-
糖浆返砂的原因及解决办法
糖浆返砂的原因及解决办法: 很多朋友在月饼生产中会遇到很多问题,如表面裂痕、上色较重等。下面就广式月饼生产过程中最常出现的返砂问题加以分析。 1.糖浆转化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为:糖浆量大时约2小时左右,糖浆量少时40分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算,控制在0.06%左右,不要太高,也不要太低。 2.有生水、杂质进…- 627
- 0
-
关于烤箱加石板和蒸汽的用途及原理
石板及蒸汽 烤箱加蒸汽和石板的用途及原理如下: 铁板的石板导热的方式不一样,铁板导热的方式是短波由外表慢慢传导到中心,而经过石板后会由短波变成远红外线,直接渗透。由内部直接加热这样就可以缩短烘烤的时间。 石板的保温性能比较好,跟面团接触也不容易降温。 蒸汽的作用是因为面粉中有85%的淀粉,当淀粉在56°C时就开始糊化,喷蒸汽是为了把表面的淀粉糊化以保持水分避免流失,使面包本体松软湿润。…- 586
- 0
-
10种富有创意的饼干包装方法
情人节就要到了。想好送什么礼物给你的亲朋好友了吗?是的,美味而精致的饼干不失为一个不错的选择,可以带给你所关心的他(她)一份甜蜜和温馨。不过,千万别忘了,礼物是心意,而包装则是艺术。礼物需要精美而富有创意的包装。下面给大家介绍几种精美而富有创意的饼干包装方法。 1. 咖啡杯包装 将意大利脆饼放入精致的咖啡杯内,然后用塑料袋将整个杯子包起来,再系上一条节日丝带。你送的可不是一件礼物啊!&nb…- 551
- 0
-
酵母无氧发酵与有氧发酵作用的解析
酵母在无氧或有氧状态都可以进行发酵(或有人称无氧进行发酵作用,有氧进行呼吸作用),但是过程与产物不同。 酵母基本上属于兼性厌氧生物,所谓兼性厌氧生物,意思就是说在有氧的环境中都可以生存,在有氧的环境下执行有氧呼吸作用,在无氧的环境下执行发酵作用(Fermentation),发酵不是酵母专有的,包括乳酸菌、醋酸菌都会进行不同的发酵化学反应。 在缺乏氧气时,酵母会进行无氧发酵, 当中通过糖酵解作用…- 492
- 0
-
脂肪酶在烘焙产品中的作用及应用
随着酶制剂在面粉改良中的效果及安全性日益被面粉工业及食品工业认可,人们对其实践性也有了更多更深入的了解。脂肪酶(lipase)作为酶制剂家族中重要的成员,在国内中式面制品如馒头和面条类蒸煮产品的增白、细腻组织、改善表皮等应用效果也为广大使用者认可。但在烘焙类产品主要在面包中的应用,还存在一定的质疑和困惑。本文主要针对这一情况做一些探讨。 在烘焙产品中应用的主要有三种脂肪酶,即甘油三酯脂肪酶、磷脂酶…- 455
- 0
-
蛋糕的烘烤时间与温度
“三分做,七分火”,“火”即火候,指烘烤蛋糕操作时的温度、时间和湿度等因素。蛋糕口感与外观好坏不仅与制作过程有着密切关系,烘烤的的时间与温度是决定蛋糕制作成功与否的最重要一步。只有这些条件都配合得当,才能烤出品质上乘的蛋糕。 蛋糕在烤箱中如何成型的呢?将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体,蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构,使蛋糕松软而有一定弹性…- 425
- 0
-
教你家庭制作全麦面粉
导读:烘焙配方中,肯定少不了面粉。而面粉也有许多种类,若以蛋白质的含量高低而分类面粉的话,有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉;若以其原料——小麦成分来讲的话,则分为全麦面粉和精致面粉或称白面粉。人们都觉得这些面粉只有工业制作才好,但其实不然,只要你有相应的设备,这些看上去面目全非的面粉,其实也就这样被简单地在家里制作出来了。当然,制作出来后,如果不用,你还要懂得保存,这样辛苦磨出来的粉才不会白白地…- 403
- 0
-
关于巧克力在使用中出现的问题详解
巧克力运用起来是可以很灵活的,且用途也很广泛,可以融化、调温,用于配方、灌模、雕刻、涂抹、裱花、浸渍、做淋酱等等。但意外状况也时常会发生哦,下面就来看一下不同问题的解决方法吧! 一、典型问题 巧克力的实质其实就是一种可可粉和可可脂的混合乳剂。如果存储或调温不当,就会在表面出现一种或数种“白霜”——“油脂霜”或“糖霜”的现象。虽然出现白霜的巧克力不适宜用于高级糖果的制作中去,但这种巧克力还是…- 388
- 0
-
淡奶油的具体使用方法
淡奶油也叫稀奶油,在烘焙中经常用到,是可以打发裱花用的动物奶油,脂肪含量一般在35%,淡奶油不但味道好,而且有很多的用途。我们在很多的食品里面都可以看到淡奶油的身影,在超市,淡奶油也是奶制品中的热销品。许多烘焙爱好者都喜欢自己动手制作烘焙食品,那么我们自己在家里烘焙时如何使用淡奶油呢?今天,就让小编来告诉你怎么做吧!只要我们按照下面介绍的淡奶油使用教程去做,那么我们就能在家自己做出美味的蛋糕了…- 374
- 0
-
各种类型裱花嘴用法介绍及举例
市面上各种装饰裱花嘴太多了以至让人有点眼花缭乱,不知该如何使用。在所有这些不同寻常的外形的裱花嘴之间有什么差别呢?哪一个裱花嘴最适合哪种蛋糕装饰的方案呢?今天在这就给大家简单介绍一下所有种类的裱花嘴,看看它们都长什么样,有什么用法以及如何使用。下面首先看一下常见的圆形、皱褶和编制篮裱花嘴的用法及举例。 圆形裱花嘴 这些是最基本的装饰裱花嘴,然而也是用途最多的。 长什么样? …- 371
- 0
-
蛋糕制作如何控制面糊密度
面糊密度是测定其充气程度的重要指标,是判断蛋糕搅拌程度是否得当的重要依据。面糊在搅拌过程中不断地充入空气,空气充入越多,面糊密度越轻,成品蛋糕体积越大,内部组织亦较疏松。但如果搅拌过度,充入的空气太多,面糊密度变得过小,则成品蛋糕内部组织粗糙,气孔多,烘烤时蛋糕受热较快,容易使烤出来的蛋糕水分损失太多而变得干燥口感差,形状也不规整。如果搅拌不足,则充入的空气少,面糊密度大,入炉后膨胀无力,成品…- 351
- 0
-
面包制作中干果、坚果与籽的用法
在面包制作中,葡萄干很可能是人们最为常用的干果配料。其中不同规格大小的黑提子干尤为常用,但如果使用(无论是整颗还是与其他配料混合使用)金提子干(如sultanas,一种无核金提子干品种)可以给面包提供额外的甜度以及微妙的味觉层次感。 对于葡萄干,部分烘焙师喜欢事先将它们浸泡在水或其他液体中,稍微发胀后再使用,而另一部分烘焙师则偏好于直接整颗加入到面团中混合使用。而无论是哪种用法,葡萄干都会是…- 347
- 0
-
制作欧式面包时的浸泡与折叠
浸泡(autolyse)是欧包常用的一种技巧。这是指在混合粉和水之后,停止揉面,让面团休息20分钟-1小时,这个过程。在面团休息的时间里,面粉逐渐吸水,面筋逐渐生成并且加强。 为什么要浸泡? 首先要了解欧包和普通甜面包的区别。因为欧包的成分通常很少,主要的味道是面粉本身的香气。而揉面的过程,同时也是面粉的氧化过程,尤其是在用机器揉面的时候,当揉到完成状态时,面粉里的类胡萝卜素氧化掉了,面粉…- 344
- 0
-
裱花蛋糕之挤花嘴的运用
挤花嘴是决定蛋糕外观的决定性关键,即使是只有1种挤花嘴,只要用心,还是可以做出完美的装饰来。 星形 ①挤出后,往下压一下,再朝正上方提起。 ②由距离自己较远的地方开始,像要画出小漩涡般地挤出。 ③由距离自己较远的地方开始,边挤,边将两手上下移动。 ④由距离自己较远的地方开始,维持稳定的力道,一直线地挤过来。 ⑤挤出一个小漩涡,立刻提起。 圆形 ①挤出后,边往斜下方拖,再拉起来。…- 344
- 0
-
如何制作巧克力转印纸
今天要给大家介绍一种制作巧克力转印纸的烘焙技术。巧克力转印纸主要用于巧克力表面的装饰,起到画龙点睛的作用,这种技术大量应用于烘焙业、巧克力行业,制作的内容包括logo的制作,蛋糕的装饰及个性巧克力制品等。 这些可食用的巧克力转印纸装饰能提前几天做好,它们可以制作得比较大来用作蛋糕上层的装饰或者比较小装饰纸杯蛋糕。巧克力融化后的流动性使得它能…- 341
- 0
幸运之星正在降临...
点击领取今天的签到奖励!
恭喜!您今天获得了{{mission.data.mission.credit}}积分
我的优惠劵
-
¥优惠劵使用时效:无法使用使用时效:
之前
使用时效:永久有效优惠劵ID:×
没有优惠劵可用!