浅谈烘培常用油脂(下)

当某些配方使用的是融化奶油或直接要你使用植物油时,各位或有想过它们可以相互替换吗?如果撇开奶油特有的香气,其实有些时候的确是可以的。你要问为何说是有些时候?这其实要去深入了解不同油脂的分子结构或比重等特性,以下不莱嗯就自己操作过的实务经验来说明它们所产生的差别。WTart (6)

例如蛋糕配方(例如海绵蛋糕)这一类型,特别是没有用泡打粉或苏打粉的蛋糕配方,很多时候都会使用植物油(如沙拉油、葡萄籽油或葵花子油….等)这其实是有原因的,当然很多人就是不喜欢这些植物油脂经过烘培后所显现的不愉悦气味。但若因此就自己把奶油融化了当成植物油来使用,你就会发现,没有添加泡打粉或苏打粉的蛋糕长得特别的不膨松,撇除个人操作失误以致于消泡太多,不少不蓬松的原因就要怪到奶油头上。

植物性油脂天生就比较轻盈,烘烤出来的蓬松程度相对鲜明,所以不莱嗯如果要进行一些油脂替换,都会先看看配方中是否有添加泡打粉或苏打粉。譬如我之前介绍过的「伯爵茶蓝莓长条蛋糕」,它的做法就是属于法式磅蛋糕作法,采用的就是融化奶油。而另两份没有泡打粉添加的「香蕉长条蛋糕」或「蜂蜜抹茶蛋糕」,虽然用的也是融化无盐奶油,不过那是有多了辅助加温鸡蛋来巩固气泡的特别做法。一般而言如果仅是采用室温鸡蛋,大多会选用植物油如红萝卜蛋糕戚风蛋糕配方ShorteningTart

当选用了奶油或植物油来制作蛋糕,两者在后续的保存也会产生差异。如果一定需要冰藏的蛋糕在油脂的选用上多会偏向植物油,因为奶油遇冷硬化的特性会让品尝者入口时觉得干,所以如果是上头没有鲜奶油抹酱、糖霜或巧克力披覆的蛋糕,不莱嗯通常会采用微波加热15~20秒来帮助回温,吃起来马上就能感受到湿润度。而植物油制作的蛋糕自然比较耐冰,不过冰箱是个超级除湿机,放进冰箱的蛋糕物务必要顾虑到密封性,如果是那种多层的夹心蛋糕,一般在涂抹夹心奶油时,会先刷上一层简单的糖水(糖:水= 2:1,加热至糖融化放凉即可)来帮助保湿。

有些塔皮会使用橄榄油那是什么状况?
会使用橄榄油来制作塔皮、派皮,多是因为素食或健康主义者,妳可以拿任何一份塔皮配方将奶油完全替换成等重橄榄油,只是不管再怎么冰橄榄油塔皮面团就是无法硬化,所以在塔皮成型步骤只能使用捏面法。做法是将橄榄油面团放进塔模内,然后慢慢向四周推开成等厚度塔皮,扎完底部孔洞再冰凉松弛面筋然后烘培。OliveOilCrust

你听过的Shortening –酥油-
我记得外国烘培食谱中的Shortening在台湾,好像被称为酥油或白油,它不是奶油而是将植物油经过氢化反应所做成的固态油脂,在国外它有两种颜色,一种是金黄色(类似奶油色),另一种则是纯白色,两这作用几乎一模一样,差别仅是最终成品的色泽,一个偏金黄、另一个较白,Shortening在不少传统甜点配方,特别是美式配方都会看到其踪影,不过Shortening就是不饱和脂肪,所以制程需要添加如氧化剂来稳定,吃了后对身体健康有负担且不易代谢的反式脂肪Shortening

其实或许大家经常吃它而不自知,譬如不莱嗯过去在台湾天天要吃的早餐烤奶油夹蛋,如当时店家使用的是「玛琪琳」、「马芝莲」等那就是Shortening,当我了解后好震撼呀,真是对不起自己的身体。不过就算你不吃这样的早餐,那些很酥脆的包装饼干用的也就是价格远低于真实奶油的Shortening,它不仅能久放还不受潮。而万一你在羡慕为何外面卖的塔皮就是能一直很酥、自己在家里做的就是很快软掉,那不是你的技术有问题,你只要把奶油换成Shortening,立即也能升级到到这种层次只是需要牺牲掉健康。

* 所谓有害的人工反式脂肪酸就是经过氢化技术的氢化油
Shortening-002

不莱嗯过去不是很了解时也很羡慕那千层酥、拿破仑怎么都有办法与奶油接触还不受潮变软,原来是有原因的。所以如果你买到会变软,或是餐厅告诉你一定要现点、现烤才能保持那酥脆口感,那表示你可以安心,绝对不是甜点师傅手艺不佳。

老式饼干配方或美式派皮都会用Shortening,不莱嗯也曾为了知道其间的差异而试用。结论是采用Shortening制作的塔皮的确很酥,不易因为放置室温变软或与鲜奶油接触受潮变软,做成的饼干也特别的酥脆,不过如果拿Shortening来制作美式软饼干你就会发现,饼干只能软2天,到了第三天它就变成了脆饼干,完全失去了软性,相反的如果使用的是奶油做成的软饼干,它放了一星期还是能保持一样的软度美味。

希望这两篇不莱嗯对于烘培常用油脂的经验,能提供给你一些参考,如果你是烘培前辈或有不同的看法,非常欢迎大家提供专业见解与实务经验,让我们一起了解更多关于脂肪的知识。

人已赞赏
烘焙小知识

常见烘培使用面粉的疑问

2020-1-29 12:35:32

烘焙小知识

浅谈烘培常用油脂(上)

2020-1-29 12:37:20

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索