奶油和黄油的差别?稀奶油、淡奶油、黄油、奶油有什么区别?

经常做烘焙的朋友都知道,烘焙中所用油的花样实在是多,黄油、鲜奶油、淡奶油……本是从牛奶而来的各种“油”怎么就衍化出这么多种花样了呢?数着就已经眼花缭乱,更不用说使用了。可是要玩转烘焙和美食,各种油不能搞错,这篇文章帮你对各种“油”彻底弄明白。

一、一图看懂奶制品大家族“家谱”

一切从全脂牛奶说起……

稀奶油、淡奶油、黄油、奶油……傻傻分不清?让您一图读懂

二、稀奶油、淡奶油、打发用奶油有啥区别?

配合上图,一切都那么清晰明了。

稀奶油(cream):又叫鲜奶油。将牛奶静置一段时间,其中的脂肪会慢慢浮到上层。利用这个密度的差异,再通过离心的原理可以将牛奶的脂肪层分离出来,脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都可以算作稀奶油,大多数为30-40%,其中还含有一些脂溶性的维生素例如维生素A、D等,其含水量还较大,故比较“稀”。

顺便说一下,牛奶分离出稀奶油之后,剩下的部分就是大家熟知的脱脂牛奶,因为脂肪大部分脱掉,所以脱脂牛奶味道非常寡淡。

稀奶油、淡奶油、黄油、奶油……傻傻分不清?让您一图读懂

淡奶油=轻奶油:上面说的稀奶油(鲜奶油)是从牛奶中分离出来的奶油的总称,根据稀奶油中脂肪含量的高低,又可分为轻奶油(light cream)与重奶油(heavy cream)。轻奶油也叫淡奶油,脂肪含量低于36%。而重奶油又叫高脂奶油或浓奶油,脂肪含量大于36%。

打发用奶油(whipping cream):无论轻奶油还是重奶油,都可以制作打发用奶油,不过要说效果还是重奶油更好一些。打发用奶油经过打发以后,就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了,此外在慕斯蛋糕中,也经常会需要打发用奶油。如何打发呢?这里有窍门:奶油须冷藏状态下才好打发而不容易化掉,所以在打发鲜奶油(whipping cream)之前,最好将它冷藏12个小时以上。

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三、黄油、奶油、奶酪又是啥?

它们虽然外表看起来有些类似,不过却不是一个层面上的东西。

黄油(butter):有的地方也叫奶油,其实是一回事儿。在香港还流行叫“牛油”,当然最标准的称呼还是“黄油”。它主要是以稀奶油(鲜奶油)为原料进一步分离出来的脂肪部分。黄油中有时还会添加一些其他的成分(例如盐等),其脂肪含量为80%以上,主要以饱和脂肪酸为主,含水量较少,所以室温下为固体,其加工性能与牛油、羊油等动物油有些类似。(这也可能是黄油为什么在香港被叫做“牛油”的原因所在,当然从牛肉脂肪层提炼出来的油脂也称为牛油,不可混淆。)

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奶酪(cheese)=芝士=干酪=乳酪同样是淡黄色的固体,奶酪与黄油营养成分有天壤之别。奶酪,一般就是在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶,经发酵使奶中的蛋白质凝固,排除乳清,并经一定时间的成熟而制成的发酵乳制品。大概每10斤牛奶才能浓缩制得1斤奶酪,可见奶酪营养价值之高,堪称是一座营养“小宝库”,例如奶酪中的钙含量大概是普通牛奶的6~8倍,而蛋白质含量高达牛奶的9倍。

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PS,烘焙里常见的奶酪有以下几种:

奶油奶酪(cream cheese),是一种未成熟的全脂奶酪,色泽洁白,质地细腻,口感微酸,非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用。

马苏里拉奶酪(mozzarella cheese),受热后容易融化,因为制作过程中经过了机械压掉和拉伸,拉丝能力比较强,常用来制作比萨。

切达奶酪(cheddar cheese),是一种原制奶酪,也是烘焙中最常用的奶酪品种之一,在大部分超市都能买到。切达奶酪品种有很多,颜色与味道根据品种不同也有很大区别,颜色从白色到浅黄色不等,味道也有浓有淡。

帕马森奶酪(parmesan Cheese),市面上的帕马森通常是筒装的芝士粉,原身则是硬性干酪。芝士粉可以用来烤饼干和咸口的磅蛋糕。

马斯卡彭奶酪(mascarpone cheese),是用轻奶油加入酒石酸后转为而成的浓稠状态。所以马斯卡彭奶酪并非真正意义上的奶酪,可以理解为凝结奶油。因为不像奶酪那样经过发酵,所以马斯卡彭奶酪口味清新,是制作著名甜点“提拉米苏”的必备原料。

 小提示:在选购奶酪的时候,因为奶酪的中文名可能不尽相同,所以最好要查看包装上的英文名字,以免买错。

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四、黄油和植物黄油有什么区别?

可以用一句话概括:黄油是天然的,而植物黄油是人造的。其实植物黄油的“艺名”还有很多,例如植物奶油、麦淇淋、起酥油等,其实本质是一回事儿。黄油来自于牛奶,这个容易理解,然而人造黄油如何造、与牛奶有没有关系呢?

人造黄油其实与牛奶没有半毛钱关系,而是由液态的植物油,通过氢化反应而制得。其本质还是油,只不过脂肪的饱和程度由不饱和转化为饱和,于是油的外在形态也就由液态转化为固态。这种油的加工性能与黄油可有一拼,只不过价格低廉得多,更“掉价儿”的是,在氢化的过程中可能会产生对身体不太好的反式脂肪酸,所以人造黄油有些招人嫌弃。

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