蛋糕最重要的口感，细腻松软。想达到这样的效果，就要让面糊发起来。面包里常用的方法是酵母，但在蛋糕面糊里用的不多，因为蛋糕面糊含水量极高，面糊都是非常稀软的，而且糖含量高，所以酵母基本没什么作用。主要发起来的方法，是通过鸡蛋打发，油脂打发，和泡打粉来实现的。而用的最多的就是鸡蛋打发，打发的过程让更多空气裹入其中，形成气孔，烤制完成之后就会特别松软。
所以鸡蛋打发是做蛋糕最重要的技术，不是之一，是最重要。新手小伙伴失败的原因有相当比例也是这一步没做好。
每一种类的蛋糕对此的要求也是不一样的
戚风蛋糕，对打发的程度要求是最高的，主要是蛋白的打发。
戚风蛋糕胚，蛋白要求打到偏干性的发泡状态，大约九成
戚风蛋糕卷，蛋白要求打到湿性发泡状态，大约七八成
戚风纸杯蛋糕，蛋白要求打到湿性发泡状态，大约七八成
海绵蛋糕，制作方法略有不同，一般通过全蛋，或者蛋黄，蛋白分别打发。
磅蛋糕，鸡蛋不需要打发，主要通过黄油打发和泡打粉的作用
下面呢就跟大家分享一下，蛋白、蛋黄和全蛋打发的技巧和注意事项。
首先，容器和工具选择
尽量选择稍微深一点大一点的圆形盆，底部是圆弧的，直角不行，不利于打发均匀。容量的要求，4颗鸡蛋建议选用2L或以上大小的盆，5~6颗蛋就要2.5L及以上的盆。
打蛋器要用电动的，手动会累残的。
其次，鸡蛋要求
新鲜的鸡蛋，打发效果才好，气泡才会稳定。
温度要求
蛋白打发，冷藏鸡蛋蛋白气泡稳定效果好，更细腻。全蛋打发，40度的温度最利于发泡。
鸡蛋大小要求
很多配方里提到数量都是以颗计，不是按重量的。实际上鸡蛋大小差别还挺大的，有些土鸡蛋40~50克一个，而有些最大要70多克一个。所以配方如果没有特别说明用大鸡蛋小鸡蛋，建议选择50~60克的中等大小。
糖的要求
白砂糖绵糖均可，一般来说，打发用砂糖更好。
蛋白打发，糖分三次加入，更利于打发。
蛋黄和全蛋，在一开始一次加入，并迅速开始操作，因为糖会跟蛋黄发生结晶现象，放入糖后不要间隔很久操作。
下面我们就分别来聊聊，蛋白，蛋黄和全蛋的打发方法和步骤
先来说蛋白打发
1、蛋白盆要无水无油。水或者油影响蛋白打发。
2、蛋清与蛋黄要分离的彻底，蛋黄含有油脂，如果蛋黄进入了蛋清盆里，蛋清比较难打发。
这里要提到，鸡蛋不新鲜的时候，蛋黄会容易泻，分离的时候蛋黄就散了。新鲜的鸡蛋，蛋黄就好像包了一层膜，很完整。
当你已经记不清鸡蛋买了多久了，建议先磕在小碗里，再倒入打蛋盆，不然很有可能出现一颗老鼠屎坏一锅粥的情况。遇到个臭蛋，就更加悲剧了。说着只是个小问题，不过常做蛋糕的老手们，大概都遇到过这种糟糕的情况。所以特别提个醒
3、蛋清盆内滴入几滴柠檬汁或者白醋。
因为蛋清是弱碱性的，加入白醋或柠檬汁后，会让蛋清偏中性或酸性，这样蛋白霜更稳定，做出的蛋糕更蓬松。过去还有加塔塔粉的，也是这个原理，现在家用已经很少用了，商用还有在用。用柠檬汁更好，更清香。
4、蛋白先中速打发到细泡，然后低速打发到目标状态。在此过程糖分三次加入，粗泡加第一次，细密小泡加第二次，细腻发泡加第三次。
打发蛋白，是一定要加糖的，否则打发不起来。糖和蛋的比例，大约一个蛋清需要10~20克糖。少于这个最低量的话，打发的蛋白不稳定，容易消泡，做一些膨发要求不高的可以，比如，蛋糕卷，我也曾经分享过低糖咸味的蛋糕卷，可以成功。但做6寸8寸之类蛋糕胚就不行了，会塌陷。
虽说糖分三次加入，不过大家不要太纠结于加糖时机，即便一次性加入，蛋白也是可以打发的，分次是会让打发速度更快一些，不影响成败与非。之所以特别提醒，是因为个别小伙伴真的会为这个问题苦恼，不用担心的。
5、蛋白霜的状态
湿性发泡 长直钩 做蛋糕卷的状态
中性发泡 长尖有弯 做乳酪蛋糕状态
临近干性发泡，短尖有弯，做戚风蛋糕胚的最佳状态，最湿润最细腻
干性发泡（也叫硬性发泡） 短直尖 做戚风蛋糕胚的状态，因为这个状态和上一个很接近，速度快了也就几十秒的事情。我一个人拍摄时，照顾镜头，也经常会打到这个状态。我建议新手尽量操作到此状态，更容易成功，不会塌陷。等熟练掌握了，再寻找口感的最佳时机。
打发过头 蛋白会变成棉絮状
检验状态的时候，记得让打蛋头在盆里转两圈再提起才能比较真实的反应蛋白情况。
6、打发好的蛋白要立即使用，长时间不用，蛋白会消泡。
蛋黄的打发
1、蛋黄加糖
2、打蛋器打发，蛋黄一般并不要求裹入过多空气，而且蛋黄的量都会比较少，所以用手动，电动打蛋器均可。
3、蛋黄打发完成状态，会变成浓稠的面糊状，颜色比之前变浅。浅色蛋黄最后的颜色类似于乳白色，土鸡蛋之类的蛋黄颜色重，打发后的颜色只是略微浅一些。
因为蛋黄内有很多油脂，打发并不会裹入很多空气，体积变化较小，更多的是为了增加其乳化作用。比如在做冰淇淋，卡士达酱等时候，会经常需要打发蛋黄。打发不需要很长时间。
全蛋的打发
1、全蛋一次性加入糖，糖的用量根据配方。
2、隔温热的水打发，适宜温度40度，这个温度打发的速度更快一些。注意温度不要太高，太高会变成蛋花。
3、打蛋器高速打发
4、完成的状态，体积膨大的比较大，提起打蛋器表面划个8字，纹理不会很快消失。
特别说明：全蛋打发没有蛋白打发那么多技术要求，一路高速打发即可，状态也容易辨别。不过全蛋打发的总耗时比较长，小功率打蛋器，打发5蛋6蛋没有问题。如果过多，比如8蛋10蛋时，注意电机过热问题，我曾在10蛋配方时，烧坏了一台机器。打发中间，可以稍微休息一会儿继续打，不影响成品。
