浸泡（autolyse）是欧包常用的一种技巧。这是指在混合粉和水之后，停止揉面，让面团休息20分钟-1小时，这个过程。在面团休息的时间里，面粉逐渐吸水，面筋逐渐生成并且加强。
为什么要浸泡？
首先要了解欧包和普通甜面包的区别。因为欧包的成分通常很少，主要的味道是面粉本身的香气。而揉面的过程，同时也是面粉的氧化过程，尤其是在用机器揉面的时候，当揉到完成状态时，面粉里的类胡萝卜素氧化掉了，面粉的味道香气也就丧失了。对于甜面包来说，因为有鸡蛋，牛奶，黄油等等东西来增加风味，所以有些无所谓，但对于仅仅品尝面粉本身味道的欧包来说，降低面粉的氧化就非常重要。
因为在浸泡的过程中，没有外力干预，所以氧化几乎不发生。但由于浸泡能让面筋增强，大大缩减了揉面的时间，所以相当于让面粉的氧化减少。因此通过浸泡，可以得到风味更佳的面包。
如何浸泡？
浸泡里，通常只涉及水，和面粉两者。盐不可以在此时加入，因为盐会抑制面筋的形成。酵母也不可以在此时加入，否则通过这段时间的浸泡，会让面团的酸度增加。而液体酵头，比如Poolish，需要加入浸泡，因为它含有大量液体，如果不加，那么浸泡的面团里水分就不够了，而且因为液体酵头里面的酵母含量很少，所以几乎不产生影响。
为什么要折叠？
折叠有三个主要的作用
首先，就是折叠能让面筋大大增强。因为在做欧包的时候，通常揉面阶段，并不揉到完成阶段，以此来降低面粉的氧化。所以就通过在主发酵阶段进行折叠来弥补。通常1-2次的折叠，就能让面团的筋度非常明显的增强。
其次，折叠过程，同时也是个排气的过程，而且这种排气比传统的方法更加有效和有益。
再次，折叠过程，也能让面团的温度达到均一。通常面团的温度和室温/发酵箱温度都有差异，所以通过折叠，面团里外的温度调整到类此的程度，使之能更好的发酵。
如何折叠
1. 先在台面上撒足量的干粉。要确保折叠过程，面团不会粘在台面上。
2. 将面团放到台面上，原来的顶部朝下。将面团左边的1/3向中间折起。然后用毛刷刷掉表面粘着的干粉，用手指轻按排气。
3. 将右边的1/3向中间折起，重叠在左1/3上面。刷掉干粉，用手指轻按排气。
4. 将面团的上方1/3向中间折起。刷掉干粉，用手指轻按排气。
5. 将下方1/3向中间折起。刷掉干粉，轻按排气。
