认识鲜奶油– 选购与使用(上) 鲜奶油如何选购

过去就有网友曾经问过不莱嗯关于鲜奶油使用上的一些疑惑,刚好这几天又有网友碰到类似的问题,所以不莱嗯就依自身使用经验,整理了一篇简单文章来摘要说明,无论是选购种类、基础打发、加糖打发成香缇酱,或是添加风味打发,其实它们都有一定的比例原则,透过下列说明,日后大家就更能清楚掌握鲜奶油该怎么用的诀窍。 

鲜奶油都一样吗?
市售常见用于制作甜点或烹饪的鲜奶油,他们的比例大约都是在35%~40%脂肪浓度之间,脂肪浓度愈高的,在打发时就愈稳定容易Hold住空气(打发时) 。过去不莱嗯在台湾要买鲜奶油站在玻璃柜前也很疑惑,不知该怎么选才对,因为通通叫做「鲜奶油」,但在加拿大就分得比较清楚,适用于甜点制作的会标示为35%Whipped Cream,用于烹饪的就会在分成15%或是35%的Cooking Cream。但基本上不是用于很特别的煮法,浓度超过35%的Cream是可以彼此取代的,指适用于Cooking功能的会多添加耐酸、热的稳定剂,用于Whipping的会添加容易打发的稳定剂。

但在台湾选购可能就要多留心一些了,因为照理来说所谓的鲜奶油应该是从天然的鲜奶脂肪而来的不是吗?但台湾有些「价格很经济」的鲜奶油,它们就有更为大量的添加,人造加工痕迹,虽然用在甜点打发会更容易成功,但其实他们是植物性的鲜奶油,也就是含有近来大家很害怕的「反式脂肪」,所以大家还是多花点钱买品质好的真正鲜奶油,那价格很经济的牌子,不莱嗯过去是买来练挤花的,从不吃它。

成功的基础打发
成功打发鲜奶油的第一步就是,除了冷还是冷,最好什么都冷。鲜奶油要全程保持冰冷、打发盆尽可能采用不锈钢盆(保冷更佳),且打发前将钢盆、打蛋器(Wire Whisk)一并放进冰箱至少20~30分钟冰凉,这样会更容易成功(特别是在夏天),打发时如果是采手动打发,因为我们的手力有限会比较费时,这时候就一定要在钢盆外多加一盆冰块水来保持低温。

后语:
自己也因为了解这些鲜奶油的基本原理后,就会尽可能避开市售现成高压瓶装的鲜奶油挤花装饰(譬如在咖啡上、饮料上的那一种),因为它很可能留有「反式脂肪」的足迹。

* 下一篇要跟大家分享鲜奶油不同打发的用法及如何添加、变换风味。

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