法式甜派、咸派塔模不一样吗?

All日前有网友问了不莱嗯一个问题说:「法式甜派、咸派(Quiche)两者使用的的塔模有不同吗?」这才让我想到或许在台湾较少接触到法式咸派,特别是刚开始摸索烘培的人,对于各式塔模或是派模的辨识也就不是那么样的清楚。既然这样,如此不莱嗯就分享一篇自己使用经验,及加拿大魁北克省烘培人的使用习惯来说明,或许大家会有不同见解,但也欢迎你一起参与讨论。

问题一甜派、咸派塔模不同吗?
我会说的确是不同,主要的差别在于塔边的高度。以过去营业期间惯用的9吋塔模来说明,咸派塔模边高是3.3cm、而甜派的边高则只有2.8cm。这一点点的差别有什么影响吗?当然是有影响,因为法式咸派在这个沿袭自法国饮食文化的魁北克省,是经常被当成正餐的,也有专卖咸派的正式餐厅,不莱嗯经营咖啡馆期间,卖的最好的品项「义式烟熏肠咸派或蔬食咸派」用的就是这样的9吋塔模。而法式咸派的英文或法文都称为Quiche,内馅主要且共通材料都是蛋液,这蛋液的配方好不好、烤得是否恰到好处,就是Quiche美味关键。所以当你采用甜塔的塔模来烤咸派时,能注入的蛋液深度就受到了限制、口感自然也会偏干。问题二】活动塔模与固定式塔模差别在哪?除非你想每次都挑战自己的脱模技术,尺寸偏大的甜派多应该会用活动式底模,小型甜派或许就会用固定式。印象中台湾烘培材料店较少卖不沾涂层派模,但如果可以,我还是会建议大家尽可能买到不沾涂层的派模,这样能事半功倍,但万一你只能买德到不锈钢、白铁或铝制材质,塔皮入模时就要想想这个内馅是否容易爆浆(譬如我们示范过的法式经典苹果塔 ),可在塔模喷上防沾油撒上些许面粉,或在塔皮及塔模底部间多铺上一张等圆直径的烘培纸防沾。AQuiche

问题三】该称为「塔」或称为「派」?
这问题有众多说法,就算你去不同的甜点大师们,他们也都有自己的理解,不尽相同。我自己则是这样区分的,内馅赤裸呈现的我就称为塔(如柠檬塔、生巧克力塔、水果塔……等。如果上面多添加了一层面皮,覆盖住内馅一起进烤箱烘培到熟成的,我就称他为派(如肉派、小红莓柳橙派…等。那你会问「法式咸派也没有上层面皮,为何被称为派?」其实这是台湾自己的翻译说法,如果你拿Quiche这字去查翻译所得到的答案是“蛋饼” ,但你总不会法式甜点上出现”蛋饼”这个字眼?未免也太跳Tone了,所以称为法式咸派听起来是不是顺耳许多?问题四】所以塔模不能用来做派啰?当然塔模也是可以拿来烤派,而且更容易脱模。在过去因为大多数传统甜点烤模都是陶瓷的,当然就没办法做成活动底模,所以在甜派种类、配方最盛行的美国,大多数甜、咸派烤完出炉后都会留在瓷盘派模里面里直接在下刀切开,再用特殊设计弯角派刀取 (如下方照片 )。B

不过当派皮铺上派模要送进烤箱前,一定会在派皮表面画上几刀,目的是让热气有地方宣泄,或是陆续变化出如网状编织的上派皮有趣作法。问题五】塔皮的厚度有一定标准吗?不能说是标准,应该说是在制作难易度与品尝方便性间找到平衡,譬如以9吋甜塔为例,最理想擀开的厚度应该是4mm或是3mm,这个厚度在烘培后会再膨胀变得厚实些,所以成品脱模、移动时就不易碎裂,也因为品尝者拿到的都是切好,一整份的6分之一或七分之一,所以厚度足够的内馅与塔皮就能一起以完美比例入口。但当制作到一人份塔皮时,它擀开的厚度就应该只有2mm,如果这时还维持大塔皮的厚度,品尝者其实是不容易下刀的,内馅份量也容易填入不足,这样是不是吃得既不爽又辛苦呢?问题六】塔圈与派模用法不同吗?就不莱嗯自己的理解其实是一样的,只不过新兴的法式甜点、特别是走时尚高价位路线的都会开始采用塔圈来制作甜点,我想主要是看上她俐落的身影与弧线,菊花塔模看起来则多了一些经典、传统、乡村与复古的味道,不过不莱嗯个人是偏爱这样复古塔模的。当然塔圈在使用上需要更好的技术,因为塔圈边缘厚度不高,所以塔皮要擀得特别薄,如果天气热的话,在搬动动塔皮的瞬间很容易发生破裂,但也有人是采型先切出圆底圈,再裁出瘦长塔边面皮圈放进去方式操作。题外话:以下是不莱嗯过去开店期间跟着自己留下来,数量有点多、尺寸也不一的派模。在搬家后它们就静静的收藏、堆叠在储藏室里,直到想分享这个话题才又搬出来跟大家亮相。其实自己还有一些各式各样的蛋糕模具、饼干模具等等道具,日后在陆续让它们跟大家见面啰!DSC_5159
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