烘焙用什么黄油性价比高?我花了几千块才知道黄油的那些事,今天都要告诉你

黄油在烘焙中的作用实在是无法小觑,相当一部分的点心在制作的时候都需要用到它。有位大师说过:加上够多的黄油,什么食物都好吃。

很多新手在购买的时候会发现黄油的种类也比较多:有盐、无盐、发酵型…..那到底该怎么选呢?黄油到底该怎么用呢?

我花了几千块才知道黄油的那些事,今天都要告诉你

黄油的价格在烘焙材料中价格算是比较高的,所以咱们一点也不能浪费,今天就把黄油那些事跟大家聊一聊。

黄油也被称为牛油,脂肪含量在80%以上,水的含量在17%以下。

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有时候我们在平底锅中融化黄油时,黄油会产生气泡,这就是水分蒸发的过程。

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黄油的种类比较多,常见的有:动物性黄油、植物性黄油、发酵黄油、有盐黄油、无盐黄油、片状黄油等。

按照制作的原材料来分,可分为动物性黄油和植物性黄油,动物性黄油的原材料就是稀奶油或者少量的盐,在冷藏状态下会呈现比较坚硬的状态。

在28度左右的时候黄油体呈现比较柔软的状态,这个温度也是适合软化的。黄油的熔点在34度左右;动物性黄油的香气比较浓郁,淡黄色的膏体状,入口即化 ,奶香味纯正。

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植物黄油也被称为人造黄油,并不是真正意义上的黄油。它是植物油部分经过氢化后,加入香精以及其他的添加剂制成。当中的反式脂肪酸对心血管的危害极大,植物黄油即使在冷藏状态也是保持比较柔软的状态,香味也非常的淡,没有动物性黄油浓郁的香气。一般不建议购买。

按照制作工艺来分,则可以分为普通黄油(为发酵黄油)和发酵性黄油。黄油是牛奶的提取物,它的制作的工艺比较容易理解:全脂牛奶经过脱脂的工艺之后,析出的是稀奶油,当中的稀奶油经过巴氏杀菌工艺之后,以高速的离心率进行搅打,分离出了乳清和一些固体,这些固体经过排水之后的成品就是黄油了。

生产1千克的黄油,需要20升的全脂牛奶(只利用其中的脂肪成分)。这也是为什么黄油价格比较贵的原因了。

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发酵黄油也被称为乳酸黄油,它的工艺会比普通黄油多一个添加乳酸菌发酵的工艺,经过发酵后的黄油会呈现比较淡的酸香,奶味也较普通黄油浓郁;特别是在加热之后香气尤其浓郁。用发酵黄油来制作点心风味会更足,更能突显点心的个性,就像制作葡萄酒一样,慢慢发酵产生最好的滋味和香气!。

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不过,发酵黄油的质地较软,不太适合可颂、拿破仑之类需要开酥的点心,在制作的时候最好选择片状黄油。片状黄油含水量比较低,又被称为低水分黄油,延展性比较好,更易于操作;除了刚提到的可颂、拿破仑之外,在制作千层酥、脏脏包、各种派等产品的时候用片状黄油更适合。

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从口味上分类,黄油可以分为无盐黄油和有盐黄油;无盐黄油,顾名思义当中没有盐,属于淡黄油,也能更好地保留黄油原有的味道,适合制作烘焙类的点心;有盐黄油会含有1.2%-1.5%左右的盐,黄油中乳脂含量少一点,更易于保存,比较适合涂抹面包、三明治 。

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如果制作点心的时候会有一些咸味,可以根据需要进行选择。

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