这些烘焙败笔藏在细节里(烤温、烤箱篇)

大家是不是或多或少都些,明明第前一次做很成功的食谱配方,怎么某一次做就莫名其妙失败了的经验?要说魔鬼都藏在细节里,这烘焙世界里还真藏了不少,从蛋糕、糖果、面包通通都有那么一些稍不留神,成品就大走钟。我自己的配方做当然不是无中生有,创新食谱需阅读大量不同配方,无论是外文原始(经典) 版、或是不同专家发表在食谱书上,或网路示范影片等等多方管道,在比较各配方后,再找出操作上的优点或口味特色,然后依自己的经验予以修正或升级。撇开好不好吃这些主观判断,还真的读过不少食谱、大概看完配方表或制作流程,就已经能推测这配方注定失败的点在哪的。

本篇文章就整理出关于烤温、烤箱的经验分享给大家,看看妳自己是不是也有同样的问题:

同一烤箱、同一配方,当份量增加( 或减少时) ,需改变的是烤温还时间?
通常原则是『改变时间』!也就是说:「当你一次入炉面糊总量变多时,时间就需延长,反之当你减少面糊量,或是将一大份面糊分成多个小杯入炉烘烤时,时间就会缩短」。这原理是面糊总吸热性,及热力能传导到面糊中心点所需的时间,以烘烤一份10吋蛋糕为例,原食谱告诉你需要60分钟,但当你一次同时放入两个10吋蛋糕时,时间就不会是60分钟(除非是专业商用烤箱),而是需更长的时间,因为双倍分量的面糊都会吸热,要有足够的热量才会膨胀、熟成,但绝对不是把温度调高来补充热量,因为那只会造成表面提前焦化或底火太高膨胀太快组织粗糙。

如果面糊总量一样、但分小杯呢?
同样是望10吋蛋糕面糊,不过分装成12个杯子蛋糕时,却很可能会缩短50%的时间,大约20几分钟就可熟透了,这是因为热传导到每份蛋糕中心点的距离变短,自然容易烤熟、时间就会缩短。不过以上的结论并没有你想的那么简单,只要面糊有加倍,时间延长就一定能成功了?这逻辑仅适用于高功率的商用烤箱,也就是只有瓦数高的烤箱才可以这么任性的增加烘烤总量,大多数人家里的半盘式烤箱,或是更小的烤箱,很常会因为烤箱本身隔热性不佳(外壳热到会烫手、近玻璃门处容易失温),当达到某个面糊量的上限后,就难以烤出漂亮作品了。

这是因为热导管必须持续加热才能达到所期望的设定温度。大家应该有发现,其实烤箱在加热过程中,热导管的加热是间接性的,就是一但达到温度她就会暂停、缓冲,然后才再恢复供热。当放进过量面糊时,热导管就需要持续加热才能达到所设定的烤温,此时烤箱就变类似在焗烤,蛋糕表层就很容易上色明显、形成厚皮,这特别容易发生在小烤箱上。

烤温是怎么被订出来的?
那大家应该好奇想问,除了那常见的180度(华氏350度)烤温,为何有些甜点采用高温烤(如英式司康要用200度)而有些甜点用的又是用低温烤(如起司蛋糕的160、义式蛋白饼的120度)?这些温度是怎样界定出来的咧?

大多时候与甜点原始设定的质地有关系,以英式司康为例,她的特色就是里头含高量泡打粉,运用短时间高温烘烤让表面快速形成酥皮,且热气被封锁在酥皮下,内部就可以因泡打粉撑起的气体空间快速熟成,这样也能留下较高的湿润度,而玛德莲也是相当类似的原理。

至于如戚风蛋糕、棉花起司蛋糕这类不含膨胀剂的甜点,需要的是绵密、均匀的气泡,热力是为了帮助气孔膨胀、形成海绵体组织,同时在某个温度时定型下来,如果你的初始温度就设定高温,这会让气泡短时间内迅速膨胀(粗糙),在气孔还来不包裹住热气、定型时就需要找组织最脆弱处窜出,形成裂纹,同时也会让你原本在烤箱内看起来澎的很漂亮的蛋糕体,一出炉时遇到冷空气时就立即塌陷,这是因为蛋糕体的组织结构不稳,或局部不熟成所造成的。例如常见的缩腰就是外皮熟了(烤温高)、里层还没熟(熟厚外皮间接阻隔了热度传导至蛋糕中心)所形成的现象。

然而这种高温所形成的熟厚外皮并非全然是缺点,例如制作欧式面包就是需要这样的条件,而近年来相当风行的『铸铁锅欧式面包』,更是将这原理发挥到淋漓尽致,被封锁在密闭铸铁锅里的热气,会自己形成类似专业欧式蒸气面包烤箱的蒸气环境,然后再加上铸铁锅的高保热性,最终在家里就能烤出让人惊艳的高水准欧式面包。所以当有网友问我:「那陶锅可以吗?或金属烤模搭配铝箔纸覆盖密封可以吗?」当然可以烤出会熟、可以吃的面包,但就是达不到欧式面包酥皮结痂的状态。

另一个困扰网友的就该放烤箱哪一层才对?
其实以中小型烤箱来看,如烘烤的是蛋糕其实没有太多选择,为了让烤模放得进去,就多是中下层,但如果你的烤箱可以分开调整上下火时,就能借着略调低下火来因应底火太旺的问题(底火太高烤蛋糕或泡芙,很容易形成向上凸起的大凹洞),如果没法调低火,就需要利用隔绝底火的直温来改变,常见的如将烤模放在烤盘上再入炉,或多垫一片矽胶烤垫的方式来改善。而说到这里你可能也需造了解,直接把烤模放进烤箱,或放在烤盘上再送进烤箱,其结果也会有些微不同。如你明明烘烤玛德莲需要的是底部直火高温,烤模用的又不是导热性好的名模,你却又多放了一层烤盘时,那么升温的效果就会打了折扣。

烤出蕈状云或蘑菇头的戚风!是温度出错吗?
不瞒您说,这事也发生在自己身上,于是好奇宝宝就是得弄清楚这到底是怎么一回事,这现象来自于2个原因,第一是面糊倒太满了,高过烤模的80%就很容易造成。原理则是面糊高、太接近上火,容易过快形成锅盖薄膜封住面糊,等待内部面糊膨胀就会撑出锅盖头。至于划了线还是烤出蕈状云则是来自画线时间太早,就是表层结皮还太薄,虽已划了线,但只是像点的缀装饰线,继续烘烤时划线凝结还是把热气封住,当热气无缝可散,所以照样撑起蕈状云,当你守在炉边发生这现象时,马上端出来,重复位置再补上一刀,还是能解救这危机。然后就记得依自己烤箱特性,延后划线时间即可。

希望以上这些整理与概念,能帮助大家稍稍理解烘焙科学对甜点制作的影响,下回如有想到别的主题,再来与大家分享。

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