烘培减糖会有什么影响?

CakeLook我想这应该是不少台湾习作烘培人的惯性反应,一旦看到食谱配方里有超过100克的糖,就升起了罪恶感,总觉得要多少减一下糖才能吃的安心或安心的吃。如果单要从健康的角度来看这一件事那绝对是对的,不莱嗯早期自己也有这样的减糖迷思或习惯,后来定居加拿一段时间之后,某日聊到这里的甜点都太甜这一件事,一位当地的朋友就说:「甜点不就是要甜吗?重点是要享受完美的口感,不是要吃的多,但却必须是让人留恋的口感」

随着烘培经验的逐渐累积,我渐渐认同这个观念,首先让我说明为什么?其实好吃的配方能被推崇是有其原因的,这与个人习惯吃多甜或多咸多少有那么一点关系,当然并不是要甜度要无限量上加,而是需要一个完美的调和比例,与斟酌自己吃下的份量。再这里,一顿完美晚餐的句点一定需要搭配一道迷人的甜点,法式甜点之所以有她迷人之处,就是因为她是偏向精致的吃,份量少、讲求视觉美感与平衡的口感。就如同大家所熟知的马卡龙,她几乎就是甜的代表,但一份下午茶或当餐后甜点,通常也就只吃那么一至两颗。

一杯好咖啡的香气,就是几乎是来自于萃取出咖啡最精华的Cream一样,义大利人懂得喝出咖啡的精华,而一杯25 cc Espresso就能喝到咖啡因含量最低的完美咖啡,但一杯淡如水的滤煮式美式咖啡虽然分量多,但该有的咖啡香气没了、你也喝下了最大量对身体无益的咖啡因。回到甜点上来看,或许是华人饮食的习惯,如果到一家还不错的精致餐厅吃饭,最后端上桌的是一份相当小巧的甜点,你可能心里暗骂「小气」,但甜点不就该是给人一种意犹未尽的感觉吗?还是你是拼吃到饱、吃到腻才罢口满足?

糖对蛋糕的影响到底是啥?
砂糖的份量拿捏的对,她能让蛋糕打发时的气泡更小且有光泽,体积也会比较大,相反的过度减糖后,面糊气泡就会显得粗糙、过于柔软,撑不起面糊,舀起面糊落下时纹路很快就消失了。

烘培后,蛋糕体积也会产生明显差异,对的配方蛋糕的纹理应该是细致、口感有润泽度、具有一定的弹力与柔软,相对的就是粗糙、孔洞大、口干偏干松散也不柔软。以海绵蛋糕为例(无论是全蛋法或分蛋法),砂糖最佳的份量应该是鸡蛋总重的40%~100%之间。如决定做成重面糊,就是让鸡蛋:砂糖:面粉采用1 : 1 : 1来进行,最轻的面糊就是1 : 0.5 : 0.5这样的比重,原则上砂糖与面粉最好能保持同步比例原则来改变,因为这两个成分都会吸取鸡蛋中的水分,这样同步改变能取得最佳平衡。

砂糖在蛋糕体里具有保水性的特征,当面糊在烘烤过程膨胀时淀粉就开始老化,而砂糖在这时就能提供保水性来延缓淀粉的老化,使得海绵蛋糕能保持柔软度。还有就是选对面粉对于海绵蛋糕的口感也很重要,一般来说这类型的蛋糕为了讲求膨胀感,多会使用麸素较低的低筋面粉,如采用的是中筋或高筋面粉,那成品体积就会变小。(面包会膨胀却使用高筋是因为面包膨胀是来自于酵母菌的二氧化碳)。

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