上周给大家分享了厨师机揉面的技巧，不少面包伙伴也不约而同地希望看到面包机揉面的技巧，今天应各位伙伴的要求，来教大家用面包机揉面的技巧！

面包机和厨师机相比功率小，转速慢，转速不能调节，所以有技巧地揉面对于用面包机的伙伴来说是很必要的。不管是厨师机、面包机或者手工揉面，大家都只要关注面团状态就好。

除了吐司与欧包这种対筋度要求比较高的面团之外，别的面团其实到扩展阶段就基本可以了。手套膜不是做面包的最终追求，不是有了手套膜才有好面包，揉面只是制作面包的其中一个环节，发酵整形烘烤同等重要，不需要总是纠结在手套膜上，而失去了制作面包的快乐。我们归到正题，首先分享下面包机主要的两种快速出膜的方法。

① 水合法

面粉中的蛋白质和水结合之后经过搅拌刀搅拌摩擦后就会产生面筋。而水合法则是通过面团的静置，让水和面粉充分结合，来缩短揉面的时间。这种方法非常适合面包机揉面，因为面包机工作时升温非常快，可以通过水合法来缩短面包机揉面时间。

• 做法：配方中除黄油、酵母之外的所有材料搅拌成团，盖好保鲜膜静置10-30分钟。夏天一定要放进冰箱静置，为之后降面温做准备。

② 剪刀法

通过破坏面团组织达到出筋的目的。

• 做法：面团加入黄油揉到完全吸收后，再揉2分钟，拿出剪刀，对准面团最高点剪一下，等面团重新揉好后，再重复之前的动作，直至面团揉好。

（方法from：绿宝）

两种方法可以单独使用，也可以结合着使用，用面包机揉面时最需要注意的是面团的含水量，如果面团较硬，含水量少，面团只是在搅拌刀周边搅动，而不是缠着搅拌刀上进行搅拌，出膜速度就慢很多。

下面的技巧演示则结合了两种方法进行。

今天使用的配方：

红豆杏仁卷吐司

‖ Ingredients

高筋粉150g / 盐3g / 砂糖18g / 全蛋15g /

低糖干酵母1g / 鲜奶108g / 无盐黄油18g

下面我们先大概看下搅打的过程：

演示工具

松下SD-PM105 面包机

发热管：单管加热

额定功率：400w以下

最大容量：500g以下（1-2人）

操作步骤

01

搅拌成团

黄油、酵母除外的所有材料搅拌成团。

02

面团静置

表面盖上保鲜膜静置20分钟。室温只有20℃，所以直接室温静置。

03

加入酵母

静置好的面团放进面包机里，加入酵母。

04

面包机揉面

选择面包机揉面程序。本次用的面包机有饺子皮程序和面包程序，选择饺子皮程序15分钟。面包程序本身带静置时间，揉面结束后直接进入发酵阶段，时间不容易控制，所以选择饺子皮程序（即全程只会搅拌，不会静置）比较方便。

05

面包桶需及时清理

揉面程序10分钟。配方含水量72%，面团比较粘，一直粘在面包桶上，可以用刮刀及时清理一下。

06

加入黄油

面团有筋度，有弹性后加入黄油。

07

吸收后再揉和

黄油揉到完全吸收后，再揉3-5分钟。

完全吸收黄油状态

揉3~5分钟后

08

剪面团

剪子出动。找一个大一点的干净剪子，太小的剪子无法剪到面团。在面团转起来的时候对着顶部剪一下，不要剪到搅拌刀。等面团再被搅拌到一个完整的面团时，再重复剪的动作。

第一次用剪子剪面团顶部

被搅拌至完整面团

再重复剪面团

09

剪至面团光滑

一直剪到面团光滑，有薄膜出现就可以了。教程里用了2个饺子皮程序，共30分钟。

光滑形态，不粘桶壁

拉出薄膜，揉面结束

10

摔打收入发酵盒

揉好的面拿出来在工作台上摔几下，收成圆形，测面温23℃，放进发酵盒里。揉好的面团表面会有许多小气泡，因为面团产生的面筋，包裹住了发酵时产生的气体，这也是判断面团筋度的一个方法。

表面呈小气泡状态

11

面团放室温基础发酵

面团收好测面温

面包机虽然功率比厨师机低，速度也不可控，但胜于面包机方便，价格也便宜。只要我们学好观看状态与本文的揉面小技巧，就能活用面包机，不用再花不必要的冤枉钱。