认识鲜奶油– 打发不同用途也不同(下) 鲜奶油怎么打发

DSC_6367鲜奶油除了会混进巧克力变成巧克力甘纳许等用途外,它很大的用途还是在于打发装饰或是成为甜点内馅,所以该怎么打发就很重要啰,下面就分享一下不莱嗯自己的用法。

鲜奶油打到几分发有不同吗?
这是当然的、而且有很大的不同,大致上可以这么定位,用于装饰挤花为了求弧线漂亮、没有锯齿状或容易断裂,通常打到8~9分发即可。如果打到全发、非常坚挺让空气大量进入奶油霜,挤出来的奶油花就会在弧线出现小锯齿状,拉的速度过快甚至产生断裂。如果用于内馅填充,那当然打到全发是没有问题的,那样撑起来的空气感会让口感轻盈些,但如果用于蛋糕间的夹心那就只能打到6~7分发,就是拉起来还会有大弧度下垂弯角状态,这样的鲜奶油才能与妳的蛋糕体产生完美融合。

基本香缇酱( Cream Chantilly)的配方比例
香缇酱不莱嗯自己的使用习惯是每100ml鲜奶油,使用一大茶匙(约12~15g)糖粉及搭配很少量的香草精(约1 /4)茶匙,当然鲜奶油量太少会不易操作,所以基本上自己会从200~300ml为基础来打发。一开始就直接采高速打发,当鲜奶油开始出现纹路就可以加进糖粉,然后等待糖粉都消失后就能加进香草精。至于香草精的加入则需留意它容易让雪白的奶油霜带有一点黄色就是了。

如何变化香缇酱风味
最是容易也最为常见的就是巧克力口味的香缇酱,这只要先将适量纯可可粉与糖粉先混合,然后在同一个步骤(即加入糖粉那个步骤)加入即可,一般还是会添加香草精来强化风味。但如果是要变化成咖啡风味该怎么办呢?最理想的做法是家里有浓缩咖啡机,然后将萃取出双倍义式浓缩咖啡约25CC,在一旁先逐步添加糖粉混合成泥状并静置冷却,然后在再将这咖啡糖浆分多次、少量逐步加入,已半打发的鲜奶油中,不可在一开始就加入鲜奶油中,这样比较容易失败。所以同样的自制覆盆莓酱、或现成果酱都是采同样方法加入打发鲜奶油里。

需要注意的是,因为酸性与奶接触时会容易凝固结块(类似优格),所以这水果果酱一定要是偏甜而非酸,且添加半固态所打发出来的鲜奶油,如果是用于装饰挤花,需要放回冰箱再固化硬挺些再使用。

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