只用面粉与水– 培养自己的天然酵种与老面(鲁邦种)

过去的面包制作一直都是使用速发酵母,不过去年底看了『How To Make BREAD』这书后,决定尝试从最简单仅使用「面粉与水」两个基础元素,在没有糖、蜂蜜、水果或是果干甚至连牛奶养份都没有添加的情况下,试着培养自己的酵头。

这是一个需要费时5天的程序,我在实验间使用了两种面粉,一种是有机的石磨高筋面粉来培养,另一种则是选用有机「裸麦粉」来培养,两种面粉所采用的方式都一模一样,5天之后那个选用有机高筋面粉的罐子不知怎了着失败了,整瓶呈现酸臭气味只好抛弃,但另一罐以「裸麦粉」所培养的酵母面种却成功了,以下是自己简单的实验程序说明,最重要的是所使用的玻璃罐务必清洗干净、彻底晾干后再使用,以减少不同细菌干扰结果的可能性,同时所添加的水最好是煮沸过的常温水,不要使用自来水,或是采用瓶装纯水应该也是可以。
补充资料:2019.06-15
近期在阅读发酵资料时发现一个新问题,因台湾(或一般大都会地区)可能造成起种发酵失败的原因{水质/水源}。因都市自来水多会加氯气杀菌,因此如果起始培养酵母的用水,并没有经过掀盖烧开,并且自滚沸起算外加3~5分钟除氯挥发(例如直接用了饮水机的滚沸冷却水) ,那么用了含氯的水也会扼杀菌种,造成培养失败。这可能跟不莱嗯住山上,仅有山泉水煮沸(电热水壶)、然后放凉使用状态很不同。

Day1. ( 第一天)
在玻璃罐内放入1汤匙面粉与2汤匙常温水,大致搅拌混合均匀后密封盖上罐盖、放置室温阴凉处。(培养过程、旋盖必须能完全密封很重要、且高室温也可能会缩短培养时间)

Day2. ( 第二天)
24小时之后的同样时间,继续加入1汤匙面粉与2汤匙常温水,同样混拌均匀后密封盖上罐盖、放置室温阴凉处。

Day3~5. ( 第三天~第五天)
重复相同步骤连续5天,万一中间有遗忘(不要高过24小时)或添加时间发生变动也无妨,主要控制在每次添加后的下一次添加,都是维持24小时之后。依我当时的经验,进入第三天时玻璃罐的边缘才会开始出现发酵气泡,闻它时会有明显酸臭味,此时不用担心,保持稳定喂养,这样的酸臭味会在第四天或第五天转换成类似啤酒的气味或与你使用速发酵母加入水中溶化静置后的气味相当接近。

准备起始老面种
从第五日的罐子里秤量出15克裸麦酵种到发酵盆里,然后加入150克高筋面粉(抱歉之前错写为裸麦粉)及150克室温水混拌均匀,并将沾黏在玻璃壁上的面糊刮拭干净(易于隔日观察)、覆盖上保鲜膜,放置于室温温暖处至隔夜(大约12~16小时),隔日观察玻璃盆中的发酵状态,如已经明显起泡且感觉到边缘有膨胀过又消风的迹象即表示这份面种(鲁邦液种– Levain)已经成熟可以使用。面种= Starter

使用时只需要依照不同配方需求,秤出适量面种加入面粉中即可。每份面包配方所需的老面面种比例不一,如配方中有添加糖、鸡蛋、鲜奶…..等有利于发酵的材料,老面的需求比例就会较低,但如果是高油脂(如奶油) 的配方,因为油脂会抑制发酵作用,老面就需要提高比例。以标准仅用面粉、水、盐的法式长棍面包为例,老面须占使用面粉重量的30%。例如使用500克高筋面粉来制作法式长棍,老面就需要使用150克左右。

如果想保存酵种
经过5日喂养成功的酵种,是可以继续喂养、也建议喂养的,你只需添加一汤匙的面粉+一汤匙的水(即1:1添加)于原含有酵头的玻璃罐内、混拌均匀,密封后放到低温4~5度冰箱内保存即可续种。如果存放时间过长(一般是高过4~5日)无法马上使用,其气味会明显酸化,此时只需刮掉表面发酸液体,重新加入30克面粉及30克室温水混拌成为均匀泥状,密封后继续放回冰箱,如隔夜后观察可见明显气泡即表示续种成功。

续种成功的酵种使用时,同样需制作成老面种(酵头),放置室温放置12~16小时(或冰箱24~36小时),确认发酵成功后,再依配方需求,加入面团使用。

关于老面、酸面团与鲁邦种的名词
鲁邦种这名词来自于法文字的Levain,其含义在法文的字义就是大家常听到的「老面」,在美国同样仅采用面粉、水所培养出的酵头所制作而成的面种即称为酸面团(Sourdough)。

天然的Levain、Sourdough或是老面其特殊之处,就在于凭借谷物、不同地区空气里,原本就含有的「野生酵母菌」来帮助发酵,而面团的发酵的过程会产生二氧化碳与酒精及其它,二氧化碳气体是形成面团膨胀的主力(搭配面团筋性),而面包香气则是因为酵母菌与面筋作用后所产生的酒精与其它。

人已赞赏
烘焙小知识

如何烤出完美欧式面包?欧式面包的做法和配方!

2020-1-27 13:09:46

烘焙小知识

重新认识烘焙的奶油! 奶油是什么做的?

2020-1-27 13:11:45

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索