这些烘焙败笔藏在细节里(鸡蛋打发篇)鸡蛋打发是什么样?

为什么鸡蛋打发每次结果都不尽相同?过去文章或FB的直播中,曾分享过义式蛋白霜打发的关键技巧,无非就是蛋白温度、糖浆温度、打发钵温度或打发钵材质等这些细节,大家可以参考文章下方LINK。但如果只是很一般的鸡蛋打发(如制作蛋糕时、特别是没有用到膨胀剂的蛋糕配方),鸡蛋能否打发到理想程度就攸关蛋糕烘焙的成败。以下就指出几个新手在操作中不以为意,但却往往造成失败的关键。

打发钵大小对应的蛋液量
对于不经常制作甜点的人,且最容易出现的错误之一,例如食谱告诉妳『把鸡蛋放入打发钵,然后用高速打发直到蛋液呈现浓稠状…. 』,这句看起来再平常也不过的句子,其实暗藏了失败的魔鬼。因为有时妳会发现,各个配方所使用鸡蛋量不同,就容易产生打发状态的明显差异,操作鸡蛋打发务必记住一个原则就是,选择一个与鸡蛋总量相符比例的打发盆。以下指出的是,当采用手持电动打蛋器时的状况,通常会因为打发盆过于宽口或底面积宽,配方里鸡蛋用量又太少时,就易导致打蛋头与盆中蛋液与钵壁无法形成一个有效摩擦力,以至于打了很久、盆中的蛋液就是发不起来。

有经验的老手都知道,打发鸡蛋时如果盆底太宽,大家都习惯性的把盆底斜放大约45度角,让蛋液在盆中形成一定深度,如此打蛋头就更容易与蛋液形成磨擦,自然能快速打发出想要的浓稠蛋液,这看似不起眼的动作其实就是打发蛋液的魔鬼细节。我自己不爱金属状金属的声音,所以显少用钢盆打发蛋液,特别是还需要加热打发的蛋液(例如基础海绵蛋糕),自己多用安全耐高温的大玻璃量杯或玻璃钵打发蛋液,这些容器多属于窄底、边高高的形状,很快速的就能成功打发出细致、浓稠乳霜状蛋液。

蛋液打发钵材质以金属最优
这里不是要自相矛盾,前面才说用玻璃钵打发,突然又要改用金属钵。只是要跟大家说明,以物理性来说,金属离子(特别是铜离子)是相当有利于蛋液气泡形成的,同时形的气泡也更为稳定,所以手边没有玻璃钵,也不像我对于金属彼此敲击声音敏感的话,就用金属钵打发吧!但要记得稍放倾斜、让蛋液略有深度才会容易打发。

遇到蛋液打发需要加热时
有人应该好奇,为何某些配方(如海绵蛋糕 )全蛋液打发时,需要蒸气加热?这是因为当蛋液温度升高时,蛋液气泡会更为容易形成,所以常温鸡蛋(16~24度间的鸡蛋)会比冰凉鸡蛋更容易打发出浓稠绵密的乳霜状蛋液。因此利用这个原理,当制作的配方属于无膨胀剂添加(例如无膨胀剂的香蕉长条蛋糕 ),就全仰赖鸡蛋打发的技巧撑起蛋糕体,除了需要非常留意混拌技巧外,务必选用常温鸡蛋,甚至是先把鸡蛋浸泡在50度的温水内让鸡蛋升温后再打发(当然某些配方指定使用冰鸡蛋时例外) 。至于制作海绵蛋糕时因为后续会加入大量面粉及保湿性的蜂蜜,此时蛋液气泡温定性尤其重要,所以操作中就采以蒸汽浴方式,利用蒸气帮助打发钵升温、也让蛋液升温,这样就更容易打发出稳定、绵密的浓稠蛋液。

唯打发加热要掌握几个原则:

  • 钵底万万不可直接碰触到滚沸热水(只能藉由蒸气间接性加热)。
  • 如果能用导热缓慢的玻璃钵会比导热升温快速的不锈钢盆要来的保险。
  • 打发中的蛋液加热温度,不可高过45度,高温将让组织将变得粗糙。

打发蛋液中,砂糖加入方式与时机
无论使用立式搅拌机、手持打蛋器或手持电动打蛋器,砂糖通常都在蛋液打发到一个程度时(通常是1分钟之后),才会逐步或一次性加入。因为初期就直接加入砂糖会抑制蛋液气泡形成(有使用膨胀剂的磅蛋糕例外)。一旦蛋液气泡已经先形成再添加砂糖,反而能稳固气泡、也让气泡更为坚挺不易破裂。至于要一次加或分次加入就全看配方的设计与要求。同样以基础海棉蛋糕为例,是采离开蒸气浴后一次性加入,藉由余温帮助砂糖快速溶解,此时就不会采逐步加入。如果配方有添加砂糖又有加入蜂蜜或其它液体时,就一定是砂糖先加完、且成功打发稳固后,才可轮到蜂蜜,不然让水分先与蛋液接触,湿重的蛋液将不利打发。

打发中途停止的影响
这是比较多人容易忽略的细节,照理说在打发鸡蛋多是一气呵成的,除非依照食谱操作需中途停止添加砂糖或其它材料,然而就算这样的停止,这时间也应是相当短暂,因此养成甜点制作时,预先把所有的材料秤量好在一旁备用的习惯,绝非边做边准备,除了容易遗漏,对于鸡蛋打发的间格停止时间过长,原本建构起来的组织就会不稳定而发生崩解、消泡,后续就难以打发出细致稳定的乳霜蛋液。

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