认识可可粉非常重要!可可粉的作用与副作用!

最近的脏脏包让我看了觉得很惊恐,因为自己超级抗拒清理那做完巧克力甜点后,工作台上、洗碗槽里、抹布上那布满巧克力残迹的模样。如果我在某甜点餐厅当外场服务生,看见客人吃那「脏脏包」我应该会立即崩溃吧!

不过这个流行事件,倒是让我想起关于可可粉颜色不同,及最近比较关注的食物酸碱性问题。或许有制作甜点的各位或有买了不莱嗯食谱书的朋友,应该知道书中有特别提到甜点里常用的膨胀剂(苏打粉/ 泡打粉) 选用上的知识,基本上该选用那一种与该添加多少量,是需要对应配方中食材本身酸碱性的状态而定,这没有非常标准的定论,全都是由烘焙老师们试出来的实务结果纪录,因为每一份配方里所添加的酸碱食材种类繁多,如鸡蛋、砂糖、蜂蜜、牛奶、果汁、巧克力或可可粉等,它们有食材本身的酸碱性,以及中和所得​​的酸碱值,难有精准科学结论。

因此要学好并做出正确质地甜点、就需要当个有智慧的学生,不要老是的去问食谱老师们,那些膨胀剂可不可以不要加!因为自己也说过,那些全球制造膨胀剂的厂商们,并没跟甜点老师们有「业配文」,大家用了、多加了,老师们并不会拿到奖励金,莫非你以为老师没事把膨胀剂写进食谱哩,是一种「虚花」的装饰吗?当然也别莫名其妙的自己随意减量,因为无论你减了糖或减了膨胀剂,都同步改变了面糊里的酸碱平衡,连带影响膨胀剂作用程度不同,不是单纯的比较不甜那么简单而已,而是整个蓬松度、湿润度都被你自己给摧毁了。

天然可可粉与碱性可可粉大不同
从名词与理性上,大家应该都偏爱「天然可可粉」吧?然而人的视觉是诚实的,两种摆在眼前的无糖可可粉,大多数人多偏爱爱深色可可粉,而这深色可可粉就是属于「碱性可可粉」,与天然的「酸性可可粉」是不同制程的关系。天然可可粉是从发酵可可豆磨出的可可膏,经榨出可可脂后,以剩下可可饼烘干再磨出来的粉状物,所以它是酸性的,天然色较淡、PH值约落在5~5.8之间。然而大家视觉上比较喜爱的深色可可粉却是将可可饼历经碱化后才粉碎,所以PH值就被改变成接近中性或偏碱性,其PH值约落在6.2~7.5之间。

感谢会员David提供补充以下资讯:
有关可可粉碱化,文章中所提「把可可饼碱化cake alkalization」是一个比较旧式的做法,容易有碱化不完全或不均匀的缺点,现在大多数采用的是「把可可豆碱化bean alkalization」,比较容易精准控制碱化程度,而碱化剂会随着高温加热,逸散为水蒸气跟二氧化碳,只残留钾离子与可可粉的化合物。

至于黑色可可粉,是一个非常高碱化的产品,而非添加色素,以市场上最为人所知的应用,就是OREO饼干,碱化程度高,会使口感带涩味,所以搭配甜味的香草夹心,成为一个特别的搭配。

为何出现碱性可可粉
碱性可可粉又被称为荷兰式可可粉(Dutch Process Cocoa Powder),只因这技术是来自1828年的荷兰的(Dutch)化学家,经过碱化的可可粉被除去了可可豆发酵过程的酸味、风味上变得更为讨喜,同时也变得有更好的溶解性,更便利于居家使用,例如在家中将它溶解于鲜奶里成为牛奶巧克力或甜点制作使用,而这变深的颜色主要来自于碱化过程的糖裂解,与可可豆内天然花青素,虽然颜色变深了但并非可可风味变得浓郁、反而是变淡,所以勿需以为深色可可粉就比较香浓,这是错的观念。这也让我想到一年多前有位网友,她曾经买了一包颜色非常非常深色的可可粉,就是比一般的荷兰式可可粉还深,最后她也不敢用了,因为感觉有被加工染色的嫌疑。

注:
食品加工厂所使用的可可粉多为天然可可粉,因没历经碱化的关系,成本更为经济。

回到膨胀剂与可可粉的关系
了解了烘焙上大家比较常用的中性荷兰式可可粉后,你应该同时也要知道,如果配方中没有其他够酸性的物质(如柳橙汁、柠檬汁…)之类的,此时如巧克力甜点仅用碱性小苏打粉,就无法创造酸碱中和反应;生出二氧化碳气体,而这蛋糕就铁定膨胀不起来的,顶多是小苏打粉自身能在高温段产生一点点微幅用,这样你只会烤出类饼干的扎实巧克力蛋糕。因此大多数的巧克力蛋糕配方,都需要添加泡打粉才能顺利完成作用,例如我的「浓情黑巧克力长条蛋糕」,或有时甜点师会以口感考量,选择两种膨胀剂都需添加来设计配方。

因此让我想到一件重要的事,许多国外食谱书都会刻意在配表中标示出,荷兰式可可粉(Dutch Process Cocoa Powder),早期自己也不是很懂,只觉得可可粉不就是可可粉吗?还管啥荷不荷兰的,直到近期才真正了解其含意。因此如果你家中的可可粉是天然可可粉(较淡色),但却用了不莱嗯或其他老师添加泡打粉的配方,照理说你的蛋糕膨胀现象会更为明显,因此下回当你做出长得跟照片差很多的巧克力蛋糕时,或许该回头看看手边的可可粉是哪一种。

走钟的甜点不是偶然
回头再厘清一个观念,烘焙食物的酸碱中和是使用膨胀剂的一个重要依据,很多状况该选用哪一种粉、该加多少量,是经过实验与老师对于膨胀到哪种程度,才能吃到最佳口感而订定出来的,手边没有那个粉就去买,不要自作聪明的随意替代,有人误以为很懂化学,也查过网路资料,认定「泡打粉就是双效作用」,所以自己就解释成手边如果只有烘焙苏打粉,就直接多加一倍量,变成双倍不就成了?事情没有你想的那么简单呀!没有足够的酸来与苏打粉作用,那只会让你的甜点吃起来有种莫名肥皂味,这就是没有发挥作用的苏打粉气味。

反之大家爱减糖,然而减少了砂糖(砂糖PH=5~6)、同时也减掉了配方中的酸性,此时也可能让你的蛋糕吃起来带有皂味或是膨胀不足喔!

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