往下阅读本篇文章前，请大家不要搞混『酵种』与『酵头』，他们俩者是完全不同的，无关天然与否或是你是怎么做出来的，有人会用葡萄干或水果发酵法来制作，而不莱嗯则是用一茶匙裸麦粉及二茶匙的水，逐日培养所制作。所以『酵种』应该是类似我们买回来的商业酵母菌(速发酵母) 的角色。而『酵头』则是取用了『酵种』后，加入大量的面粉及水后所培养出来的大份量面团。一般法式液种酵头的添加制作原则是，面粉及水采放大『酵种』的10倍来完成。例如你的天然酵种取用了20克，这样面粉就是用200克，水就也是用200克。
想要做出出色的欧式面包，就一定需要学会酵种的准备，这是为了制程中，2阶段发酵里的第一阶段。这个面种其实就是大家所熟悉的「老面」、「中种」、「酸面种– Sourdough」….。而这篇文章要深入说明的，仅限于我熟用的法式液种( Levain )。其它也很有名的义大利干式「Biga」则不在本篇讨论范围。
法式液种的最大特色就是高水量，最常见的就是面粉与水采1:1方式混合而成，当然也有人是采1:1.25，就是水量更高的做法。以下我的配方表，虽然感觉水也略高于面粉，但目的在于防止损耗，基本上还是维持1:1的比例原则。
准备法式液种( Levain )时，无关酵种为何，都可以用自己偏爱的面粉来培养，可以是高筋、全麦、中筋、裸麦…。我的酵种起始是以有机裸麦粉所培养，后来我各别将它制成高筋与裸麦两种酵种(法式液种)。最终用于制作的面包成品比较，「高筋面粉液种」的气孔组织显得比较蓬松，而「裸麦面粉液种」的气孔组织则显得较为密实。高筋液种较有咀嚼感及韧性，裸麦液种则较为札实湿润。不过对于欧式面包的外层酥皮、烤色则没有产生影响性。
高筋面粉液种版
[ 材料] – 高筋面粉液种版
天然酵种：20g
高筋面粉：210
常温开水：220
裸麦面粉液种版
[ 材料] – 裸麦面粉液种版
天然酵种：20g
裸麦粉：210
常温开水：250
商业酵母速成版
[ 材料] – 商业酵母速成版
速发酵母：3g
高筋面粉：210
常温开水：220
[ 做法] – 适用3种材料版本
取用一个适合发酵的干净玻璃钵(或深瓶)，从培养成功的玻璃罐取出20g天然酵种(没有天然酵种就用3克速发酵母)，加入210g高筋面粉(或裸麦粉)及配方中纯净冷水(我建议采用纯水或煮沸后放凉的室温水)，混拌均匀后加盖。
如隔天会马上用到这份法式液种( Levain )，就把罐子放常温大约1夜(12~14小时)，这样繁衍出来的酵母浓度，刚好可以做为这类基础乡村面包的液种。但如果不是在12小时内用到，混拌均匀加盖后，就直送冰箱以降低酵母菌活力速度，让酵母缓慢发酵。
一般制作成功的法式液种，都是保持取用总量50%的习惯，例如采以上步骤完成的液种总种为430克~450克，因此每回使用都是秤出约210克，然后一但用了就保持补充，当然补充原则就是面粉加入105克，然后水加入110克(裸麦液种的添加水量为裸麦粉的1.2倍– 126克)，同样混拌均匀后就完成了，要放常温隔日用或放冰箱3天内用都随你的需求。
万一冰放了三天却没空用该怎办？
就算以低温来降缓酵母的繁衍速度，一般而言3日后，面粉内所含的养份也大概都被酵母菌消耗完了，原本旺盛饱满的膨胀面团过了活力最高峰，它就会开始消泡、逐渐死去，原本闻起来带有香气的液态面种，开始出现更为浓烈的类发酵酒香，继续不理它可能一日之后就会开始分层，上层转呈类糖浆的黄色液体，下层则是灰白色的面粉沉淀物，基本上这一钵就是完蛋了，已不适合拿来做面包。
为了避免走到这一步，通常做法是，一但到3日后，最迟4日，就需要回到使用并喂养补充循环，也就是挖出210克(50%) 酵头丢了，然后重新回到补充面粉、补充水的循环。
