想要蛋糕做的好,一定要掌握蛋白、蛋黄和全蛋的打发

蛋糕最重要的口感,细腻松软。想达到这样的效果,就要让面糊发起来。面包里常用的方法是酵母,但在蛋糕面糊里用的不多,因为蛋糕面糊含水量极高,面糊都是非常稀软的,而且糖含量高,所以酵母基本没什么作用。主要发起来的方法,是通过鸡蛋打发,油脂打发,和泡打粉来实现的。而用的最多的就是鸡蛋打发,打发的过程让更多空气裹入其中,形成气孔,烤制完成之后就会特别松软。

想要蛋糕做的好,一定要掌握蛋白、蛋黄和全蛋的打发

所以鸡蛋打发是做蛋糕最重要的技术,不是之一,是最重要。新手小伙伴失败的原因有相当比例也是这一步没做好。

每一种类的蛋糕对此的要求也是不一样的

戚风蛋糕,对打发的程度要求是最高的,主要是蛋白的打发。

戚风蛋糕胚,蛋白要求打到偏干性的发泡状态,大约九成

戚风蛋糕卷,蛋白要求打到湿性发泡状态,大约七八成

戚风纸杯蛋糕,蛋白要求打到湿性发泡状态,大约七八成

海绵蛋糕,制作方法略有不同,一般通过全蛋,或者蛋黄,蛋白分别打发。

磅蛋糕,鸡蛋不需要打发,主要通过黄油打发和泡打粉的作用

想要蛋糕做的好,一定要掌握蛋白、蛋黄和全蛋的打发

下面呢就跟大家分享一下,蛋白、蛋黄和全蛋打发的技巧和注意事项。

首先,容器和工具选择

尽量选择稍微深一点大一点的圆形盆,底部是圆弧的,直角不行,不利于打发均匀。容量的要求,4颗鸡蛋建议选用2L或以上大小的盆,5~6颗蛋就要2.5L及以上的盆。

打蛋器要用电动的,手动会累残的。

其次,鸡蛋要求

新鲜的鸡蛋,打发效果才好,气泡才会稳定。

温度要求

蛋白打发,冷藏鸡蛋蛋白气泡稳定效果好,更细腻。全蛋打发,40度的温度最利于发泡。

鸡蛋大小要求

很多配方里提到数量都是以颗计,不是按重量的。实际上鸡蛋大小差别还挺大的,有些土鸡蛋40~50克一个,而有些最大要70多克一个。所以配方如果没有特别说明用大鸡蛋小鸡蛋,建议选择50~60克的中等大小。

糖的要求

白砂糖绵糖均可,一般来说,打发用砂糖更好。

蛋白打发,糖分三次加入,更利于打发。

蛋黄和全蛋,在一开始一次加入,并迅速开始操作,因为糖会跟蛋黄发生结晶现象,放入糖后不要间隔很久操作。

下面我们就分别来聊聊,蛋白,蛋黄和全蛋的打发方法和步骤

想要蛋糕做的好,一定要掌握蛋白、蛋黄和全蛋的打发

先来说蛋白打发

1、蛋白盆要无水无油。水或者油影响蛋白打发。

2、蛋清与蛋黄要分离的彻底,蛋黄含有油脂,如果蛋黄进入了蛋清盆里,蛋清比较难打发。

这里要提到,鸡蛋不新鲜的时候,蛋黄会容易泻,分离的时候蛋黄就散了。新鲜的鸡蛋,蛋黄就好像包了一层膜,很完整。

当你已经记不清鸡蛋买了多久了,建议先磕在小碗里,再倒入打蛋盆,不然很有可能出现一颗老鼠屎坏一锅粥的情况。遇到个臭蛋,就更加悲剧了。说着只是个小问题,不过常做蛋糕的老手们,大概都遇到过这种糟糕的情况。所以特别提个醒

3、蛋清盆内滴入几滴柠檬汁或者白醋。

因为蛋清是弱碱性的,加入白醋或柠檬汁后,会让蛋清偏中性或酸性,这样蛋白霜更稳定,做出的蛋糕更蓬松。过去还有加塔塔粉的,也是这个原理,现在家用已经很少用了,商用还有在用。用柠檬汁更好,更清香。

4、蛋白先中速打发到细泡,然后低速打发到目标状态。在此过程糖分三次加入,粗泡加第一次,细密小泡加第二次,细腻发泡加第三次。

打发蛋白,是一定要加糖的,否则打发不起来。糖和蛋的比例,大约一个蛋清需要10~20克糖。少于这个最低量的话,打发的蛋白不稳定,容易消泡,做一些膨发要求不高的可以,比如,蛋糕卷,我也曾经分享过低糖咸味的蛋糕卷,可以成功。但做6寸8寸之类蛋糕胚就不行了,会塌陷。

虽说糖分三次加入,不过大家不要太纠结于加糖时机,即便一次性加入,蛋白也是可以打发的,分次是会让打发速度更快一些,不影响成败与非。之所以特别提醒,是因为个别小伙伴真的会为这个问题苦恼,不用担心的。

5、蛋白霜的状态

湿性发泡 长直钩 做蛋糕卷的状态

中性发泡 长尖有弯 做乳酪蛋糕状态

临近干性发泡,短尖有弯,做戚风蛋糕胚的最佳状态,最湿润最细腻

干性发泡(也叫硬性发泡) 短直尖 做戚风蛋糕胚的状态,因为这个状态和上一个很接近,速度快了也就几十秒的事情。我一个人拍摄时,照顾镜头,也经常会打到这个状态。我建议新手尽量操作到此状态,更容易成功,不会塌陷。等熟练掌握了,再寻找口感的最佳时机。

打发过头 蛋白会变成棉絮状

检验状态的时候,记得让打蛋头在盆里转两圈再提起才能比较真实的反应蛋白情况。

6、打发好的蛋白要立即使用,长时间不用,蛋白会消泡。

想要蛋糕做的好,一定要掌握蛋白、蛋黄和全蛋的打发

蛋黄的打发

1、蛋黄加糖

2、打蛋器打发,蛋黄一般并不要求裹入过多空气,而且蛋黄的量都会比较少,所以用手动,电动打蛋器均可。

3、蛋黄打发完成状态,会变成浓稠的面糊状,颜色比之前变浅。浅色蛋黄最后的颜色类似于乳白色,土鸡蛋之类的蛋黄颜色重,打发后的颜色只是略微浅一些。

因为蛋黄内有很多油脂,打发并不会裹入很多空气,体积变化较小,更多的是为了增加其乳化作用。比如在做冰淇淋,卡士达酱等时候,会经常需要打发蛋黄。打发不需要很长时间。

想要蛋糕做的好,一定要掌握蛋白、蛋黄和全蛋的打发

全蛋的打发

1、全蛋一次性加入糖,糖的用量根据配方。

2、隔温热的水打发,适宜温度40度,这个温度打发的速度更快一些。注意温度不要太高,太高会变成蛋花。

3、打蛋器高速打发

4、完成的状态,体积膨大的比较大,提起打蛋器表面划个8字,纹理不会很快消失。

想要蛋糕做的好,一定要掌握蛋白、蛋黄和全蛋的打发

特别说明:全蛋打发没有蛋白打发那么多技术要求,一路高速打发即可,状态也容易辨别。不过全蛋打发的总耗时比较长,小功率打蛋器,打发5蛋6蛋没有问题。如果过多,比如8蛋10蛋时,注意电机过热问题,我曾在10蛋配方时,烧坏了一台机器。打发中间,可以稍微休息一会儿继续打,不影响成品。

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