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【烘焙技术】如何制作黄油蛋糕面糊

通心蛋糕、咖啡蛋糕、重糖重油蛋糕(磅饼)以及夹心蛋糕,都是用黄油蛋糕面糊制成的。一些小甜饼面团也可以用搅糊法制成。黄油蛋糕,素以其入口即溶的优质口感为人所青睐。绝大部分的黄油蛋糕都是糕体轻盈而且拥有如绒般的质感,有别于其他蛋糕的浓厚与紧凑。甚至有些黄油蛋糕非常地有弹性,用作者的话来说,就是如枕头般的柔软。

 

黄油蛋糕面糊的内部结构主要是由面粉和鸡蛋提供;饱和度则由黄油和鸡蛋提供;湿度由鸡蛋、黄油和液体配料或软化乳制品提供。制作一个优质的黄油蛋糕有5个重要步骤,每个步骤都有一个重要的技术在其中:

  搅糊动植物油

动植物油在黄油蛋糕制作过程扮演着嫩化剂和富化剂的角色。烘焙中,黄油通常作为动植物油来使用,但有时黄油和小量的酥油也会被用于增强蛋糕面糊的香味和体积。为了让黄油促进蛋糕面糊的形成(当然,最终目的是加强面糊的香味),黄油必须搅拌充分至柔软顺滑。要达到这样的要求,可以通过手提搅拌机在盘中搅拌黄油几分钟。

  加入并搅拌砂糖

砂糖,除了提供了蛋糕必要的甜度,也帮助形成蛋糕的质地纹理。通常做法是加入小量的砂糖并充分搅匀。加入砂糖的黄油,搅拌后会产生有湿度、平整轻盈的质地,相反地,不加入砂糖的话就可以制作出质地较硬的蛋糕。

  拌入全蛋和香精

鸡蛋构建起面糊的质地纹理和体积,并提供一定的水分。需要注意的是,往搅拌后大黄油砂糖混合物中加入全蛋,需要采用搅匀一个再加下一个的方法(如果每加一个全蛋后过分搅拌面糊的话,有时会做出较韧的蛋糕)。加入香精并充分搅匀。

 加入液态和干性配料

一种经典而又至今都享誉盛名的烘焙方法就是开头与结尾都使用干性配料,这种方法可以制作出内部松软而纹理平整的蛋糕。把已过筛的混合配料和液态或乳制品(如酸奶油)交替拌入面糊中,可以让经过全蛋丰满过的黄油和砂糖混合物更加平均地分散到面糊中。

混入香味剂

一个加工完毕的黄油蛋糕面糊是有光泽而质地松软且不粗糙的。不论是何种香味剂(如核桃碎、香味片、椰丝或糖果碎),在拌入面糊的时候要遵循一点:是掺在一起而不是剧烈搅拌,这个过程中最好使用塑料调羹、木制羹或木制扁板手工完成。

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