磅蛋糕、玛德莲、费南雪间的异、同比较!

如要把这三种容易混淆的{ 磅蛋糕}、{ 玛德莲}、{ 费南雪} ,带有法式血统的点心摆在一起比较,首先需排除风味食材的差异性,因此不莱嗯需假设是要各完成一个含坚果(我设定使用杏仁粉) 口味的三种点甜,一定要把坚果粉摆进来的原因是,费南雪是其中一道必须采用坚果粉(可以是杏仁粉或是开心果粉..) 的点心,如果不把这坚果粉材料设为必须,那这个差异性比较就缺少了基准。

(A)杏仁风味磅蛋糕
(B)杏仁玛德莲
(C)原味费南雪

此示意图为奶油乳酪磅蛋糕

(A) 制作杏仁风味磅蛋糕
标准磅蛋糕(法式版)并非台湾少油、减糖的变种版磅蛋糕,这种少了油、减了糖的伪磅蛋糕,不莱嗯都称它为「长条蛋糕」,因为标准磅蛋糕的油、糖、蛋、粉必须维持1:1彼此都等重才算,通常为了维持磅蛋糕的厚重、湿润口感,鸡蛋不会刻意打发(就只需与糖混拌到感觉均匀、不要过多的蓬松气孔)然后加入面粉,且这里的面粉一定需要添加膨胀剂(多是泡打粉),比例一般是一杯面粉(150g)对应一茶匙泡打粉(6g),然后奶油必须是融化、并在最后一个步骤才拌入面糊(法式做法)。

因此如果我来设计配方,我会这样做:
面粉:100g
杏仁粉:50g
泡打粉:1茶匙
鸡蛋:3颗
砂糖:150g
融化奶油:150g
这样做出来的就是法式标准版的「杏仁风味磅蛋糕」

此示意图为柠檬玛德莲

(B) 杏仁玛德莲
在法式教科书里的玛德莲配方,它的油脂比重其实更高于标准磅蛋糕约50%左右,但从百年老店的经典配方却又不是如此,甚至仅有50 %的油脂使用量,因此它与磅蛋糕的差异不在油脂使用量或式砂糖的甜度,而是玛德莲配方无论是在百年老店或法式烘配学校的教科书,它都多了液体添加,以这个风味举例,它多出了牛奶。

因此推演一个假定的配方,看起来会类似下面这样:
面粉:120g
杏仁粉:60g
泡打粉:1/2茶匙
鸡蛋:3颗
砂糖:150g
鲜奶:50g
融化奶油:150g

这份玛德莲配方不仅比磅蛋糕多了鲜奶(液体),其实操作中是减少了一半的泡打粉用量,这是因为单一玛德莲烤模变小,内部本来就容易熟成、只需使用些许泡打粉就能造成凸肚,甚至某些配方,是可以完全舍弃膨胀剂或改用酵母菌替代也可得到相同凸肚效果。不过同时须配合的重要关键是,需将鸡蛋与砂糖打发到相当蓬松、滴落有褶纹状态,而非磅蛋糕为了保留湿润度,仅将打散蛋液与砂糖喇一喇那么简单。而玛德莲操作中,液体与融化奶油同样于最后步骤拌入,以此增加烘烤后的湿润口感,当然几乎大部分配方面糊,在完成后都需要一段时间的冰凉(通常是1小时以上),让面糊有充足时间完成毛细现象(及让水分渗透进入面粉中),因此口感才会均匀、细腻。且冰凉后的面糊才能在高温炉下,烤出外表微酥、但是中心点依旧湿润的讨喜口感。

含鲜奶的玛德莲配方可参考:
巴黎最老甜点铺{À la Mère de Famille}一书中文版、P.40
{ La Pâtisserie des Rêves}一书法文版、P.54

含高量奶油+牛奶的玛德莲配方可参考:
{ FERRANDI – French Patisserie }一书英文版、P.300

不含牛奶(液体)的玛德莲配方可参考:
{ Pierre Hermé – PASTRIES }一书英文版、P.194
{ CHRISTOPHE FELDER – PATISSERIE }一书英文版、P.433

此示意图为抹茶费南雪

(C) 原味费南雪
称它为原味费南雪,事实上是「杏仁风味费南雪」,因为杏仁粉本来就是费南雪理当存在的关键食材、无法移除,因此无需强调。无非你做成抹茶、巧克力或改变坚果粉,此时才需要多加上这些风味的形容。它与前面两者最大的不同在于,极低的面粉比例使用、配方中仅使用蛋白(无蛋黄),且无须打发,而是将杏仁粉与蛋白直接混拌成不带空气感的杏仁膏状。而另一个重要辨识关键点是,它不仅使用融化奶油,而是需将奶油煮至类似无水奶油状态,并且微带焦色、出现榛果香气的奶油液,才能合格于最终步骤拌入面糊。

因此如果我来设计配方,它会类似这个样子:
面粉:30g
杏仁粉:150g
蛋白:150g
糖粉:120g
蜂蜜:45g
榛果奶油:150g

这样标准版的费南雪,重点在于没有添加任何膨胀剂,亦无需采用蛋黄乳化油脂,仅用了蛋白拌出杏仁膏,湿润度与风味则靠蜂蜜加榛果奶油,也因为面粉含量极低只是为了强化组织,从湿润度上而言,无须打发蛋白撑起组织,且因仅用短时间烘烤,所以配方甜度多采用糖粉。面糊完成后只需静置室温(无须冰凉) 数小时,基本上是要烤出微澎、表面平整的方块状金砖外型、且无裂纹才算合格。

仅使用蛋白的费南雪配方可参考:
巴黎最老甜点铺{À la Mère de Famille}一书中文版、P.16
{ Pierre Hermé – PASTRIES }一书英文版、P.177
{ CHRISTOPHE FELDER – PATISSERIE }一书英文版、P.758

以上是不莱嗯版针对{ 磅蛋糕}、{ 玛德莲}、{ 费南雪} 比较性的资料,大家可列为参考!

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