对于刚开始接触烘焙的新手来说，接触一个全新而陌生的西点制作往往有很多困难，就算只是将配料表中的食材认全，都未必是那么容易的一件事情。就拿最常见的烘焙原料：黄油、奶油、奶油芝士、马斯卡彭芝士、马苏里拉芝士……来举个栗子，你真的搞得清楚它们之间的区别么？
作为烘焙中常见的奶制品，以上这些都是以动物鲜奶（如最为常见的牛奶）作为制作的原料。它们的区别在于制作的过程中选用了不同的工艺，对动物鲜奶中的水、脂肪、和蛋白质进行分离或浓缩，因此在外观和风味上会产生不一样的效果。
其实Cream严格上的叫法应该是“稀奶油”、“淡奶油”，它其中的主要成分就是鲜奶中脂肪，制作时通过离心的办法将动物鲜奶中的脂肪分离出来，而剩下的部分就是脱脂奶。“稀奶油”一般脂肪含量一般不会超过50%，通常情况下是12%-38%，脂肪含量越高的“稀奶油”，通常也更浓稠。
“稀奶油”的质感比起鲜奶更加浓稠，不过依旧是可以流动的状态，通常是用来裱花的。
所以想要裱花的话，应该买哪种奶油呢？答案就是去看稀奶油包装盒上的英文，如果名称里面含有“whipping cream”的，那就是可以用来裱花的裱花奶油啦~
▲对杯子蛋糕而言，奶油就是灵魂般的存在啊！
如果将“稀奶油”进一步脱水浓缩，那么就可以得到Butter，也就是我们常说的黄油（或者叫牛油，也有地方直接音译为“白脱”）。其实黄油才是真正意义上的“奶油”，这也是为什么我们前面说cream严格上应该叫“稀奶油”。因为黄油在“稀奶油”的基础上进一步脱水，使得它的脂肪含量能达到80%以上，色泽也会变成微微的黄色。
▲法式黄油在制作上与传统黄油略有不同，不仅仅是简单分离浓缩，还会使用发酵工艺，因此颜色更偏奶白，奶香更重。
如果说“稀奶油”是在水里混着脂肪，那么黄油就是用脂肪混着水。也因为如此，黄油相比“稀奶油”的乳香更加浓郁，入口绵滑，如巧克力一般慢慢融化。很多欧美家庭都会用盐和香料将黄油调味，做出不同风味的黄油，直接涂抹或制作菜肴。
▲你没看错，上面这些都是黄油本人
在烘焙中黄油也是相当常用，比如做曲奇、玛德琳、费南雪、磅蛋糕、法式甜派都少不了黄油，在小葵看来，闻到黄油的香气才有烘焙的气氛啊~
Cheese如果按照英语发音直接翻译，那就是“芝士”（当然，我们也能叫它“乳酪”、或者“奶酪”）。不同于Cream和Butter，Cheese的主要成分除了鲜奶中的脂肪（约占35%）外，还有约30%的蛋白质和30%的水。
但是因为芝士家族实在太过于庞大，今天小葵在这边只着重说三个烘焙中最常用到的，先记住它们就够啦。
- Mozzarella 马苏里拉芝士
我们比较容易买到的，有新鲜的球状和冷冻的马苏里拉碎，前者通常被做进沙拉，而像是披萨、焗饭的拉丝全靠后者（还记得Alex的手飞披萨嘛~）但是需要注意的是，如果你想让披萨有拉丝的效果，千万不要买超市里那种片状的马苏里拉芝士片，那种属于再制干酪，芝士含量低，并不能让你的披萨酷酷的拉起丝哦。
▲新鲜马苏里拉芝士球（左）vs “拉丝小能手”马苏里拉芝士碎（右）
- Cream cheese 奶油芝士
奶油芝士，也叫奶油奶酪，如果你爱吃芝士蛋糕，那一定得认识它，这个在葵粉群内也常常有人搞不清是什么。
cream cheese其实从严格意义上来说，并不能算在芝士的范畴，它是在牛奶的基础上，添加了鲜奶油以及牛奶的混合物。色泽微黄，带有酸酸的口感，质地绵软浓郁。制作芝士蛋糕、奶酪霜都少不了它，当然也可以直接涂在面包上食用。
▲通常我们买到的cream cheese基本是长这样，长方形的一块
- Mascarpone 马斯卡彭芝士
马斯卡彭是做提拉米苏的基本原料，这是一种将新鲜牛奶发酵凝结，继而取出部分水分后所形成的“新鲜奶酪”。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。
另外分享一个Alex的秘密配方：马斯卡彭200g+淡奶油200g+细砂糖20g=完美奶油霜！
