奶油是甜点制作中不可或缺的重要食材，但是我们对它的认识其实还挺有限的，大多数人就知道无盐奶油、发酵奶油或是淡盐奶油这些种类，其中烘焙上使用最多的就是无盐奶油与发酵奶油这两种。其实有不少刚入门自学甜点的人问过不莱嗯这样的问题：「吃素的人不能吃牛油，可否用其他的油脂取代？」我通常需要厘清的是，这问题中的「(奶油) 牛油– 黄油」是否被误认为是来自牛肉脂肪?大家应该知道这烘焙上的奶油，是源自于初取鲜奶内所含的脂肪，与市售鲜奶内所含的天然脂肪是一样的，与牛肉的脂肪一点关系也没有。除非这素食的定义是连牛奶都不该摄取的宗教信仰戒律，那当然就另当别论。
网路上有一些影片教学，将市售动物性鲜奶油(乳脂含量高于35%~45%或更高) 以剧烈摇晃方式即可分离出脂肪，这些分离出来的固状物就是「奶油」的原生模样。当然我们不可能直接拿这样的奶油来做烘焙，他们其实都是需要再经过处理才能用于烘焙。其中主要的原因在于奶油中的正确含水量。
一般奶油及含盐奶油
标准市售奶油的含水量约占13%~19%，其它则为乳脂肪(约80%~86%间)，其软化温度为摄氏20度，而当温度持续上升到32度时就开始融化。以上这是奶油的基础特性，至于淡盐奶油(含盐量1.5%~3%之间)则多是用于餐桌上的面包涂抹之用，因含盐的缘故因此也较为耐放。
【备注】
一般市面贩售的无盐or发酵奶油所含的油脂量大概都是82% (片状则是84%)，有盐奶油油脂含量则是80%，扣除掉油质大约会有16 ~18%的水份，然后会有1~3%的蛋白质、矿物质等等的微量物质。
发酵奶油
发酵奶油起源于欧洲(北美多用一般奶油)，制作方式是先将原生乳上浮出的鲜奶油经过自然轻发酵，再制作出来的奶油种类。大家一定想问，那么这两者成品质地与风味是否有差异？其实以我自己交叉使用的经验来说，或说是加拿大自产的奶油品质都相当稳定，我其实吃不出差异性(虽然资料上说它带有微酸性)，但不代表它没有比较好，应该是自己没在同一时间采用2种奶油在同一配方、相同条件下烘焙比较。在加拿大的魁北克省，大家似乎没有那么再乎是否为发酵奶油，不少人是以习惯购买品牌、甚至很多朋友家中是把无盐发酵奶油当成面包抹酱。
奶油的软化程度影响着面团的筋性
大多数的甜点制作，特别是采用油糖打发起始的操作，其中奶油的软化甚至是否到融化状态，对于最终面团的质地是具有影响性的，这全是来自于奶油中所含的那13%~19%天然水分。如果你们曾经误把奶油过度加热融化，然后后悔再放回冰箱，数小时后沉底且变得坚硬无比的奶油，伴随着上头所浮出的水分就是乳脂中的水分，这些因为温度控制不当所析出水分，也足以造成面团搅拌后的筋性。
当奶油处于完美的适当软度时，并与砂糖开始进行混拌，砂糖会先被水分吸收呈现半固态状，这就是砂糖能发挥保湿性的情况之一，然后借着打发速度与时间的增加，这些乳脂与糖所形成的组织气泡就能同时包裹住气体，让原本奶油色逐渐转变成泛乳白色乳霜状态。所以你如果曾经不耐烦的快速把没经过软化，或过度软化到接近融化状态的奶油拿来与砂糖打发，你就会发现结果大不同。
很多网友来问不莱嗯：「为何我的成品质地不对?」往前推究原因，这奶油太软(出筋) 或太硬(无法与蛋黄乳化) 就是奶油温度就是其中一个成因。所以大多数食谱总告诉你要如何如何的操作、要打发几分钟….等等说明，或许该配方不会巨细靡遗地跟你解释背后的烘焙科学原因，但它们都是有所本的。
被加热融化的液态奶油(澄清奶油/榛果奶油/印度酥油)
在一些配方中会采用完全被加热融化的奶油，例如我书中的「抹茶芙莉安小蛋糕」，甚至于是一些讲究的法式玛芬食谱，都会要求使用融化奶油。单纯把奶油加热到第一次起泡，这起泡就是乳脂中的水分挥发掉，此时就倒出来的奶油液就是「澄清奶油」。如果继续煮到奶油开始变成褐色离火倒出，这就是「榛果奶油或称褐色奶油」。如果煮到变成褐色离火但让锅子继续以余温加热奶油(大约静置5~10分钟)，让颜色更深、焦糖风味更鲜明，这就是「印度酥油」，如果你曾经好好研究过法式可丽饼配方，这「印度酥油」就是造成法式可丽饼风味的关键秘密之一。另一个秘密我已经在「爵士千层薄饼」食谱配方中披露过。后面两种液态奶油所借重的就是烹饪中的梅纳反应。
不同品牌奶油风味各异，主要来自乳脂中含水量的先天不同，如因乳牛饲养环境、食用牧草所带来的差异。食用新鲜牧草所制成的奶油其硬度较软，反之以饲料喂食的奶油就偏硬。
已经不该再用的人造奶油(Shortening)
全球最有名的人造奶油公司是Crisco，它曾经是在美国食品工业化中的大赢家，当时因物资贫乏所上市的低价奶油，是每个美国家庭主妇的厨房圣品，最早发明将植物油经过氢化反应，让液态即便在室温下都能保持固态(提高油脂融点) ，它是在1902年由德国化学家取得专利，简单的说就是经过氢化反应将氢原子挤进平行的脂肪酸链结中，然后油脂就能形成固态链结。而反式脂肪就是在这制作的过程中，硬将氢原子挤进原本已经存在的氢原子，而过多游移的氢原子堆叠到反式脂肪上，就成了健康杀手。Crisco公司用于生产Shortening的油脂主要是「棉籽油」。
很多网友一直想知道有没有塔皮不变软的方法、泡芙不变软的秘诀，其实如果昧着良心改用「起酥油Shortening」，你的愿望很容易达成。
