谈到烘培或甜点制作，大家第一个想到的使用油脂大概就是奶油，而其中最常被使用的就属无盐奶油，其他当然还有特定甜点配方会指定使用有盐奶油(如带有盐味的布列塔尼沙饼或什至是不莱嗯曾经介绍过的Nancy’s Toffee-太妃糖等)。不过因为无盐奶油的居家用途或在是甜点上的用途并不广，所以遇到需使用盐味奶油的配方时，自己的应变原则就是115g(1 stick)的无盐奶油对上半茶匙的盐，这样出来的味道通常是没问题的。
关于奶油
奶油使用到甜点制作中通常需要留意温度的状态，除非是制作塔、派皮、传统英式司康饼、可颂面团、千层派皮这一类故意要借用冰凉奶油的块状、不完全溶解的特性以制造碎酥感外，大部分都会希望以室温奶油来添加制作，原因就是要让奶油容易与鸡蛋中的蛋黄产生乳化作用，所以冬天室温低于20度时(特别是加拿大的下雪冬天)不莱嗯就会让搅拌时间拉长来确保乳化是完全成功的，所以一但是要求室温奶油，随之也会要你采用室温鸡蛋，为的也就是乳化的效果。
当然很多时候想要做烘培的灵魂就是心血来潮，立即动手做甜点的冲动是等不了人的，自然没耐心等着奶油放在室温慢慢变软，不莱嗯的标准就是先将冰凉奶油切丁，然后采微波20秒方式来快速达到软化(但千万不要偷懒把一大块奶油直接放进微波炉，因为你会发现有时外层软化了，内层却还是冰硬状态)。说到这里或许你会要问，如果过度加热奶油开始变液态了还OK吗？答案是不OK，除非是配方就是要你把奶油融化成液态，不然融化成液态的奶油在后续与砂糖、鸡蛋混拌乳化时，它们的效果是截然不同的，特别是制作饼干或特定蛋糕时，它要的就是乳霜状奶油与砂糖间的空气感，这是液态奶油或液态脂肪所达不到的效果，虽然我们偶尔就是故意要这个效果来创造如法式磅蛋糕(Loaf Cake-长条蛋糕)的湿润口感，故意选用融化奶油拌入面团，其它大多配方要你用室温奶油，就请坚持是室温奶油。
你可能又要问，那我不想浪费，把已经融化的奶油再放回冰箱冰到硬化不就好了？如果妳曾这样做过你应该就会发现，虽然奶油是固化了但旁边也多了一摊水。也就是说奶油经由过度加热后，已经产生了油水分离现象，原本应该被包裹在脂肪内的水分已经解析出来，就算你硬要拿去用，你也会发现你的甜点将失去美好的湿润口感。所以奶油的温度掌握是很重要的功课。大家如果还记得不莱嗯教大家制作柠檬塔内馅、卡士达酱或巧克力内馅时，都会确定酱汁温度已经低于60度才能把块状室温状奶油加入，为的就是要避开油水分离现象。或许这也是很多没有温度计的朋友，就一股脑地急着完成操作程序，太早加入奶油而导致作品失败的原因之一。
说到这里不莱嗯还真的想抱怨一下，那篇超级受到欢迎的「法式柠檬塔」影片，承蒙大家的热烈支持或分享，获得了一千多个喜欢，不过也获得了10多个不喜欢，我每每回答问题点到这篇文章，就会想想倒底是怎么回事？是我说明的还不够清楚吗？还是看过的人做失败了是因为不莱嗯留了一手？尔或是只是单纯不喜自己解说方式(话太多)？总之呀！这是一个谜，我也只能继续贡献我的诚意，有人要不喜欢，不莱嗯也很无奈。
下一篇文章我再继续谈谈其他油脂(植物油、酥油-shortening在烘培上的用法、怎么选择及可替换性。
自己接触烘培的时间比起很多专业烘培达人相较，只能算是入门级，所以这边要谈的烘培常用油脂，单纯就近几年不莱嗯自己的使用经验分享，如果你是烘培前辈或有不同的看法，非常欢迎大家提供专业见解与实务经验，让我们一起了解更多关于脂肪的知识。
