重新认识烘焙的奶油! 奶油是什么做的?

奶油是甜点制作中不可或缺的重要食材,但是我们对它的认识其实还挺有限的,大多数人就知道无盐奶油、发酵奶油或是淡盐奶油这些种类,其中烘焙上使用最多的就是无盐奶油与发酵奶油这两种。其实有不少刚入门自学甜点的人问过不莱嗯这样的问题:「吃素的人不能吃牛油,可否用其他的油脂取代?」我通常需要厘清的是,这问题中的「(奶油) 牛油– 黄油」是否被误认为是来自牛肉脂肪?大家应该知道这烘焙上的奶油,是源自于初取鲜奶内所含的脂肪,与市售鲜奶内所含的天然脂肪是一样的,与牛肉的脂肪一点关系也没有。除非这素食的定义是连牛奶都不该摄取的宗教信仰戒律,那当然就另当别论。

网路上有一些影片教学,将市售动物性鲜奶油(乳脂含量高于35%~45%或更高) 以剧烈摇晃方式即可分离出脂肪,这些分离出来的固状物就是「奶油」的原生模样。当然我们不可能直接拿这样的奶油来做烘焙,他们其实都是需要再经过处理才能用于烘焙。其中主要的原因在于奶油中的正确含水量。

一般奶油及含盐奶油
标准市售奶油的含水量约占13%~19%,其它则为乳脂肪(约80%~86%间),其软化温度为摄氏20度,而当温度持续上升到32度时就开始融化。以上这是奶油的基础特性,至于淡盐奶油(含盐量1.5%~3%之间)则多是用于餐桌上的面包涂抹之用,因含盐的缘故因此也较为耐放。

【备注】
一般市面贩售的无盐or发酵奶油所含的油脂量大概都是82% (片状则是84%),有盐奶油油脂含量则是80%,扣除掉油质大约会有16 ~18%的水份,然后会有1~3%的蛋白质、矿物质等等的微量物质。

发酵奶油
发酵奶油起源于欧洲(北美多用一般奶油),制作方式是先将原生乳上浮出的鲜奶油经过自然轻发酵,再制作出来的奶油种类。大家一定想问,那么这两者成品质地与风味是否有差异?其实以我自己交叉使用的经验来说,或说是加拿大自产的奶油品质都相当稳定,我其实吃不出差异性(虽然资料上说它带有微酸性),但不代表它没有比较好,应该是自己没在同一时间采用2种奶油在同一配方、相同条件下烘焙比较。在加拿大的魁北克省,大家似乎没有那么再乎是否为发酵奶油,不少人是以习惯购买品牌、甚至很多朋友家中是把无盐发酵奶油当成面包抹酱。

奶油的软化程度影响着面团的筋性
大多数的甜点制作,特别是采用油糖打发起始的操作,其中奶油的软化甚至是否到融化状态,对于最终面团的质地是具有影响性的,这全是来自于奶油中所含的那13%~19%天然水分。如果你们曾经误把奶油过度加热融化,然后后悔再放回冰箱,数小时后沉底且变得坚硬无比的奶油,伴随着上头所浮出的水分就是乳脂中的水分,这些因为温度控制不当所析出水分,也足以造成面团搅拌后的筋性。

当奶油处于完美的适当软度时,并与砂糖开始进行混拌,砂糖会先被水分吸收呈现半固态状,这就是砂糖能发挥保湿性的情况之一,然后借着打发速度与时间的增加,这些乳脂与糖所形成的组织气泡就能同时包裹住气体,让原本奶油色逐渐转变成泛乳白色乳霜状态。所以你如果曾经不耐烦的快速把没经过软化,或过度软化到接近融化状态的奶油拿来与砂糖打发,你就会发现结果大不同。

很多网友来问不莱嗯:「为何我的成品质地不对?」往前推究原因,这奶油太软(出筋) 或太硬(无法与蛋黄乳化) 就是奶油温度就是其中一个成因。所以大多数食谱总告诉你要如何如何的操作、要打发几分钟….等等说明,或许该配方不会巨细靡遗地跟你解释背后的烘焙科学原因,但它们都是有所本的。

被加热融化的液态奶油(澄清奶油/榛果奶油/印度酥油)
在一些配方中会采用完全被加热融化的奶油,例如我书中的「抹茶芙莉安小蛋糕」,甚至于是一些讲究的法式玛芬食谱,都会要求使用融化奶油。单纯把奶油加热到第一次起泡,这起泡就是乳脂中的水分挥发掉,此时就倒出来的奶油液就是「澄清奶油」。如果继续煮到奶油开始变成褐色离火倒出,这就是「榛果奶油或称褐色奶油」。如果煮到变成褐色离火但让锅子继续以余温加热奶油(大约静置5~10分钟),让颜色更深、焦糖风味更鲜明,这就是「印度酥油」,如果你曾经好好研究过法式可丽饼配方,这「印度酥油」就是造成法式可丽饼风味的关键秘密之一。另一个秘密我已经在「爵士千层薄饼」食谱配方中披露过。后面两种液态奶油所借重的就是烹饪中的梅纳反应。

不同品牌奶油风味各异,主要来自乳脂中含水量的先天不同,如因乳牛饲养环境、食用牧草所带来的差异。食用新鲜牧草所制成的奶油其硬度较软,反之以饲料喂食的奶油就偏硬。

已经不该再用的人造奶油(Shortening)
全球最有名的人造奶油公司是Crisco,它曾经是在美国食品工业化中的大赢家,当时因物资贫乏所上市的低价奶油,是每个美国家庭主妇的厨房圣品,最早发明将植物油经过氢化反应,让液态即便在室温下都能保持固态(提高油脂融点) ,它是在1902年由德国化学家取得专利,简单的说就是经过氢化反应将氢原子挤进平行的脂肪酸链结中,然后油脂就能形成固态链结。而反式脂肪就是在这制作的过程中,硬将氢原子挤进原本已经存在的氢原子,而过多游移的氢原子堆叠到反式脂肪上,就成了健康杀手。Crisco公司用于生产Shortening的油脂主要是「棉籽油」。

很多网友一直想知道有没有塔皮不变软的方法、泡芙不变软的秘诀,其实如果昧着良心改用「起酥油Shortening」,你的愿望很容易达成。

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