认识烤模这件事?烘焙模具如何选择?

太多自己烘培上习以为常的事,原来也正是一些刚接触烘焙不久朋友的困扰,其中关于烤模这件事突然的让我想到该拿出来分享一下自己的经验。在台北那场与烤友的见面讨论中有一位现场朋友问了我一个关于使用矽胶烤模的问题。我印象中我当时的回答大致是这样子的「我之前有用过,不过自己有一些无法确认的高温安全疑虑,所以后来没在继续使用在烘焙上了」。其实这个答案并不完整,不莱嗯仔细想过后,觉得应该将自己一些使用不同「烤模」的经验分享出来,或许以下文中有些观点大家不见得认同,不过因这其间涉及的连动变数太多(如烤箱控温能力、有无旋风、放进烤箱容积空间及烤盘放进高度位置….等)所以欢迎大家一起来讨论。

矽胶材质是否安全?
第一这要看你所选购的品牌是否值得信赖而定,以自己曾使用的经验,目前比较具有品质信赖的,应该是法国制、那个全系列都以砖红色做成的矽胶烤模是最OK的,她标示的耐高温是可达华氏450度(摄氏230度),我唯一曾经烤到那么高温的就是可丽露,没出现任何异状。当然我也买过、烤过那种做成蓝色、粉红色同样标榜耐高温的杂牌矽胶烤模,但烤完后底部与烤盘接触面略出现微焦,我当然连吃都不敢吃、丢了她。后来自己也好几年时间没再使用矽胶烤模了,除了高温安全性疑虑之外,我也发现同样的面糊采用矽胶烤模烤模要烤到上色的确不易,特别是整盘式的连模、中间很难烤熟。

都不要碰矽胶材质吗?
其实并不全然,自己还是会用矽胶烤垫或矽胶搅拌刮刀与高温接触使用,前提除了选购信赖的品牌之外,再者就是缩短高温接触的时间,耐高温矽胶搅拌刮刀进到高温酱料中的时间极短、问题不大,其它就是避开长时间的在高温下烘烤或直接与食物接触,譬如用矽胶烤垫直接烘烤马卡龙,她的最高温只到150度(华氏300度)、时间在20~15分钟之间,或如泡芙烘烤高温到215度只有12分钟就降温到180度续烤,在这样的状态下我还是会选用矽胶材质烤垫,其它就用于没与食材直接接触的止滑或、隔热之用。

矽胶烤模与金属烤模的优缺点
很多人会选用矽胶烤模还有另一个原因就是『不沾、容易脱模』,尔或是不占储存空间。除非你家的收藏空间真的小到不行,或你必须经常得把它装进行李箱四处巡回表演厨艺,不然其实收藏空间或重量不应该是很好的理由,至于无须涂粉、喷油就「不沾」这优点的确让人多人爱上它,不过同我前面说的,连盘式的矽胶烤模其中被包围在中央的那几个永远都不易烤熟或上色漂亮的天生障碍,这问题就出在材质的特性。一般金属的导热性或保热性就一定优于矽胶,进到烤箱后的金属它在受热后能持续地保住温度,让金属在稳定的恒温中,持续将热度传导给面糊帮助熟成,所以中心点就相对容易烤的熟,外表上色也会比较容易、或烤出微酥的特性,这是矽胶材质永远也达不到的。

不同金属烤模也有特性的不同
通常自己在选购金属烤模时(特别是蛋糕类烤模),多会先考虑是否有防沾涂层,为的是脱模容易,另一个很重要的就是金属本身厚度,通常较厚金属烤模其保温性、导热性较佳。而材质上大家都知道铜模是厨艺界的神,无论是炉火上的烹调(如制作果酱的SOURCE锅)或是大家知道却很贵难以买下手的可丽露铜模,它的特性就是导热快速、均匀,所以煮糖浆、或入炉烘烤都不易发生局部焦化情况,不过保养麻烦及很贵就是让它很冷门,所以其实你也很难买到用铜质制作的蛋糕烤模或磅蛋糕模这样的商品。反倒是一些很贵、防沾且花样繁复的蛋糕烤模,它们都做得特别厚实,原因就是在它的厚度。至于那个台湾疯狂烤烤客家里一定要买到的日本名模,不莱嗯也买了一个,原因不是它很有名,而是比起许许多多的小巧造型的连盘烤模,这家公司的烤模的确相对厚实许多,虽然自己还没空使用足以分享经验,不过我相信它的厚度、导热性已略胜一筹。

至于那些有机会到日本合羽桥,却买不到被台湾人收刮一空「名模」的人,我会建议你在精进自己的厨艺之余,其实选购厚实同款的连盘式烤模应该也不会太差,他们的价格相对经济不少,这些烤模同样是一个一个分别做好,再锡焊到烤模上,与市场上那种一片金属压制成模的单薄烤盘,其导热性已经提升不少、成品一定会比较出色。

为何要堆叠2层烤模?
在好几次的影片磅蛋糕示范中,不莱嗯使用了几次同尺寸、2层烤模堆叠入烤箱的情形,这也被不少网友问「为什么?」,其实这是为了延缓上色的一种作法,利用2层金属烤模间的空气间隙来延缓温度传导,所以当你想要让磅蛋糕周边颜色不要烤那么焦深时,就适合采用这个方法,或者是因为面糊体含有较高含量水分,烘烤时间会拉得很长,但你不想让周边上色太快时也可用2层同尺寸烤模堆叠入炉。也因此自己购买磅蛋糕烤模(比较薄的那种)都会习惯一次买2个。

希望以上这些自己的经验分享也能提供给你一些日后选用烤模的参考,也欢迎你分享、堤供自己不同烤模的使用经验与看法!

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