日式清新电影《小森林》中，女主市子随着季节的变换做着当季的美食，食物由于时间的劳作及等待给予馈赠，新鲜的同时大快朵颐是最大的幸福。
在夏秋篇中，市子在梅雨这样湿热并存的季节，制作了面包。制作工序虽然简单、粗陋，但不妨碍美味的面包在这样季节的诞生。由此可见，面包的发酵离不开温度及湿度的给与。
发酵的控制
现代技术的发展，已不用像电影中的市子那样选择梅雨季做面包，有了搅拌机、发酵箱…在任何时候做面包都顺理成章。
在工厂内发酵时将已搅拌好的中种面团或主面团，会先擦上一层薄油的发酵槽内，以免发酵的面团黏在槽壁上。面团倒入槽内后弄平使上面平滑，即可推入发酵室内发酵。一般而言，槽的大小要与面团重量相配合。
如发酵槽的体积太大必须用隔板来限制面团体积。原因是维持面团体积及发酵槽的一定大小。假如槽太小，面团胀满溢出外面。反之若槽太大，面团胀不起来，而是流下去，发酵则不正常。
发酵室内必须控制适当的温度及湿度，以利酵母在面团内发酵。一般理想的发酵温度为27°C，相对湿度为75%。
温度太低会减低发酵速度，增长发酵时间。温度高过27°C，增加发酵速度，且易引起野生发酵的危险。野生发酵包括了野生酵母丶乳酸菌丶醋酸菌等微生物的滋长与发酵。
湿度的控制也非常的重要，如发酵室的相对湿度低于70%，面团表面由于水分蒸发乾燥而结皮，不但影响发酵，同时使产品品质不均匀。
理想发酵面团的相对湿度，以相等于或高于面团的实际含水量来计算。
面团的含水分二种，一为面团搅拌时加入面粉的水；一为面粉本身未搅拌前所含的水。面粉一般的含水分为11~13%之间，假如是12%，搅拌时加入63%的水，总共75%。
换句话说，相对湿度应为75%为宜。但必须注意，发酵室不可太通风，以免发酵室内温度不均匀，以致发酵不良 。
中种法与直接法的发酵
依照生产的情况，中种面团的温度约为23~26°C，如面团温度低，酵母量要增加，促进发酵速度。
2%酵母于正常环境下，约3~4.5小时即可发酵完成。同时面团温度不会急升太高，中种面团在正常情况下，温度升高不超过4.5℃。如搅拌好中种面团温度为24.5℃，发酵后再进行第二次搅拌时中种面团温度以29℃为最理想。
中种面团发酵后的最大体积约为原来的4~5倍，然后面团开始收缩下陷，此种现象即作为发酵完成时期的计算依据，同时也要配合所需的中种面团是比较老的面团或新鲜的面团来决定。中种面团胀到最高的时间约为总发酵时间的66~75%。
发酵完成后与主面团的材料一起再搅拌，然后再经第二阶段的发酵，称之为延续发酵。一般延续发酵时间由20~45分钟之间，温度高则减少延续发酵时间，温度低必须增长。
直接法的面团要比中种面团的温度要高，由25~27℃，温度高促进发酵速度。
直接法已将所有配方材料加入，一些材料如奶粉、盐对于酵母的发酵有抑制作用，因此直接法面团的发酵要比中种面团慢，所以发酵时间要长些。但中种法如将中种面团的发酵时间及主面团延续发酵时间加起来，则中种法的发酵时间比直接法长。
直接法与中种法的不同，并不是只于发酵时间，而且发酵时的操作亦不同；中种面团发酵时不必去理它，直到第二次搅拌进入搅拌机为止。但直接法则不同，发酵到一定程度时需要翻面将一部份二氧比碳气体放出，减少面团体积。
翻面不要动作太大，否则易使已熟成的面粉所做成的面团成为易脆的性质，使最后发酵阶段发生问题；所以翻面只宜将四周的面拉向中间即可。
【翻面的益处】
1、使面团的温度均匀，发酵均匀。
2、面团内太多的二氧化碳抑制发酵，翻面时释岀二氧化碳，介入新鲜的氧气于面团，促进酵母发酵。
3、促进面筋的扩展，增加面筋对气体的保留性，这是翻面最重要的一点。
据研究，面团的气体产生的速度并非是一定的常数，而是刚开始发酵时气体产生逐渐增快，当到达最大时，又逐渐下降。
尤其是发酵的最初第一小时，面团体积的增加，与气体的产生增加率相等，超过此阶段后，面团体积增加率也逐渐下降。
直接法面团发酵到某一程度而不翻面，会逐渐失去由发酵所产生的二氧化碳。但如适时的翻面，介人新鲜的氧气刺激发酵，且气体的保留性増加。翻面之后，面团膨胀増快，因此翻面的最主要意义不在于气体产生，而是增加气体的保留性。
直接法的发酵时间，由第一次翻面时间来决定，将手指稍微沾水，插人面团再将手指迅速抽出，面团被手指插入的手指印无法恢复原状，同时有点收缩，这是第一次翻面的时间，约为总发酵时间的60%。
第二次翻面时间，为从开始发酵到第一次翻面时间的一半。如开始发酵到第一次翻面时间为120分钟，此代表总发酵时间的60%，因此120÷0.6，总发酵时间应为200分钟。第二次翻面时为120分钟的一半为60分钟，为30%，最后再给予10%约20分钟的发酵，即可分割。
以上的计算只是一般的方法，并不适用于每一种情況，应依照面粉的性质决定发酵时间，已经熟成的陈旧面粉，发酵时间要比刚磨成的新鲜面粉要短，同时翻面的次数不要太多。
如面筋强，蛋白质含量高或岀粉率比较高的面粉应用较老的面团，第一次翻面时间比率减少。同时翻面数要增加，约需4~5次的翻面。
但多次的翻面易成筋性过强的面团。为了弥补这个现象，面团搅拌稍微过度，吸水量稍微增加，如是刚磨岀的新鲜面粉，搅拌出来的面团比较软，增加几次的翻面，可以改善面团的性质。
另一方法，稍微增加改良剂用量，或改良剂及酵母同时增加，氧化面团，加速面团的熟成，加速酵母发酵，缩短发酵时间。
