常见烘培使用面粉的疑问

BlackOlivesEg (22)甜点常用的面粉在台湾多用低筋、中筋、高筋来标示分类,在加拿大则变成Cake flour(低筋)、All purpose flour(通用面粉= 中筋)及Bread flour(高筋)。就有网友常问不莱嗯一个问题,可以把低筋换成中筋或反之吗?其实也没有绝对的不行,只是大家要稍微了解一下不同面粉间的特性。

一般为了让蛋糕呈现该有的松软特质,几乎都会选用低筋面粉来操作(如海绵或戚风),如果改用中筋甚至于高筋来制作的话,因麸质高、黏性强、膨胀被率抑制住,结果成品的松软度就不足,就显得札实、硬了一些。不过有时某些看似蛋糕的点心却故意选用中筋来制作(长条蛋糕、玛芬),为了就是让她吃起来稍微扎实一点,因为这两者在发源地都是于早餐享用,需要的正是那种饱足、扎实感,所以才会选用中筋制作。

 

德法的面粉分类并不是这样的中高低筋.一种麦,他的蛋白质是固定的.法德的面粉是用层层过筛来分号码.所以T45, T55, T65….都是粗细的分别.当你要用蛋白质分类才有中高低筋.据我所知.很多的法式蛋糕都会加上玉米淀粉.这也是很多德式蛋糕会做的动作.德国本地的面粉.就算是你拿最细的号码Mehl405也有可能会拿到高筋粉.我相信法国也一样.所以T65不是因为黏黏的很有筋性适合做面包是因为它比较颗粒粗.法棍或是比较大的硬的面包就会用它.长时间发酵面粉的香气会比较多.吃起来也比较脆一点(因为它的矿物质含量高.)所以T45蛋白质含量高的当然做出来的Brioche就会拉丝比较明显.塔类如果加一点T80就会脆一点.这是我对于德国面粉使用的小心得.

以上不莱嗯觉得很有道理耶!果然有专业人士来说明是不一样的>_<,那以下的不莱嗯说明大家就看着办吧!

面粉的原料是小麦,在欧洲地区不少时候是用数字来标示面粉的低、中高、高筋以至于到全麦(110号),从最低的T45号直到最高T150号(麸皮面包)。最低的T45号(蛋糕)就是最精制过的低筋面粉(白面粉)所含的麸皮不多,中筋则被标示为T55会是台式面包、派塔皮常用的面粉,也会借用它不易结块的特性而用于欧式料理勾芡(如奶油白酱)上。到了T65就是常见的高筋面粉或直称它为面包面粉,它的特色就是明显筋度高、黏性强,也就成了欧式面包特有的咀嚼性或Q性,筋度再往上已经是不莱嗯没接触过,非甜点用途的面粉了。BlackOlivesEg (14)

为何派皮面团要冰凉再使用 (面粉的聚合)
曾经做过不莱嗯教大家的塔、派皮的网友或许要问,为何面团混拌完后还要拿去冰?不能直接使用吗?关于这个疑问其实是要大家去完成面粉的「聚合」,因为塔派皮的面团配方中含有的水分量较少(如蛋白中的水分或添加入极少的水分),又因为混拌时为了不要让面粉筋性出现,或刻意要让奶油保持细碎状维持酥、脆口感,所以都尽可能地要减少揉、拌操作,在这个前提下水分就不像是其他糕点面糊。能均匀快速地进入面粉中,所以就必须透过拉长时间方式,让毛细现象在面粉微粒间进行而形成有黏结力的面团,这也就是要大家让面团静置一段时间再使用的原因。DSC_9586DSC_9589

以自己的使用经验,当一次制作出较大量面团无法当次使用完毕时,就一定要透过密封防干冷冻状态保鲜,如仅是单纯的冰藏约莫3天就会开始发霉。

制作面包时其它非面粉添加物特性
虽然自己很少做面包,但还是可提供一些制作面包时,经常使用到的添加物来让大家有一些粗浅认识,这样你在读一些面包配方时会更具概念。

大家可能知道面包面团在利用酵母菌发酵时,盐是会抑制酵母菌发酵作用的材料,那为何还要添加呢?你可能要猜是不是为了让面包有些咸味?其实是为了增强麸素,因为当盐与面粉水混合开始产生作用时,黏性会增强、进而形成绵密麸质网状结构,这样的面包弹性与Q韧性就跟着增高了。_BRN2487

如果在面团中添加奶油(或其它油脂),就会造成面粉被油脂包围,妨碍水分吸收以至于麸质不易形成,这样做出来的面包就会变得松软,就是台式面包的特有做法,或是大家听过的奶油软法,这被硬生生变软的法式长条面包,应该是为了迎合台湾人吃软不吃硬的口味来着。其它会产生类似奶油效果的物质还有糖(也是台式甜面包)及酒精。

因此在搅拌特定面团时,很少会一开始就把油脂加入,都是先让团搅到一定程度后才会加入奶油块或橄榄油。

PS.
因为不莱嗯不是啥面粉专家,仅就自己接触烘培以来的使用经验提出观点(当然也有交叉查寻了一些相关资料)但如有内容资讯不够精确或有误解处,别客气、欢迎来信或留言指正!

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