蛋糕制作如何控制面糊密度

  面糊密度是测定其充气程度的重要指标,是判断蛋糕搅拌程度是否得当的重要依据。面糊在搅拌过程中不断地充入空气,空气充入越多,面糊密度越轻,成品蛋糕体积越大,内部组织亦较疏松。但如果搅拌过度,充入的空气太多,面糊密度变得过小,则成品蛋糕内部组织粗糙,气孔多,烘烤时蛋糕受热较快,容易使烤出来的蛋糕水分损失太多而变得干燥口感差,形状也不规整。如果搅拌不足,则充入的空气少,面糊密度大,入炉后膨胀无力,成品体积小,内部组织紧密、坚韧。所以每种蛋糕因选用原料不同、搅拌工艺不同,面糊密度亦不同。因而每一种蛋糕在搅拌时都有一定密度标准,以此作参照,如果烘烤时炉温控制得当,所烤出来的蛋糕一定是成功的好蛋糕。

  面糊密度的测定方法是先称出一个平底量杯得质量,然后将量杯注满水后称出量杯和水的总质量,以此总质量减去量杯质量,即为此满杯水的质量。把水倒掉,再用此杯装满面糊,在装面糊时注意杯中不要留有气囊,也不要将量杯在桌上拍打,以免将面糊内的空气囊震破失去准确性。用刮刀将量杯口的西面糊抹平,去掉多余面糊。再把盛装面糊的量杯放在秤上称出量杯和面糊的总质量,然后以此总质量减去量杯质量,即为此满杯面糊的质量。再以面糊的质量除以相同体积水的质量,即得到此面糊的密度。公式如下:

  每类蛋糕因配方成分存在差异,因此面糊密度标准也是不同的。在尝试做一个新配方的蛋糕生产前,应该先做一连串试验,等到试验结果满意时,就可以此配方面糊密度作为以后搅拌的依据。

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