烘焙原料黄油 黄油在烘焙中的作用这么重要!你一定没想到!一篇搞懂!

晚上好,很高兴在今日头条和各位伙伴再次相约!

无论是黄油饼干还是磅蛋糕面包都离不开黄油的身影,黄油制作的甜品带有自然的黄油香气,让人欲罢不能!

干货:黄油在烘焙中的作用这么重要!你一定没想到!一篇搞懂!

磅蛋糕

但是对于很多焙友来说,黄油就像是一个最熟悉的陌生人;我们知道怎么用,但是却不知道为什么要用?黄油在各类烘焙甜品究竟扮演着什么重要的角色呢?

今天Vivi就带大家一探究竟,一起了解烘焙中的百变小生——黄油

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黄油

先说饼干,基本上80%的饼干都会使用到黄油。黄油曲奇,可能是各位焙友接触烘焙以后,尝试的第一个饼干配方,黄油曲奇以黄油自然香气、香酥可口收到了很多伙伴的喜欢。甚至诞生了很多网红曲奇,如珍妮小熊曲奇等。

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黄油曲奇

那么黄油在饼干制作中都有独特的作用呢?

1、 提升营养价值:黄油含的脂肪会为人体提供大量的能量,并促进体内脂溶性维生素的吸收

2、 提升口感:黄油本身带有自然的乳香,且油脂能溶解油溶性的香味物质,具有保持香味的作用。

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黄油

3、 改善面团结构(疏松性):黄油具有疏水性,能阻止面粉中的蛋白质吸水膨胀,控制面筋的形成,从而降低面团的内聚力;使饼干面团酥软,弹性低,可塑性强,使饼干成品滋润。

4、 酥松性:黄油软化后打发裹入空气,形成无数微小的气泡,通过烘烤可以形成蓬松的组织香酥的口感。这点也是很多黄油饼干(需打发黄油)不需要放泡打粉就能蓬松的原因!

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黄油饼干

5、 延长保存时间:油脂能够阻断水分,从而延长饼干的保质期。

由此可见,在制作饼干的时候加入黄油,可以让饼干具有疏松性

至于黄油是否需要打发,主要和饼干制作工艺有关。黄油曲奇等大部分饼干,就需要打发黄油来增加酥松的口感。而有些饼干则不需要打发黄油,如市售的芝麻瓦片饼干等,但口感会相对硬一些。

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饼干

说完黄油在制作饼干中的作用,我们接着聊聊在蛋糕制作中,黄油都有什么出色的表现呢!

很多初学烘焙的小伙伴,对植物油制作的戚风蛋糕会比较熟悉,觉得黄油也会用来做蛋糕,不可思议吧。其实不尽然,随着对烘焙知识的深入掌握,你会越来越发现这个领域会非常有趣,而各种烘焙原材料都有其独特的、不可取代的作用

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磅蛋糕

不卖关子了,结合黄油在蛋糕中的常用场合,聊聊黄油的作用:

1、 制作经典海绵蛋糕:大家可能接触的方子海绵蛋糕是用植物油的,其实最原始最经典的法式海绵蛋糕用的是黄油,使用植物油的,是把配方中的黄油换成了植物油

海绵蛋糕中加入黄油是为了提升蛋糕的香气口感,并且使蛋糕更加湿润。且黄油有弱化面粉结构的作用,可以使得蛋糕膨发得更加完美、口感更佳润滑。

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海绵蛋糕

因为此时黄油是熔化为液态使用,所以可以用植物油替代。但是口感不一样。

2、制作 甜品的饼干底:如重芝士蛋糕、冻芝士蛋糕、慕斯蛋糕,它们的蛋糕底既可以用海绵蛋糕/戚风蛋糕充当,为了简便也可以直接使用饼干底,一般做法是饼干碎和融化的黄油混合,在蛋糕模具底部压紧使用。这里黄油除了粘合剂的作用还有增加甜品香气的作用。

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冻芝士蛋糕

3、 制作重油蛋糕:重油蛋糕添加了大量的油脂,常会借助固态油脂(黄油)打发拌入空气的方式来膨大蛋糕体积,在烘焙后的蛋糕组织上呈现颗粒细腻口感扎实,并有浓郁的奶香,多不加装饰保持朴实自然的原状。

磅蛋糕马芬蛋糕都属于重油蛋糕。当然也有不需要打发黄油制作的布朗尼蛋糕,也是重油蛋糕的一种。

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蛋糕

看到这里,之前说没有用过黄油做蛋糕的小伙伴,是不是豁然开朗了,重油蛋糕才是黄油在蛋糕中的主要应用

聊完黄油在蛋糕中的作用,再看看黄油在面包中的表现!

基本上现在制作面包,都是使用后油法,即在除黄油以外的材料揉到粗膜(拓展阶段),再加入软化的黄油继续揉到完全阶段

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揉面

黄油在面包制作中的作用主要有以下三点:

1、 提高面团的延展性,使成品面包口感更蓬松柔软。

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2、 使产品拥有更好的风味色泽。

3、 延长面包的保存时间

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面包

说到这里,相信大家已经get到烘焙中的“黄油”的各种作用了。那么有些伙伴要问了,黄油能否被其他材料代替呢?且看下面这篇文章,就知道你要问哈哈(机智脸),希望对大家有帮助!

「焙友最关心」我没有(不想用)黄油,能用其他材料替代吗?

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黄油

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知识拓展:进一步了解重油蛋糕

其实,戚风、海绵蛋糕都属于乳沫性蛋糕,也就是大家常说的清蛋糕主要特点是组织比较柔软,多依靠鸡蛋打发的泡沫和面粉支撑蛋糕组织。在油脂的用量上一般不高于面粉用量的60%

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海绵蛋糕

相对而讲,重油蛋糕用到的黄油、糖、面粉、鸡蛋的量都大大提高,传统的磅蛋糕就是这四种材料1:1:1:1制成,这里油脂含量就达到了面粉用量的100%。当然如今可用的材料丰富,磅蛋糕通过加入不同的材料可以变化出不同的风味。

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重油蛋糕属于面糊性蛋糕,油脂含量较乳沫性蛋糕要高,材料比重高,多通过固态油脂(黄油)打发拌入空气的方式来膨大蛋糕体积,烘焙后的蛋糕组织细腻口感扎实,并带有浓郁的奶香

如果说戚风蛋糕是清水出芙蓉,那么磅蛋糕则是牡丹倾国倾城。两者各有千秋,萝卜青菜各有所爱!

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