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烘焙必备技能丨黄油、奶油、蛋白?学会以后再不是小白了

鸡蛋为什么要分次少量加入?

打发黄油中加入鸡蛋,是将油性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合,使其不产生分离状况,也就是要进行乳化。

为了使乳化的过程能够顺利地进行,必须使用室温鸡蛋,也必须分次少量的加入,并且最重要的是每次加入要迅速的搅拌均匀。

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搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当,造成油水分离,使得充满在黄油中的空气消失。

如此一来就会影响黄油膨胀的效果,导致烘烤的蛋糕或者饼干硬实而不松软。

如果造成油水分离如何补救?

这时可以将原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黄油中,再低速搅拌均匀,直至还原成乳膏状。

打发蛋白

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蛋白的打发通常用来制作戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能够膨胀、松软的主要原因就在于鸡蛋的打发。

鸡蛋的打发有分为两类:蛋白打发,全蛋打发。蛋白中含有一种减弱表面张力的球蛋白,将空气搅打入后产生泡沫,从而增加表面积;蛋白中还含有一种黏性蛋白,能凝固而成薄膜,使打入的空气不至于外泄。

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蛋白的打发有一定的难度,适合有一定烘焙基础的烘焙爱好者尝试。

❶.将鸡蛋的蛋黄与蛋清分开,分别装在无水无油的打蛋盆内。

❷.开始打发蛋白,首先在蛋白中加入少许的柠檬汁,或者滴几滴白醋。

❸.用电动打蛋器的1档,搅打约一分钟,搅散的蛋液呈现粗大的气泡,此时加入三分之一的细砂糖

❹.将电动打蛋器调制3档(中档)继续搅打,搅打约一分钟后,蛋白的气泡变得细小,体积膨胀至原来的两倍大小。此时提起打蛋头,蛋液无法粘在蛋头上。呈流水状,晃动打蛋盆仍可以流动。

❺.再加入三分之一细砂糖,开启三档继续搅打。

❻.搅打约一分钟,蛋白气泡变得更加细腻,有些微纹路。提起打蛋头,盆内的蛋白无法站立,打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态。此时称为八分发。(也称湿性发泡,适合制作轻乳酪蛋糕)

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❼.加入剩下的三分之一的砂糖,继续用三档搅打。

❽.在搅打的过程中,会发现蛋白液会变得越来越硬挺,打蛋头上的蛋液,呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液,可直立,尖峰向下略弯曲。此时就达到了九分发。(也称中性发泡适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等)。

❾.继续用3档搅打一分钟,提起打蛋头,打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立,尖峰短小,此时就达到十分发(也称硬性发泡,适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等)。

蛋白的打发与烘烤

打发正确烘烤出来的蛋糕

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制作中空戚风蛋糕,蛋白只需打发至九分,烤出来的蛋糕表面细腻,含水量高,膨胀高,表面会有几道裂痕。

如果裂痕过多,说明打发的不够,这样的蛋糕膨胀得高,缩得也快。

打发错误

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打发过度的的蛋白霜,大量的蛋白会黏在打蛋头上,蛋白内充满粗糙如棉絮般的组织,这样的蛋白霜制作的蛋糕干燥,膨胀度不高。

打发错误烘烤出来的蛋糕

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制作中空戚风蛋糕,蛋白如果打发至十分,烤出来的蛋糕粗糙、干燥、膨胀度不高,表面几乎没有裂痕。

而制作普通的蛋糕,蛋白就要打发至十分发,才会烘烤出平整、不开裂的蛋糕。

打发蛋白常见的问题

如何选用蛋白打发的鸡蛋

虽然室温鸡蛋容易打发,但是稳定性差,所以打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度低,越能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和持久性也较好。

为什么要加少量白醋或塔塔粉

蛋白的碱性很强,而且鸡蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,添加一些酸性物质可中和蛋白的碱性,帮助蛋白起发,使泡沫稳定持久。

为什么砂糖要分三次放入

因为一次性放入砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性,在最初阶段添加全部的砂糖,会比分成三次更难打发,相较于一次全部加入,分三次会产生更多的气泡,体积也更大。

打发奶油

打发奶油的注意事项

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未被打发的鲜奶油是乳白色的粘状液体,经打发之后,一般称为发泡鲜奶油。

打发后的鲜奶油,内部充满空气,体积膨胀,由液态变为固态。这时就可以做成各种馅料。挤出各种花纹。

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打发奶油的案例

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材料:动物鲜奶油200克,细砂糖20克。

❶.取一大盆,盆内装满冰水及1/3冰块,另取一盆,倒入动物鲜奶油及细砂糖,于冰水浴中打发。

❷.开启电动打蛋器4档(高速)开始搅打。

❸.刚搅打三分钟时,奶油的体积会膨胀至原来的1.5倍,但仍为液体,提起打蛋头,奶油如水般快速流去,无法挂在打蛋头上。

❹.继续搅打约两分钟,奶油的气泡变得细微,提起打蛋头,奶油如缎带般向下缓缓低落。此时称为六分发。

❺.继续搅打两分钟奶油已起明显的纹路。

❻.奶油在搅打过程中会起纹路,提起打蛋头,尖峰向下垂,此时成为七八分发。(适合做慕斯蛋糕)。

❼.六至八分发的奶油,侧起打蛋盆,仍然会有流动的状态。

❽.继续高速搅打2~3分钟,鲜奶油的纹路会更加清晰明了,提起打蛋头尖峰变得短小,此时奶油达到九分发。(适合做蛋糕抹面或是内馅)。

❾.继续用高速搅打2~3分钟,鲜奶油变得更加坚挺,提起蛋头,成球状黏在打蛋头上。此时为十分发。(适合做裱花蛋糕)。

❿.十分发的奶油,倒扣打蛋盆,呈纹丝不动的固态。(用作裱花)。

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注意事项

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①.动物鲜奶油在打发前需要在冰箱冷藏12小时以上,食用前要摇匀再倒,使用电动打蛋器效果会更好,打发中途要停机一分钟再继续搅打,否则容易烧坏电机。

②.打发鲜奶油为什么要隔冰水?

因为高速搅打会产生热量,造成奶油不光滑。没有冷却的奶油色泽偏黄,看起来粗糙松散,隔冰水打发的鲜奶油状态顺滑紧实,稳定性更好。

③.为什么有的品牌鲜奶油打发时间短有的打发时间长?

鲜奶油所含的乳脂肪成分不同,打发所需要的时间也会不同,乳脂肪含量高的鲜奶油,脂肪球的数量较多,打发时撞击比率更高,可以更早的形成打发状态。

④.打发后的鲜奶油用不完怎么办?

应用密封性较好的容器盛装,放入冰箱冷藏保存,并在三天内尽快用完,长时间暴露在空气中,鲜奶油很快就会变得发泡粗糙。

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