打发蛋白做蛋糕是怎么发明的?

搅拌机应该是20世纪30年代左右发明的,对应的蛋糕应该是我们熟知的“戚风蛋糕”。

从欧洲的各传统蛋糕里面你可以看到基本是没有分蛋打发的蛋糕的,基本都蛋糕都是整体打发的,传统的蛋白饼应该算是单独打发蛋白的甜点。

蛋白饼属于意大利的传统甜点,如果要稳定的打发蛋白的话,是需要砂糖这种比较精致的的干燥糖类的,中世纪以前欧洲都是没有砂糖的,基本都是用蜂蜜来产生甜味。

砂糖这玩意儿在当时属于国外进口的高档货,只在宫廷贵族家庭才有使用。

你要知道,现代我们用来做蛋糕的四大元素,黄油,糖,鸡蛋,面粉,在当时基本就鸡蛋是不属于奢侈品,面粉和现代的面粉都相差很大。打发鸡蛋应该是很早很早就被人发现了,但要稳定打发蛋白的话应该还是需要发现了白砂糖以后。最著名的蛋白甜点来至于维也纳,那也是1800以后的事。

我记得以前看古典的一些配方和制作过程,打发鸡蛋这种活儿都是以小时计算的,比如鸡蛋搅拌两小时三小时,在加入面粉搅拌一小时什么的,所以你可想而知厨房里要打发鸡蛋是多么不容易的事,应为没有好的工具可用,可能就给你一根棍子或一个板子不停的搅拌来打发鸡蛋,所以打发鸡蛋真的不是一件容易的事。基本都是那时的学徒来做的,肯定是想死的心都有了。

蛋白反而还是最容易打发的

戚风蛋糕是1927年洛杉矶一名叫哈利贝克的保险经纪人发明的

所以你结合时间点来看的话,差不多就是在搅拌机发明左右,蛋白和蛋黄打发相对容易以后才大规模的出现了蛋白做的蛋糕。

而戚风蛋糕的最大改进是把过去的黄油替换成了我们熟知的植物油脂。

而海绵蛋糕于在15~16世纪的意大利产生,到了17世纪后,以法国的王室为中心,作为庆祝宴席的甜点而进行制作。

正好是中世纪十字军东征以后蔗糖从阿拉伯引进后的时间,海绵蛋糕现在还保留着两种做法,就是分蛋和全蛋。

那来说一说打发蛋白的要素,第一,蛋白要够新鲜够冷,

第二蛋白要接近中性

第三糖要够多

至于原因以后再慢慢说

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烘焙小知识

戚风蛋糕的成功与否在于蛋白打发的做法

2020-3-29 12:55:30

烘焙小知识

想要蛋糕做的好,一定要掌握蛋白、蛋黄和全蛋的打发

2020-3-30 13:03:10

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