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关于牛轧糖Nougat 的初步研究

跟大家一样,在还没接触甜点、甚至法式糖果制作前,就自以为这从小就吃过的牛轧糖NOUGAT就是台式糖果,直到某天在翻阅一本外文食谱书时,竟然看见了它的照片(当时还想说法国人怎也爱吃中国人的甜食),愚昧的我这时才还然大悟,原来那过农历年总会出现在大厅神桌前,喜气洋洋的红色糖果盒里,所摆放的竟然就是法式甜点,这听起来也太有冲击性了吧!这样说来,其实我们早就距离法式糖果很贴近而不自知!

这个有趣的念头就一直逗留在脑子里,没想要特别学它或研究它,只是不知后来怎么了,一翻开法式甜点书、糖果书甚至是法式美食文化的记载书籍,Nougat这个关键字,就这么一直阴魂不散的频频出现,好像在招唤不莱嗯应该要分给它一点关爱,终于找了空把它们大集合,也包含了网路上所教的一些做法,这才发现每个配方都有颇大落差,但因为自己的口感印象,还停留在台式那种米纸卷包成长条状的牛轧糖,怕做出来跟真正法式糖果落差太大,就特别去买了创立于1989南法的La Cure Gourmande( Montreal有分店)家的几个口味Nougat来比较,我那时买的有草莓、玫瑰、原味、焦糖、杏桃,后来也确实发现还真的不一样。

正如同大家看到这牛轧糖切整成正方型样子时的反应「这样咬的动吗?」,其实它确实比台湾版的牛轧糖要软约有20%~30%左右,在常温下你只要以手指稍加施力压在表面,它就会明显的出现凹痕。我有点忘了台湾版的牛轧糖里头的坚果是啥(好像是以花生为主?),但最经典的法式Nougat或说来自南法的Nougat,其实应该放的是去皮杏仁(就是做马卡龙磨粉前的杏仁),标准的配方应该要包含白砂糖、天然蜂蜜、蛋白及坚果(杏仁果)。

从历史上所出现关于Nougat的记载,是起源于拉丁美洲的一种甜食。当时这份类似配方中所使用的坚果是核桃,其它就是蜂蜜与鸡蛋,而最接近目前大家所熟知的Nougat则是在16世纪法国南部的马赛(Marseille) 地区。刚开始制作时所使用的坚果也是核桃,直到1650年法国东南部的蒙特利马(Montélimar) 由奥利维尔-德塞雷斯(Olivier de Serres) 向法国中部区维瓦雷(Vivarais) 引进杏仁树后,蒙特利马(Montélimar) 才正式成为杏仁坚果口味牛轧糖的生产中心。

不过目前食品工业所生产的牛轧糖,已改用葡萄糖浆来取代部分蜂蜜,再与砂糖、蜂蜜等混合,然后加入打发蛋白(或明胶或牛奶)最终拌入坚果混合制作而成。牛轧糖仍然是法国东南部的特产,它是南法普罗旺斯地区传统圣诞节的重要甜点之一。而牛轧糖早已经在法国以外其它国家生产(如我们小时候就有吃过),不过要称为法式牛轧糖,里头至少需要含有15%的坚果(如开心果…)才算正统。

而目前不莱嗯仅先完成不同配方收集,还需进行一些实作测试,如果有成功再来与大家分享制作方式与心得。

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