发酵和最后发酵三种,我们从以下几个方面给大家讲解发酵的过程。

一、发酵原理

发酵属于食品化学反应,是酵母菌将面团中营养源的葡萄糖进行不完全分解,产生酒精和二氧化碳,同时获得少量的能量。其中产生的二氧化碳可以使面包膨胀,而酒精增加了面包的香味,产生的能量提高了面团的温度。当然有的面包没有加糖分,这时酵母菌就会利用,小麦制粉时,被破坏的少许淀粉被分解酶分解成麦芽糖,酵母菌通过可以分解麦芽糖的酶将麦芽糖分解成葡萄糖,来获得营养源。

二、基础发酵的重点

1、低温缓慢发酵通常比高温快速发酵效果好,获得的组织口感好。

2、发酵过程目的是充分调动酵母菌活性,所以控制温度是关键。一般来说28-30℃发酵最好,低于这个温度可延长时间,高于要缩短发酵时间。

3、通常面团在发酵过程中,还要进行排气操作。排气的作用就是排出面团积累的二氧化碳,缩小面团中的气泡,排出酒精,进入空气,增加酵母菌的活性,从而得到更好的面团组织。

烘焙面包发酵是至关重要的一环,学习制作面包必须掌握如何发酵

发酵过程

三、发酵方法

酵母菌一般在30℃时活性最强,当然有的面包发酵温度会略低。每种面包发酵的方法都是不一样的,可以参照各自的要求,一般发酵成功的判断标准是,发酵到基本面团的2-2.5倍即可。

1、选择室温合适的地方发酵,需要保湿(盖湿布),且时间较长。

2、利用烤箱发酵,如烤箱没有发酵功能,可利用余温来发酵,同样需要保湿(可放一碗热水)。

3、利用大点的塑料盒,放热水瓶和盖保鲜膜,进行发酵。

4、就是提前和面,然后放入冰箱中,8-12小时低温缓慢发酵。这种方法烤出的面包非常好吃。

烘焙面包发酵是至关重要的一环,学习制作面包必须掌握如何发酵

发酵完成

四、确认基础发酵是否完成

1、一般方法就是,手指粘面粉后,插入发酵后的面团,然后拔出手指,形成的孔洞没有变化,即为发酵完成。如果孔洞迅速缩小,说明发酵还不到位。如果孔洞还在,而面团因为气体排出,表面起皱,说明发酵过度。发酵过度的面团一般不容易回到原来状态,只能整形直接烘烤,但成品味道稍差。所以要密切关注发酵,避免这些情况发生。

五、中间发酵

基础发酵完成后,排气,开始面团分割。分割面团必须用切刀或刮板分割,不要挤压和撕扯造成面团损伤,影响中间发酵。面团分割完成后,放置片刻在搓圆,然后开始中间发酵,注意盖布保湿。

六、最后发酵

中间发酵后,面团松弛,再次排气,开始最后整形,然后放入醒发箱最后发酵,一般发至2倍大即完成。

烘焙面包发酵是至关重要的一环,学习制作面包必须掌握如何发酵

整形最后发酵完成入炉

好了面包发酵过程就给大家说到这里,有什么不对的还望大家多关注、多评论、多批评指导。

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