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烘培苏打与泡打粉的作用有什么区别?

几天以前突然有网友问了我一个相当基础的问题「烘培苏打与泡打粉有什么不同」,其实过去不莱嗯并没有特别花时间去研究这两种膨胀剂的差异,只在脑子里留下传统制约的概念,烘培苏打长胖、泡打粉长高,但真的是这样吗?其实这两种我们进行烘培时经常离不开的两种常用膨胀剂,它们还是有相当显著作用上的不同,该加或不加、两种都加其实都有它的学问。

先从它们基本的化学作用上来了解好了,「小苏打– Baking soda」成分很单一就是化学名称的碳酸氢钠,其作用特征是产生的二氧化碳较少,缺点是会产生苦味,成品颜色也会略为偏黄,不过早就有人将它的缺点转成特色放进烘培的配方里,那就是巧克力类的烘培,因为它能让巧克力蛋糕、饼干颜色看起来更深,对于视觉吸引力上是有加分作用的。不少饼干的食谱里就会使用小苏打,因为我们还是希望饼干能有空气感,而选用小苏打正好能达成这样的目的。

泡打粉– Baking powder也是含有碳酸氢钠,不过它还添加了酸性剂及遮断剂(如玉米粉),它算是烘培苏打粉的进阶版,因为添加了酸性剂所以能促进二氧化碳的形成,同时去掉苦味及颜色偏黄的问题,因此大多数蛋糕烘培就会运用它能产生较多二氧化碳特性而添加,这样我们的蛋糕成品口感就会更为蓬松。

小苏打跟泡打粉是否可互相取代?
答案是泡打粉在某些特定条件下可以取代小苏打,但小苏打粉则不能完全代替泡打粉,原因是什么呢?从配方中就可以做出一些简单判断,小苏打粉要碰到酸性物质其作用才会完整,其中常见的糕点酸性成分如牛奶、柠檬、优格、蜂蜜、柑橘汁等等,所以万一仅使用了小苏打粉但配方中却有没有提供酸性物质,这样的膨胀效果就不好,且为了达到效果的过度添加也会出现碱味(肥皂味)。而些配方则会采用两种膨胀剂都添加的方式完成膨胀作用。

小苏打粉的寿命
小苏打粉应该要密封放在干凉处,不莱嗯自己是开盒后会用玻璃罐储存放在冷冻库内。有时方法都对了但蛋糕却是发不起来的状况,就有可能是小苏打粉失效。测试法是把少许小苏打放在碗里,加入些许白醋,它应该要立刻起泡,否则就是已经失效。

新时代甜点配方多改用泡打粉作为膨胀剂,因为她能改善碱性小苏打粉需要遇到酸性食材,才能彻底发挥作用及多加可能带有苦味的问题,这种号称万用的泡打粉也被称为「双重发酵粉」,原因是里头添加了自有加了酸性物质来替捕食材中需要的酸性,过去最常用到的酸性添加剂就是「铝盐」,但大家应该都知道「铝」这个成分,一直被怀疑是造成脑部病变的元素,所以才会出现无铝泡打粉,所以如果大家在家做烘培选用泡打粉时,应该还是要读一读包装上的成分,要留意不要看到Aluminum这个字眼。

至于到外面买的烘培蛋糕,店家采用怎样的泡打粉自然很难控制,因为含「铝盐」的泡打粉,其作用的确较为鲜明。另一个不莱嗯要分享的是一个学了烘培后才理解的事。在油炸面粉类的食谱里,也有人以添加小苏打粉或是泡打粉来让口感更为酥脆,让炸好的食材不易变成湿软,不少次不莱嗯在MONTREAL的速食店点了薯条,都曾经有吃到略带苦味炸薯条的经验,过去一直不知道是啥原因,后来才了解,这应该是业者在配方或裹粉里加了小苏打粉或是泡打粉,此时只希望他们加的是小苏打粉或不含「铝盐」的泡打粉了!

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