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一些关于自己烘焙用糖的分享

虽然不莱嗯在加拿大用的糖,与大家在台湾或其他国家不同,不过还是将这些自己知道、了解的用糖经验分享给大家,或许名称因翻译或习惯说法不尽相同,但透过照片的呈现方式,大家也较容易明白这些糖倒底长怎么样子,有什么特质。在整理这些糖的资料过程,自己也同时发现了一个惯性思考的错误,那就是『误以为红糖、黄糖或黑糖因不是精炼糖(精炼糖意指白砂糖),所以热量应该比较低?』结果人家包装上给你写得清清楚楚,全部放在一起比较后发现,它们的热量通通都是一样的『4克就是15大卡』。甚至等重的糖粉因为有添加微量玉米粉的关系,热量还高了1大卡。

糖的保湿与延缓面团老化
糖的添加与使用在甜点制作中有几个关键因素,除了提供「甜味」外,同时也能够提供湿润度(即有保湿性)并延缓面团老化作用。所以偶尔被问到「这份甜点可以放多久?」问题时,除了因自己在加拿大的常态室温与平均湿度(平室温约22度/湿度50%以下)跟台湾或其他国家条件不尽相同外,会影响甜点存放生命的就是「甜度」的变动(意指减少)。当把这两个条件放在一起成为变数,所谓的『可以放多久』就成为不科学的数据。大家常听到的磅蛋糕在没有冰箱的年代,它的甜是可以带着去旅行,随身放上几周也坏不了的蛋糕,自己早先食谱也曾经提到过,法文的磅蛋糕也被称为四分之一蛋糕(Quatre-quarts),也就是糖、面粉、油、蛋完全等重,各占1/4,这种高油、糖的蛋糕能长久保存,所以也被称为Gâteau de voyage ,也就是适合旅行带着出去的蛋糕(古人的旅行是马车或是慢到不行的火车耶!)。这样的磅蛋糕配方就算是给国宴大厨来做,在当今应该也难以起死回生才是吧?

那么这些黄、红、黑各是什么糖?
基本上加拿大地区除了白砂糖或糖粉外,在超市买到的黄、红、黑糖其实都相当接近,我所谓的「接近」是指用在烘焙上,就算你错用了它们,成品的口感也难以察觉,最明显的是颜色及气味。但颜色与香气是比较下才容易看得出来的,基本上它们都带有「微湿润度」,也就是以下方照片中用以掌心握捏一把,它们基本上都能聚合成团。这样的特性有点类似印象中台湾的结晶黄糖加了一点蜂蜜的湿润感,虽然外观粒粒分明,但本身带有的湿润度却能让它们彼此黏合(不是融化喔)。

这些带有湿性润性的糖如果没能密封好、暴露于干燥空气过久就会自然结成大硬块,用汤匙也难以压碎的坚硬度。这些特殊的湿润性用在美式饼干制作上,就容易做出「软Q质地」,这也是一些网友虽用了不莱嗯的配方,然因为用糖不对,所烤出来的饼干就偏硬而非软的关键原因,当然担心太甜而自行减糖也是让软Q变硬脆的原因。(因为糖的比例降低就等与面粉比重变高,饼干自然就会偏硬脆)。至于台湾哪里可以买得到类似加拿大的这些质地接近的糖,我并不清楚,但不少网友有分享日本的用糖分得比较细,或许有经验的人可以分享你们的看法。

至于用在蛋糕上,如才发布的「琳的香蕉长条蛋糕」这份配方,大家看见这剖面色泽偏焦糖色,其原因就是因使用了以下的「Old Fashioned Brown Sugar」,同时也因为这样糖的特性,所以整体蛋糕湿润度上明显较高,且香气与香蕉相互映衬,也让这道甜点入口时更为顺口。

糖粉的糖不全然是纯糖
市售糖粉应该很难有真正是纯糖(百分之百的糖),即便它不是写「防潮糖粉」,但其中还是会添加微量的玉米粉,大家如果可以找得到自己买的糖粉,看看包装成份标示,应该可以找到淀粉或玉米粉这样的字眼,在加拿大我买到的有3%或4%这两种比例的添加,这看似没有什么的添加在什么情况下会产生影响呢?那就是制作娇贵甜点「马卡龙」时,无论是法式、义式都一样,只要用错了糖粉就是注定要失败。自己收过网友询问的经验中知道,台湾会买到10%玉米粉比例添加,它也是写『糖粉』的糖粉,它做出来的马卡龙会像吹气球一样,先鼓起来然后才消风的出现皱褶或爆裂。所以或许你的马卡龙失败不在于技术,而在于用到错误的糖粉。
*防潮糖粉基本上是用糖粉与玉米粉采1:1方式混拌而成。

Brilliant Yellow Sugar | 闪耀黄糖 
4克(一茶匙)热量15卡
含有蜜糖风味的棕黄色糖,适合用于牛奶糖、燕麦饼干、美式胡桃派、烘烤苹果及肉桂卷或花生脆饼等。

Old Fashioned Brown Sugar | 复古红糖/ 黑糖
4克(一茶匙)热量15卡
红糖是一种独特风味的黑糖,其味道浓郁、质地柔软,带有湿润度。适合用于任何需要呈现深色,且希望气味丰富的烘焙。常见的有苹果派、焦糖奶油、松饼、苹果酥、耶诞姜饼等。

Demerara Sugar | 德马拉糖( 红糖)
4克(一茶匙)热量15卡
A dark rum fermented from molasses, made in Guyana.
Demerara也是属于红糖的一种,糖的结晶颗粒较大,味道浓郁,甚至带有一点微辣口感。溶解速度缓慢。德马拉糖适用于卡布奇诺咖啡、义式浓缩咖啡和或什至添加于红茶中。它也相当适用于谷类食物,如燕麦粥、脆皮麦片或什至是制作坚果类的糖果。(听起来就比较不适用于甜点烘焙,应该是溶解缓慢的关系),这种糖我自己也较少使用,除非是希望颜色变得暗、深的甜点(如耶诞姜饼人)。或少量美式软饼干时采用。

Plantation Raw® Sugar |粗砂糖
4克(一茶匙)热量15卡
多用于添加在饮料中(如咖啡、热茶)居多。较少用于甜点烘焙,它与台湾的结晶黄糖较为类似,毫无湿润度,不适合烘焙。

Icing Sugar | 糖粉
4克热量16卡
如百雪般的细致粉末,多用于甜点装饰,添加有玉米粉(4%添加),我自己用到它的状况有马卡龙、法式油酥塔皮、部分酥松感鲜明的饼干或蛋糕、还有柠檬糖霜等。
*其它不同品牌如The Redpath其玉米粉添加则为3%。

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