烘焙用什么黄油性价比高?先学会认识黄油

它细腻幼滑、乳香扑鼻,色泽浅黄,质地均匀,是的,它就是黄油(butter)。在西餐中举足轻重,不可缺少。

关于黄油的历史,最早可以从4500年前的石灰岩的记录上可以看到,在那里我们得到了黄油的简易发展史。3000年前黄油只是“野蛮人的食物”,直到文艺复兴时期,黄油渐渐成为“贵族食品”到19世纪开始黄油在普通百姓间普遍流行开来。

成为烘焙高手之前的第一课,先学会认识黄油

在一些古印度书籍和古希腊作家们的著作中可以找到黄油的踪迹。不过在那个时期,人们并不是把黄油作为食品,而是把它作为药品、化妆品和祀神的祭品。黄油最早是由少数生活在草原和寒冷北部的居民发明的,作为一种食物,它有着庄严的地位,因为其是稀缺和珍贵的。

3000年前,黄油被牧民引到了餐桌上。在古罗马和古希腊时代,它和牛奶一样,也是游牧文明的食品,高卢人,日尔曼人才去食用它。

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这种状况一直延续到文艺复兴时期,在北欧和西欧人们渐渐地将它看作是贵族食品。而在文艺复兴时期的法国,黄油还被用来美容。自18世纪开始,在餐桌上渐渐有了黄油盘,这几乎成了有钱人标榜自己有钱的一种标志。19世纪黄油开始流入寻常百姓家。这主要归功于1879年的离心分离技术的发明使大生产成为可能。铁路的建造再加上运输过程中冷藏技术的出现,黄油被运到了绝大多数的法国各地, 并用来取代部分传统的动物油,植物油来烹调菜肴。

今天,黄油成为高级烹调和日常烹调不可缺少的配料。一块好的黄油的定义是有光泽的,它就是厨师手里的点金石,也能做单独欣赏的艺术品。

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黄油的分类

有盐黄油 Salted butter

用巴氏杀菌牛奶制做,并加入盐。有盐黄油适合直接放在热的华夫饼松饼和吐司上吃。但因为黄油中的含盐量难以精确,所以一般不用来做烘焙和烹饪。

无盐黄油 Unsalted butter

同样用巴氏杀菌牛奶制作,但不添加任何盐分。比较容易变质,要尽快食用。 无盐黄油比较通用,从烘焙普通的烹饪都可以使用。

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发酵黄油 Cultured butter

由发酵后的牛奶制成,脂肪含量较高,水分含量较低,保质期更长。发酵的过程使发酵黄油具有不同于其他黄油的浓郁口味,用在烹饪中可以增加菜品的口感。

轻黄油 Light butter

由普通黄油掺入空气和水制成,所以脂肪含量较低。由于掺入空气,轻黄油质地蓬松,适合直接涂抹在面包或者饼干上食用。但不适合加热使用,一般不用于烹饪。

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黄油评选美国AA级标准

美国AA级别黄油的评级标准并不限定黄油为美国生少,进口黄油一样需要通过这项考核。AA级最高,A级较次。

AA级黄油有精致的甜味,香气细微但令人愉悦,它由新鲜高品质甜奶油制成,口感顺滑,有好的“扩散力”。可以形成较轻的饱腹感,因为它的加入使得食物的滋味更加突出。

成为烘焙高手之前的第一课,先学会认识黄油

A级黄油虽然也新鲜奶油制成,也带着令人愉悦的味道,品质接近高级品。但在味道上却显出些酸味、储存味、熟成味、苦味。

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