面包发酵的讲究:直接法与中种法的大差别

日式清新电影《小森林》中,女主市子随着季节的变换做着当季的美食,食物由于时间的劳作及等待给予馈赠,新鲜的同时大快朵颐是最大的幸福。

在夏秋篇中,市子在梅雨这样湿热并存的季节,制作了面包。制作工序虽然简单、粗陋,但不妨碍美味的面包在这样季节的诞生。由此可见,面包的发酵离不开温度及湿度的给与。

烘焙百科书 |  面包发酵的讲究:直接法与中种法的大差别
烘焙百科书 |  面包发酵的讲究:直接法与中种法的大差别
烘焙百科书 |  面包发酵的讲究:直接法与中种法的大差别

发酵的控制

现代技术的发展,已不用像电影中的市子那样选择梅雨季做面包,有了搅拌机、发酵箱…在任何时候做面包都顺理成章。

在工厂内发酵时将已搅拌好的中种面团或主面团,会先擦上一层薄油的发酵槽内,以免发酵的面团黏在槽壁上。面团倒入槽内后弄平使上面平滑,即可推入发酵室内发酵。一般而言,槽的大小要与面团重量相配合。

如发酵槽的体积太大必须用隔板来限制面团体积。原因是维持面团体积及发酵槽的一定大小。假如槽太小,面团胀满溢出外面。反之若槽太大,面团胀不起来,而是流下去,发酵则不正常。

烘焙百科书 |  面包发酵的讲究:直接法与中种法的大差别
烘焙百科书 |  面包发酵的讲究:直接法与中种法的大差别

发酵室内必须控制适当的温度及湿度,以利酵母在面团内发酵。一般理想的发酵温度为27°C,相对湿度为75%。

温度太低会减低发酵速度,增长发酵时间。温度高过27°C,增加发酵速度,且易引起野生发酵的危险。野生发酵包括了野生酵母丶乳酸菌丶醋酸菌等微生物的滋长与发酵。

湿度的控制也非常的重要,如发酵室的相对湿度低于70%,面团表面由于水分蒸发乾燥而结皮,不但影响发酵,同时使产品品质不均匀。

理想发酵面团的相对湿度,以相等于或高于面团的实际含水量来计算。

烘焙百科书 |  面包发酵的讲究:直接法与中种法的大差别
烘焙百科书 |  面包发酵的讲究:直接法与中种法的大差别

面团的含水分二种,一为面团搅拌时加入面粉的水;一为面粉本身未搅拌前所含的水。面粉一般的含水分为11~13%之间,假如是12%,搅拌时加入63%的水,总共75%。

换句话说,相对湿度应为75%为宜。但必须注意,发酵室不可太通风,以免发酵室内温度不均匀,以致发酵不良 。

中种法与直接法的发酵

依照生产的情况,中种面团的温度约为23~26°C,如面团温度低,酵母量要增加,促进发酵速度。

2%酵母于正常环境下,约3~4.5小时即可发酵完成。同时面团温度不会急升太高,中种面团在正常情况下,温度升高不超过4.5℃。如搅拌好中种面团温度为24.5℃,发酵后再进行第二次搅拌时中种面团温度以29℃为最理想。

中种面团发酵后的最大体积约为原来的4~5倍,然后面团开始收缩下陷,此种现象即作为发酵完成时期的计算依据,同时也要配合所需的中种面团是比较老的面团或新鲜的面团来决定。中种面团胀到最高的时间约为总发酵时间的66~75%。

发酵完成后与主面团的材料一起再搅拌,然后再经第二阶段的发酵,称之为延续发酵。一般延续发酵时间由20~45分钟之间,温度高则减少延续发酵时间,温度低必须增长。

烘焙百科书 |  面包发酵的讲究:直接法与中种法的大差别

直接法的面团要比中种面团的温度要高,由25~27℃,温度高促进发酵速度。

直接法已将所有配方材料加入,一些材料如奶粉、盐对于酵母的发酵有抑制作用,因此直接法面团的发酵要比中种面团慢,所以发酵时间要长些。但中种法如将中种面团的发酵时间及主面团延续发酵时间加起来,则中种法的发酵时间比直接法长。

直接法与中种法的不同,并不是只于发酵时间,而且发酵时的操作亦不同;中种面团发酵时不必去理它,直到第二次搅拌进入搅拌机为止。但直接法则不同,发酵到一定程度时需要翻面将一部份二氧比碳气体放出,减少面团体积。

翻面不要动作太大,否则易使已熟成的面粉所做成的面团成为易脆的性质,使最后发酵阶段发生问题;所以翻面只宜将四周的面拉向中间即可。

烘焙百科书 |  面包发酵的讲究:直接法与中种法的大差别
烘焙百科书 |  面包发酵的讲究:直接法与中种法的大差别

【翻面的益处】

1、使面团的温度均匀,发酵均匀。

2、面团内太多的二氧化碳抑制发酵,翻面时释岀二氧化碳,介入新鲜的氧气于面团,促进酵母发酵。

3、促进面筋的扩展,增加面筋对气体的保留性,这是翻面最重要的一点。

据研究,面团的气体产生的速度并非是一定的常数,而是刚开始发酵时气体产生逐渐增快,当到达最大时,又逐渐下降。

尤其是发酵的最初第一小时,面团体积的增加,与气体的产生增加率相等,超过此阶段后,面团体积增加率也逐渐下降。

直接法面团发酵到某一程度而不翻面,会逐渐失去由发酵所产生的二氧化碳。但如适时的翻面,介人新鲜的氧气刺激发酵,且气体的保留性増加。翻面之后,面团膨胀増快,因此翻面的最主要意义不在于气体产生,而是增加气体的保留性。

烘焙百科书 |  面包发酵的讲究:直接法与中种法的大差别

直接法的发酵时间,由第一次翻面时间来决定,将手指稍微沾水,插人面团再将手指迅速抽出,面团被手指插入的手指印无法恢复原状,同时有点收缩,这是第一次翻面的时间,约为总发酵时间的60%。

第二次翻面时间,为从开始发酵到第一次翻面时间的一半。如开始发酵到第一次翻面时间为120分钟,此代表总发酵时间的60%,因此120÷0.6,总发酵时间应为200分钟。第二次翻面时为120分钟的一半为60分钟,为30%,最后再给予10%约20分钟的发酵,即可分割。

以上的计算只是一般的方法,并不适用于每一种情況,应依照面粉的性质决定发酵时间,已经熟成的陈旧面粉,发酵时间要比刚磨成的新鲜面粉要短,同时翻面的次数不要太多。

烘焙百科书 |  面包发酵的讲究:直接法与中种法的大差别

如面筋强,蛋白质含量高或岀粉率比较高的面粉应用较老的面团,第一次翻面时间比率减少。同时翻面数要增加,约需4~5次的翻面。

但多次的翻面易成筋性过强的面团。为了弥补这个现象,面团搅拌稍微过度,吸水量稍微增加,如是刚磨岀的新鲜面粉,搅拌出来的面团比较软,增加几次的翻面,可以改善面团的性质。

另一方法,稍微增加改良剂用量,或改良剂及酵母同时增加,氧化面团,加速面团的熟成,加速酵母发酵,缩短发酵时间。

人已赞赏
烘焙小知识

面团发酵时间一般多久?面包发酵老失败?那是你不懂酵母,烘焙老司机带你玩转面包发酵

2020-3-6 12:19:04

烘焙小知识

冬天面团发酵时间一般多久?发酵关乎面包生死,然而你只会一碗热水?发酵这5个技巧是精髓

2020-3-6 12:22:55

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索