君子烘焙:谈谈黄油在烘焙中的具体作用

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黄油的熔点在30℃左右,依据不同的需求,可以将黄油室温软化或将黄油完全加热至融化。如曲奇类饼干就必须将黄油打发至体积膨胀,拌入空气,使曲奇饼干口感酥松;在制作甜品的馅料时,则大部分需要将黄 油完全融化,再加入其
他食材中拌匀。

1黄油回温

烘焙中,黄油在冷藏或冷冻保存后,质地较为坚硬,如果要打发黄油确实是非常困难的,打发后的效果也不会很好。所以打发前一定要进行退冰软化,方法非常简单,就是将黄油从冰箱中取出后,放置于室温下,使其慢 慢软化,以黄油用手指轻压可以轻易被手指压出凹陷为宜。这个过程是需要耐心的,万万不可用微波炉加热,黄油的熔点很低,稍一加热就会变成液体了。

2与糖拌匀

用打蛋器将放在室温下软化的黄油打发至体积膨胀后,将细砂糖与盐加入黄油中,继续用电动打蛋器不停搅打至细砂糖完全溶化,油糊质地光滑为宜。在黄油中加入细砂糖与盐的时候,一定要分次少量加入,而 且在加入部分细砂糖与盐后,就用电动打蛋器将黄油搅打均匀,再加另外一部分,以此方法将细砂糖与盐全部加完,这样搅打出的黄油质地细腻、柔和。

3打发完毕

黄油油糊以光滑细致、颜色淡黄为宜,用电动打蛋器将油糊挑起不会滴落,黄油打发就算完成了。在制作曲奇饼干的时候,黄油打发程度的好坏直接影响曲奇饼干的口感,所以黄油打发对于曲奇饼干的制作非常 重要。在制作曲奇饼干的时候,比较好再加入少许酥油。酥油是不需要打发的,只要将黄油打发后,加入溶化的酥油就可以了。

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烘焙小知识

谁能告诉我,黄油、淡奶油、奶油奶酪…都有什么区别?

2020-3-12 9:52:54

烘焙小知识

喜欢烘焙?不先了解黄油怎么行?

2020-3-12 9:57:15

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