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如何烤出完美欧式面包?欧式面包的做法和配方!

大家对于欧式面包制作时,对于外观、口感、表皮颜色、外壳酥脆程度….等,或许存有一些悬而未定的疑惑。不过在你决定往下阅读这篇文章前请先想清楚,如果你已是面包熟手或达人,或许你有截然不同的观点,我欢迎你提出指正或建议,但请不要攻击我(我的心灵很容易受伤)。自己仅是利用大量阅读一些欧式面包食谱书及烘焙科学书,外加这2年多陆续在实做中的经验,摸索或发现不少自己也很困惑的解答!譬如自己过去似懂非懂关于欧式面包特有的那层金黄色甚至到微焦糖色的酥脆外皮,它到底是怎么形成的有着很多自己的推论,固然有某些观念是正确的、但透过科学原理的论述,给予这些原理背后清晰的定论及佐证,以下就将其大致分类并予以说明。

烤箱温度环境对于欧式面包影响

「酥脆金黄外皮」是欧式面包的外型特征,因此提供「稳定高温」则是形成这结果的重要依据。对此,烤温未能达到食谱要求时,所烤出来的欧式面包,其外表上色则不佳、外皮偏软,同时也会让面包变得1. 偏扁2.太小3.外皮偏白4.太软。

不过温度过度偏高也会有负面影响,大致是1. 气孔组织密集过小2.割线不明显3.焦黑4.长歪变形(受热不均)。通常这在烘烤初期,欧式面包的烘烤无论是在专业烤箱或是柴烧烤窑,都需在起始时在表皮喷上水雾,让面包的外壳不要因为高温太快形成,

常见欧式面包的预热参考温度为摄氏220~230℃之间(华氏425~445℉)、烘烤时间依面团中心至表皮直径深度,多落于20~45分钟之间,如采用加盖铸铁锅则会拉长烘烤时间。不过长棍面包因外型瘦长,它的烘烤方式则略有不同,通常会用高温230~250 ℃之间,烘烤约20~25分钟。

提高烘烤温度的方法– 石板、陶板、铸铁锅
台湾多数人家中的中型烤箱(半盘式– 40~45公升)在高温上有一定限制,较难在食谱指定时间内,确实让炉温随时维持在高温状态、成理想上色与烤出外壳的酥脆质地。但藉由PIZZA石板、或可加盖是的密封铸铁锅,就是一个维持恒定高温的变通办法。特别是价格相对经济、不占烤箱体积的石板是不错的选择,近期自己也多用PIZZA石板,借此提高欧式面包烘烤过程的恒定高温。对于需在中途打开掉头烤盘操作中小型烤箱,亦能HOLD高温、避免温度骤降。此时尽可能选用厚度足够石板、陶板。(我自己使用的是8mm、14mm厚度陶板)。

铸铁锅(荷兰锅) 当然也是另一个非常理想选择,除了铸铁本身的高保温性,有盖的铸铁锅,更能在烘烤让水蒸气闷在锅内,形成一个类似专业欧式面包蒸气烤箱的环境。在一本专业欧式面包书中举出,使用铸铁锅与未用的差异,同样的面团分为成2份,一份放入初期就与烤箱一起预热达温铸铁锅,另一份则直放烤箱,两者同时烘烤一分钟后的面团表面已经出现温度差异,铸铁锅面包的表皮达到摄氏93度,直接放入的面团却只有摄氏57度。

有网友问我采用陶锅是否可取代铸铁锅?当然有加盖HOLD住水蒸气那部份是很OK的,但对于延续保温性应该还是会出现落差。

烤箱蒸气环境对于欧式面包影响–专业蒸气烤箱之外的选择
水蒸气可以说是创造欧式面包酥脆外皮的重要灵魂,但它的原理究竟是什么呢?主要是来自于水蒸气导热性高于干燥空气的特性。水蒸气能快速将热传导到面团,让内部的发酵气孔更快速的膨胀。第二则是水蒸气能让面团表面保持湿润度与柔软度,此时外皮不会因干燥高温提前形成硬壳,影响到之后的面团膨胀率,而且水分停留在表皮能让面筋形成薄皮,历经一定时间的烤焙后,自然形成欧式面包特有的金黄酥脆外壳。

没陶板、石板、无铸铁锅可以怎做
这是我无意间看到国外一个欧包讨论网站的聪明做法,当然底部能用耐高温陶板还是最佳的,做法就是将陶板连同烤箱一起预热,达温后将面团连同底部烘焙纸一起移放到陶盘上,上头倒盖高度足够的不锈钢盆,以这样的方法来HOLE住面团自己的水蒸气,形成类似铸铁锅(荷兰锅)闷气效果。

万一连石板、陶板也没有,或烤箱根本放不下,那就采用厚重材质烤盘倒扣(即无边高平整面朝上),连同烤箱一起预热,这样也能弥补烤箱失温的困境。等待烘烤到一定时间(参阅配方指示的掀盖、掉头续烤阶段) 端出烤盘,迅速用蛋糕抹刀辅助,掀起倒扣钢盆,再整盘送回烤箱续烤直到表面形成酥脆、褐焦色时出炉。

其它制造水蒸气的变通法
除了入炉前在面团表面喷上足够水雾,保持湿润,妳还可以辅助以下做法。

  1. 烤箱底层多放一个烤盘、注入热水一起预热(让入面团入炉时充满水蒸气)
  2. 烤箱底层多放一个烤盘、摆满洗净无工业油脂的金属块(如大螺丝帽) 一起预热,然后面团一入炉就倒入冷水水,以高温让水迅速转变成水蒸气。
  3. 烤箱底层多放烤盘一起预热,面包一入炉时,就在烤盘上投入适量冰块。

 面团中心温度可否用为出炉判断参考
这也是来自网友写给我的提问:「该如何判断面包烤熟了没?」,用竹签刺入蛋糕体中央判断湿黏度,或是类似烤火鸡,将探针温度计放入面团中央监测温度,两者都行不通。因面团无论是不是已达正确质地、可以出炉,其中心温度都是摄氏98度(华氏210度),也就是说当面团达到这温度后就不会再上升,它只是不断进行淀粉糊化,并逐步烤干水分,因此中心温度无法用为判断依据,仅能以食谱建议时间及外观色泽判断(但请记得整型方式不同、面团总重不同会形成变数)。正确的欧式面包外皮,都几乎是呈现褐色至焦糖色泽,这样的外皮口感才是香脆的,且当切开剖面时,必须呈现无挤压、干爽状态(即无半透明札实结块)这才是正确烤透的面包。

有关面粉的选择
这是不久前一位住在法国台湾网友问我的问题,就是我们习惯称的低筋、中筋与高筋在欧洲到底是对应TXX呢?查询过资料后解答如下:( T = Type是指灰分含量)
低筋–接近T45
中筋–接近T55 (制作义大利Pizza则是中筋、标示为”00″)
高筋–接近T65
高于T70则用于标示全麦、裸麦…。
法国粉则是比中筋面粉,筋度略高的一种单一产区面粉。在欧式面包书中也提醒学习者,如果购买全麦或裸麦类面粉,因保留更完整麸皮,因此必须留意农药、杀虫剂残留的问题,最好能选购有机类产品较佳。

关于外皮颜色的其它影响条件
欧式面包外皮颜色不仅来自上述影响,以下几个添加在面团中的材料或操作手法,也是形成烤色的重要变数。1.当盐添加不足(筋度不足、亦拉长发酵时间) 2.麦芽精、麦芽糖(蜂蜜)添加,会加深颜色形成(特别是麦芽精能促进第一阶段发酵进行) 3.面粉品质不良4.等待发酵过长(如忘了加盐) 5.缺少水蒸气6.添加糖、奶粉或鲜奶也可强化色泽(梅纳反应) 7.筋度不足,无法在面团表皮形成紧绷的张力。以上都是影响面包外皮颜色的变数。

面团怎么保存最好
完全无添加鸡蛋或油脂的简单欧式面包的面团,期保水性都常不佳、老化更为快速。而又因欧式面包制作时,多需要耐心等待,于是很多人会想要一次多做些面包,但却又不知怎么样的保存最好。经过科学书的验证结果表示,在面团完成第一阶段发酵,取出排气、分割整形后,此时就将面团覆盖防干送去冷冻室是最完美的。等待要入炉烘烤的前2~3个小时(视室温而定),移出面团、覆盖塑胶布或保鲜膜、湿布巾防干,然后让面团自然回温并完成第二阶段发酵,入炉前割线送入烤箱,这样出来的欧式面包是最接近一次呵成的结果。

一旦完成烘烤出炉的欧式面包,最佳的品尝时间是8小时内。采用天然酵母法的面包可以有较长的品尝期,面团老化较慢。

出炉的欧式面包,至少要经过30~40分钟室温自然冷却(理想为2小时)、等待面团内部组织定型后才适合分切,因此自己过去部分影片的热切面包,是非常错误的示范,在此跟大家道歉。

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