糖浆返砂的原因及解决办法

  糖浆返砂的原因及解决办法:

  很多朋友在月饼生产中会遇到很多问题,如表面裂痕、上色较重等。下面就广式月饼生产过程中最常出现的返砂问题加以分析。

  1.糖浆转化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为:糖浆量大时约2小时左右,糖浆量少时40分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算,控制在0.06%左右,不要太高,也不要太低。

  2.有生水、杂质进入。生水和杂质易成为晶种,导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质,同时密封保存。取糖浆的工具不能沾水。

  3.糖浆剧烈翻动。糖浆在稳定期内要处于静置状态,否则容易出现返砂现象,因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡,成为晶种,导致返砂,因此建议糖浆静止过程中尽量不要翻动。

  糖浆万一返砂,熬制的时候,可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。

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