学习烘焙，在制作面包的时候，发酵是必须掌握的一个关键环节，一般分为基础发酵、中间发酵和最后发酵三种，我们从以下几个方面给大家讲解发酵的过程。
一、发酵原理
发酵属于食品化学反应，是酵母菌将面团中营养源的葡萄糖进行不完全分解，产生酒精和二氧化碳，同时获得少量的能量。其中产生的二氧化碳可以使面包膨胀，而酒精增加了面包的香味，产生的能量提高了面团的温度。当然有的面包没有加糖分，这时酵母菌就会利用，小麦制粉时，被破坏的少许淀粉被分解酶分解成麦芽糖，酵母菌通过可以分解麦芽糖的酶将麦芽糖分解成葡萄糖，来获得营养源。
二、基础发酵的重点
1、低温缓慢发酵通常比高温快速发酵效果好，获得的组织口感好。
2、发酵过程目的是充分调动酵母菌活性，所以控制温度是关键。一般来说28-30℃发酵最好，低于这个温度可延长时间，高于要缩短发酵时间。
3、通常面团在发酵过程中，还要进行排气操作。排气的作用就是排出面团积累的二氧化碳，缩小面团中的气泡，排出酒精，进入空气，增加酵母菌的活性，从而得到更好的面团组织。
发酵过程
三、发酵方法
酵母菌一般在30℃时活性最强，当然有的面包发酵温度会略低。每种面包发酵的方法都是不一样的，可以参照各自的要求，一般发酵成功的判断标准是，发酵到基本面团的2-2.5倍即可。
1、选择室温合适的地方发酵，需要保湿（盖湿布），且时间较长。
2、利用烤箱发酵，如烤箱没有发酵功能，可利用余温来发酵，同样需要保湿（可放一碗热水）。
3、利用大点的塑料盒，放热水瓶和盖保鲜膜，进行发酵。
4、就是提前和面，然后放入冰箱中，8-12小时低温缓慢发酵。这种方法烤出的面包非常好吃。
发酵完成
四、确认基础发酵是否完成
1、一般方法就是，手指粘面粉后，插入发酵后的面团，然后拔出手指，形成的孔洞没有变化，即为发酵完成。如果孔洞迅速缩小，说明发酵还不到位。如果孔洞还在，而面团因为气体排出，表面起皱，说明发酵过度。发酵过度的面团一般不容易回到原来状态，只能整形直接烘烤，但成品味道稍差。所以要密切关注发酵，避免这些情况发生。
五、中间发酵
基础发酵完成后，排气，开始面团分割。分割面团必须用切刀或刮板分割，不要挤压和撕扯造成面团损伤，影响中间发酵。面团分割完成后，放置片刻在搓圆，然后开始中间发酵，注意盖布保湿。
六、最后发酵
中间发酵后，面团松弛，再次排气，开始最后整形，然后放入醒发箱最后发酵，一般发至2倍大即完成。
整形最后发酵完成入炉
好了面包发酵过程就给大家说到这里，有什么不对的还望大家多关注、多评论、多批评指导。
