浅谈烘培常用油脂(上)

谈到烘培或甜点制作,大家第一个想到的使用油脂大概就是奶油,而其中最常被使用的就属无盐奶油,其他当然还有特定甜点配方会指定使用有盐奶油(如带有盐味的布列塔尼沙饼或什至是不莱嗯曾经介绍过的Nancy’s Toffee-太妃糖等)。不过因为无盐奶油的居家用途或在是甜点上的用途并不广,所以遇到需使用盐味奶油的配方时,自己的应变原则就是115g(1 stick)的无盐奶油对上半茶匙的盐,这样出来的味道通常是没问题的。Butter-Fat

关于奶油
奶油使用到甜点制作中通常需要留意温度的状态,除非是制作塔、派皮、传统英式司康饼、可颂面团、千层派皮这一类故意要借用冰凉奶油的块状、不完全溶解的特性以制造碎酥感外,大部分都会希望以室温奶油来添加制作,原因就是要让奶油容易与鸡蛋中的蛋黄产生乳化作用,所以冬天室温低于20度时(特别是加拿大的下雪冬天)不莱嗯就会让搅拌时间拉长来确保乳化是完全成功的,所以一但是要求室温奶油,随之也会要你采用室温鸡蛋,为的也就是乳化的效果。 

当然很多时候想要做烘培的灵魂就是心血来潮,立即动手做甜点的冲动是等不了人的,自然没耐心等着奶油放在室温慢慢变软,不莱嗯的标准就是先将冰凉奶油切丁,然后采微波20秒方式来快速达到软化(但千万不要偷懒把一大块奶油直接放进微波炉,因为你会发现有时外层软化了,内层却还是冰硬状态)。说到这里或许你会要问,如果过度加热奶油开始变液态了还OK吗?答案是不OK,除非是配方就是要你把奶油融化成液态,不然融化成液态的奶油在后续与砂糖、鸡蛋混拌乳化时,它们的效果是截然不同的,特别是制作饼干或特定蛋糕时,它要的就是乳霜状奶油与砂糖间的空气感,这是液态奶油或液态脂肪所达不到的效果,虽然我们偶尔就是故意要这个效果来创造如法式磅蛋糕(Loaf Cake-长条蛋糕)的湿润口感,故意选用融化奶油拌入面团,其它大多配方要你用室温奶油,就请坚持是室温奶油。Honey Almond Shortbread (2)

你可能又要问,那我不想浪费,把已经融化的奶油再放回冰箱冰到硬化不就好了?如果妳曾这样做过你应该就会发现,虽然奶油是固化了但旁边也多了一摊水。也就是说奶油经由过度加热后,已经产生了油水分离现象,原本应该被包裹在脂肪内的水分已经解析出来,就算你硬要拿去用,你也会发现你的甜点将失去美好的湿润口感。所以奶油的温度掌握是很重要的功课。大家如果还记得不莱嗯教大家制作柠檬塔内馅、卡士达酱或巧克力内馅时,都会确定酱汁温度已经低于60度才能把块状室温状奶油加入,为的就是要避开油水分离现象。或许这也是很多没有温度计的朋友,就一股脑地急着完成操作程序,太早加入奶油而导致作品失败的原因之一。

说到这里不莱嗯还真的想抱怨一下,那篇超级受到欢迎的「法式柠檬塔」影片,承蒙大家的热烈支持或分享,获得了一千多个喜欢,不过也获得了10多个不喜欢,我每每回答问题点到这篇文章,就会想想倒底是怎么回事?是我说明的还不够清楚吗?还是看过的人做失败了是因为不莱嗯留了一手?尔或是只是单纯不喜自己解说方式(话太多)?总之呀!这是一个谜,我也只能继续贡献我的诚意,有人要不喜欢,不莱嗯也很无奈。LemonTart (16)

下一篇文章我再继续谈谈其他油脂(植物油、酥油-shortening在烘培上的用法、怎么选择及可替换性。

自己接触烘培的时间比起很多专业烘培达人相较,只能算是入门级,所以这边要谈的烘培常用油脂,单纯就近几年不莱嗯自己的使用经验分享,如果你是烘培前辈或有不同的看法,非常欢迎大家提供专业见解与实务经验,让我们一起了解更多关于脂肪的知识。

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