谁能告诉我,黄油、淡奶油、奶油奶酪…都有什么区别?

对于刚开始接触烘焙的新手来说,接触一个全新而陌生的西点制作往往有很多困难,就算只是将配料表中的食材认全,都未必是那么容易的一件事情。就拿最常见的烘焙原料:黄油、奶油、奶油芝士、马斯卡彭芝士、马苏里拉芝士……来举个栗子,你真的搞得清楚它们之间的区别么?

作为烘焙中常见的奶制品,以上这些都是以动物鲜奶(如最为常见的牛奶)作为制作的原料。它们的区别在于制作的过程中选用了不同的工艺,对动物鲜奶中的水、脂肪、和蛋白质进行分离或浓缩,因此在外观和风味上会产生不一样的效果。

1

Cream

其实Cream严格上的叫法应该是“稀奶油”、“淡奶油”,它其中的主要成分就是鲜奶中脂肪,制作时通过离心的办法将动物鲜奶中的脂肪分离出来,而剩下的部分就是脱脂奶。“稀奶油”一般脂肪含量一般不会超过50%,通常情况下是12%-38%,脂肪含量越高的“稀奶油”,通常也更浓稠。

“稀奶油”的质感比起鲜奶更加浓稠,不过依旧是可以流动的状态,通常是用来裱花的。

所以想要裱花的话,应该买哪种奶油呢?答案就是去看稀奶油包装盒上的英文,如果名称里面含有“whipping cream”的,那就是可以用来裱花的裱花奶油啦~

▲对杯子蛋糕而言,奶油就是灵魂般的存在啊!

2

Butter

如果将“稀奶油”进一步脱水浓缩,那么就可以得到Butter,也就是我们常说的黄油(或者叫牛油,也有地方直接音译为“白脱”)。其实黄油才是真正意义上的“奶油”,这也是为什么我们前面说cream严格上应该叫“稀奶油”。因为黄油在“稀奶油”的基础上进一步脱水,使得它的脂肪含量能达到80%以上,色泽也会变成微微的黄色。

▲法式黄油在制作上与传统黄油略有不同,不仅仅是简单分离浓缩,还会使用发酵工艺,因此颜色更偏奶白,奶香更重。

如果说“稀奶油”是在水里混着脂肪,那么黄油就是用脂肪混着水。也因为如此,黄油相比“稀奶油”的乳香更加浓郁,入口绵滑,如巧克力一般慢慢融化。很多欧美家庭都会用盐和香料将黄油调味,做出不同风味的黄油,直接涂抹或制作菜肴。

▲你没看错,上面这些都是黄油本人

在烘焙中黄油也是相当常用,比如做曲奇、玛德琳、费南雪、磅蛋糕、法式甜派都少不了黄油,在小葵看来,闻到黄油的香气才有烘焙的气氛啊~

 

3

Cheese

Cheese如果按照英语发音直接翻译,那就是“芝士”(当然,我们也能叫它“乳酪”、或者“奶酪”)。不同于Cream和Butter,Cheese的主要成分除了鲜奶中的脂肪(约占35%)外,还有约30%的蛋白质和30%的水。

但是因为芝士家族实在太过于庞大,今天小葵在这边只着重说三个烘焙中最常用到的,先记住它们就够啦。

  • Mozzarella 马苏里拉芝士

我们比较容易买到的,有新鲜的球状和冷冻的马苏里拉碎,前者通常被做进沙拉,而像是披萨、焗饭的拉丝全靠后者(还记得Alex的手飞披萨嘛~)但是需要注意的是,如果你想让披萨有拉丝的效果,千万不要买超市里那种片状的马苏里拉芝士片,那种属于再制干酪,芝士含量低,并不能让你的披萨酷酷的拉起丝哦。

▲新鲜马苏里拉芝士球(左)vs “拉丝小能手”马苏里拉芝士碎(右)

  • Cream cheese 奶油芝士

奶油芝士,也叫奶油奶酪,如果你爱吃芝士蛋糕,那一定得认识它,这个在葵粉群内也常常有人搞不清是什么。

cream cheese其实从严格意义上来说,并不能算在芝士的范畴,它是在牛奶的基础上,添加了鲜奶油以及牛奶的混合物。色泽微黄,带有酸酸的口感,质地绵软浓郁。制作芝士蛋糕、奶酪霜都少不了它,当然也可以直接涂在面包上食用。

▲通常我们买到的cream cheese基本是长这样,长方形的一块

  • Mascarpone 马斯卡彭芝士

马斯卡彭是做提拉米苏的基本原料,这是一种将新鲜牛奶发酵凝结,继而取出部分水分后所形成的“新鲜奶酪”。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间,带有轻微的甜味及浓郁的口感。

另外分享一个Alex的秘密配方:马斯卡彭200g+淡奶油200g+细砂糖20g=完美奶油霜

人已赞赏
烘焙小知识

黄油热量高不高 黄油的热量到底有多高?

2020-3-12 9:51:53

烘焙小知识

君子烘焙:谈谈黄油在烘焙中的具体作用

2020-3-12 9:56:23

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索