卤牛肉不一定非要用牛腱子肉，但是使用牛腱子肉是最合适的，因为牛腱子肉的硬度适中、纹路规则，食用起来更加筋道。
牛腱子肉的食用味道是非常鲜美的，有着“肉中骄子”的美誉，指的是牛腿上和膝关节上下的肌肉。
牛腱子肉在卤制之前是需要进行处理的，如果牛肉中的腥味去不掉，就会影响食用口感。
牛腱子肉在卤制之前是要经过焯水的，建议是冷水下锅，最好不要热水下锅。
除此之外，我们可以在水中加入葱段、生姜、八角等配料，起到辅助去腥的作用。
冷水下锅自然是有原因的，主要表现在两点：1、牛腱子肉中残留的血迹和腥味会最大程度的排出来；2、保证肉质的鲜嫩。
一般来说，焯水完成时很多人喜欢立即过一遍凉水，这样做的目的是在卤制时更容易入味。
其实焯水还有一个目的，就是保护卤制牛肉用的老汤，焯水后牛肉的腥味就会处理的比较干净，就能避免带入卤水中引起卤水变味。
