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黄油、奶酪、干酪、芝士、奶油、乳酪如何区分?

自制一张图,让你们看的明明白白:

此图自制,转载请在公众号联系我们,谢谢。

自上一期酸奶测评之后(链接在这里:市面上有哪些好吃到升天的酸奶? ),很多朋友也向小妖精吐槽超市里的同为奶制品的黄油、奶油、淡奶油、half and half,明明都是看起来差不多的东西,却不知道有什么区别。

为此,我们特意精心绘制了一张奶油家族族谱,帮助大家了解常见的乳制品的生产方式和来源,有了这幅图,相信你会更容易体会黄油(butter)、稀奶油(cream)和奶油制品之间的区别和关系啦。

下面开始分门别类详详细细的讲干货:

1. 奶酪 (cheese):

首先说说图中没有的cheese, cheese中文可以叫奶酪、乳酪、干酪或者芝士甚至音译起司。它是由全脂牛奶加上不同菌种发酵后的产物,菌种不同,最后得到的 cheese种类也有所不同。但大部分原理都是通过加入凝乳酶使得牛奶中的酪蛋白相互结合沉淀,而乳清蛋白则保留在溶液中,最终再通过排水(drain),加盐(salt),干燥(dry),老化(age)等步骤加工成我们所需要的cheese种类。思味还有一篇文章是专门说世界上的黑暗奶酪的,欢迎大家去拜读哦!

▲马苏里拉奶酪

2.黄油/奶油 (Butter):

小妖精经常会被问到奶油和黄油是什么区别,能不能互相替代。按照中国食品安全国家标准的定义,奶油和我们平时说的黄油是一种东西。因为翻译的原因,在国内奶油一般指的就是 butter,而稀奶油 / 淡奶油 / 鲜奶油才是我们理解中的 “cream”。

 

 

通俗来讲,其实奶油就是从牛奶中提炼分离出来的油脂,其中 80% 是脂肪,而剩下的则是水和其他牛奶成分 。黄油拥有天然浓郁的奶香。它应用广泛,无论是做曲奇,做面包,或是涂吐司,它都是外国朋友生活中必不可缺的一部分。

 

▲日本一家公司发明的黄油笔

3.稀奶油 (Cream):

这就是我们日常平时说的长得比较像牛奶的白白的奶油了。大概是为了和固体奶油(黄油 butter)区分,才加上了 “稀” 字吧。然而稀奶油并不一定是 “稀” 的。国家标准规定,脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都可以算作稀奶油。我们平时最常见的两种,是淡奶油(light cream:脂肪含量 18-35%)和重奶油(heavy cream:脂肪含量 36-40%)。

 

稀奶油还有两种衍生品:打发用奶油和半对半奶油。

a. 打发用奶油 (whipping cream):

按照字面意思,这种稀奶油就是打发之后用来装饰蛋糕的了。打发的原理很简单,就是通过快速的搅打把空气混进去,形成泡沫。稀奶油中有很多很多小的脂肪球,球里面的脂肪有一部分是结晶,负责支撑结构,还有一部分是液体,负责把结晶粘到一起。打发的过程中,这些本来独立的脂肪球会和相邻的脂肪球发生局部的合并,好像大家手拉手一样在气泡表面形成一层膜,把它牢牢的包裹住。经常做甜点的朋友们都知道稀奶油要 “隔冰水打发”,目的就是要通过低温来保证一定量的脂肪是结晶形式。

 

 

▲打发奶油结构(Whipped cream structure)

 

跟普通稀奶油并没有太大区别,打发奶油根据脂肪含量也分为 light whipping cream 和 heavy whipping cream,最大的不同就是在普通稀奶油中了加入稳定剂来保证打发的效果。其中效果最好的脂肪含量在 35%-40%。小伙伴们经常吐槽的雀巢淡奶油脂肪含量在 35%,介于淡奶油和重奶油之间。小妖精亲测严格遵守事先冷藏、搅打时垫冰水的步骤是可以打发的,至于为什么那么难,应该是和加工工艺、原料奶的脂肪组成以及添加的稳定剂有关。对此,小妖精的建议是,换一个牌子试试。

 

 

另外,超市冷柜里有种喷出来的 whipped cream,对,就是星冰乐上面那一坨,是通过高压将气体打进稀奶油里,通常用作饮品或水果的 topping。这种 cream 口感更轻,但是比较不稳定,很容易消泡,所以并不适合做甜点的裱花装饰

 

b. 半对半奶油(half & half):

这种稀奶油是由一半牛奶和一半稀奶油混合而成的,既有奶油丝滑的口感,又不至于被厚厚的脂肪掩盖住牛奶的醇香。可以加到咖啡里,也可以用来做菜。美国人对咖啡的需求量不是一般的高,这种奶油的咖啡伴侣也是随处可见。国内一般只在进口超市或某宝上面有卖,喜欢尝鲜的同学们可以试一下,或者自己动手兑一下牛奶和稀奶油。不过要注意的是,咖啡伴侣是加过稳定剂的,普通稀奶油加入咖啡可能会形成絮状沉淀。咖啡的温度越高、酸度越高、泡咖啡用水的硬度越高,都更容易产生沉淀。万一看到什么奇怪的东西可不要怪小妖精没有提醒你哦。

 

虽然这种看起来跟牛奶差不多,也是装在小房子纸盒里,喝起来很香,脂肪含量却是全脂牛奶的 3-5 倍,可不要拿它当饮料喝哦!

 

写到这里,小妖精实在控制不了体内的洪荒之力了。真的想忍不住吐槽一句,那些外来词语的中文翻译实在不忍直视!我们猜想事情的经过可能是这样的:butter 进入国门的一刹那,想想自己是牛奶里出来的,于是取了个名字叫 “奶油”。然后 cream 来了,发现用户名已被注册,只能叫 “稀奶油” 了。再然后,light cream 来了…….

 

4.酸奶油 Sour Cream:

想必不少吃过 Chipotle 的朋友都会以为墨西哥人发明了酸奶油,直到小妖精去了墨西哥才发现,往塔可里面加酸奶油的这个创意,就好像吃中餐最后要拆幸运饼干里的命运小条一样,完全是美国人脑洞大开的杰作!

▲美式墨西哥菜常见的搭配(酸奶油,生菜丝,塔可)

 

酸奶油发展的历史比较短,20 世纪初期,乌克兰人才从酸奶中得到了灵感,发明了酸奶油。市面上大部分的酸奶油都是用乳酸菌发酵的,当然有的时候也会加入其他的一些酸化剂加快这一过程。酸奶油的地域特称非常明显,就拿美国来说吧,美国联邦法规(21CFR 131.160)规定,酸奶油的总脂肪含量不得低于 18%。法国的酸奶油版本叫做 Crème fraîche,但脂肪含量更高,因此口感更加滑顺,酸度也较弱一些。法式酸奶油不会因为加热产生结块的情况,所以经常在法式烹饪中用于收汁以增加风味,也常常用来制作甜点,或者直接涂抹在糕点上食用。

 

▲开胃菜:饼干搭配法式酸奶油和鱼籽

 

墨西哥人民也有自己的酸奶油,叫做 Crema。Crema Fresca 与法式酸奶油类似,酸度不高并且耐高温;而另一种酸奶油叫做 Crema Agria,更接近美国的 Sour Cream。

 

▲墨西哥酸奶油

5.酪乳 (Buttermilk):

Buttermilk 被翻译为酪浆、酪乳或是脱脂乳,其实是很有歧义的,但是中国食品安全国家标准并没有给出明确的定义。最原始的酪乳,是在生产黄油(butter)的过程中,不停的搅拌全脂牛奶(whole milk)或奶油(cream),分离出的乳浆产品,含有不少于 8.25% 的非脂乳固体。然而现在我们市面上可以买得到的酪乳,已经不是传统做法的酪乳了,而是一种叫做发酵酪乳的产品。

 

分离的黄油(固体)和酪乳(液体)

 

发酵酪乳(cultured buttermilk)是指在牛奶中加乳酸菌,比如乳酸链球菌(Streptococcus lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis),发酵而成的带有酸味的乳制品。乳酸菌的产生让牛奶中的蛋白质凝结,所以发酵酪乳会比较粘稠。这个产品的初衷是模仿传统的酪乳。那个年代冷藏技术不好,自己家吃不完的酪乳很快就会被天然存在的乳酸菌发酵,变酸变粘稠。

发酵酪乳可以直接饮用,不过最常见的应用还是制作糕点。发酵酪乳不仅可以用来做面包,还是许多热香饼(pancake)、松饼(biscuit)、玉米糕(cornbread)的原料呢!比如做苏打面包的时候加入酪乳,酪乳里的酸会和小苏打(baking soda)或发酵粉(baking powder)反应,产生二氧化碳,从而让面包变得松软。另外,酪乳里的酸还可以让肉质变嫩,它特有的质感更是冰淇淋、沙拉酱和奶黄的好盆友。

▲经典酪乳蛋糕

6. 炼乳 (Condensed Milk):

炼乳我们大家都很熟悉,国内大部分炼乳产品都是管状的,比较方便,而北美主要为罐头装。生活在北美的小伙伴去买炼乳的时候总是面临着这样一个问题:到底是该买 condensed milk 还是 evaporated milk? 图中一左一右的都是装在罐头里的,再一查字典,输入 “炼乳” 之后居然会出现 condensed milk 和 evaporated milk 两个释义!最后买回家之后发现两个看上去都是浓缩的牛奶,所以到底谁才是 “炼乳”!简直就是大写的懵逼。

▲左:condensed milk,右:evaporated milk

 

其实,condensed milk 和 evaporated milk 两个都是浓缩牛奶,浓缩的浓度也相似 — 都是蒸发了大约 60% 的水分。而它们的区别在于:蒸发完水之后,sweetened condensed milk 如同它的名字一样,又加入了大量的蔗糖(含有大约 40-45% 的糖),而 evaporated milk 并没有加糖。由于糖分不同,其实从他们的质地很好分辨:condensed milk 非常的浓稠厚重,颜色微黄,当然了,味道是大写的。不过小妖精经常自己买回家,用热腾腾红茶 + 炼乳(sweetened condensed milk),自制珍珠奶茶喝,味道很赞的呢。

 

7. 奶油奶酪 (Cream Cheese):、

奶油奶酪,究竟是奶油?还是奶酪?相信不少人心中都有同样的疑问!那么我们就来看看美国联邦法规第 21 篇(133.133)是怎么说的吧!奶油奶酪是一种软质的新鲜奶酪,奶油奶酪中至少要含有 33% 的乳脂含量,最多 55% 的水分含量(moisture content)。想必你一定会问了,那 Fat free 的 cream cheese 怎么办?的确,根据定义,Fat free 的 cream cheese 是不可以把自己叫做 cream cheese 销售的。而美国联邦法律第 21 篇(130.10)又对 fat free 这个定义做了规定,如果产品满足了 fat free 的条件则不满足一些对于常规产品的定义。所以,fat free cream cheese 还是属于 cream cheese 的,只是产品名前面必须要加一个 fat free 哦!

奶油奶酪是一种 acid-set cheese,也就是说,这种奶酪主要是依靠乳酸菌发酵产生的乳酸将牛奶凝结,变成固体的,而不同于大部分的奶酪主要是依靠凝乳酶凝固的!像美国常见的的 cottage cheese 和 queso blanco(小妖精很喜欢的一种墨西哥奶酪)也都是属于 acid-set cheese 的范畴。奶油奶酪的产品很多,有许多颜色和口味可以选择!最有名的当属卡夫家的 Philadelphia 奶油奶酪,总共有 10 余种口味:草莓、蓝莓、菠萝、葱香、田园素菜、巧克力口味等等。最常见的吃法就是涂抹在百吉饼上(bagel),真是美味至极!

 

当然,它更是制作芝士蛋糕(cheesecake)和 cream cheese frosting(涂抹在蛋糕外的奶油糖霜)必不可少的原料。

▲Turtle Cheesecake

 

=============================【思味总结】===============================

1. 在国内奶油就是我们常说的黄油(Butter), 它是从牛奶中提炼分离出来的油脂。
2. 根据脂肪含量稀奶油可以被分为淡奶油和重奶油。
3. 打发奶油可以用来装饰蛋糕,不过喷出来的 whipped cream 并不稳定,不适合做甜点的裱花。
4. 半对半奶油肪含量是全脂牛奶的 3-5 倍,不要当饮料喝哦。
5. 酸奶油(Sour cream)一般是乳酸菌发酵而来的,可以制作甜点或涂抹面包。
6. 奶油奶酪又称作 “鲜奶酪”,可以涂抹面包或做芝士蛋糕。
7. 酪乳(Buttermilk)大部分是用来烘焙。
8. Condensed milk 和 evaporated milk 两个都是炼乳,不过 condensed milk 加了糖,evaporated milk 没有加糖。

说了这么多,也不知道帮大家分清了没呢,以后去超市,记得别忘了向身边的小伙伴科(zhaung)普(bi)哦!

==============================【关于思味】===============================

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