培养与控制法式液态酵头的技巧

往下阅读本篇文章前,请大家不要搞混『酵种』与『酵头』,他们俩者是完全不同的,无关天然与否或是你是怎么做出来的,有人会用葡萄干或水果发酵法来制作,而不莱嗯则是用一茶匙裸麦粉及二茶匙的水,逐日培养所制作。所以『酵种』应该是类似我们买回来的商业酵母菌(速发酵母) 的角色。而『酵头』则是取用了『酵种』后,加入大量的面粉及水后所培养出来的大份量面团。一般法式液种酵头的添加制作原则是,面粉及水采放大『酵种』的10倍来完成。例如你的天然酵种取用了20克,这样面粉就是用200克,水就也是用200克。

 

想要做出出色的欧式面包,就一定需要学会酵种的准备,这是为了制程中,2阶段发酵里的第一阶段。这个面种其实就是大家所熟悉的「老面」、「中种」、「酸面种– Sourdough」….。而这篇文章要深入说明的,仅限于我熟用的法式液种( Levain )。其它也很有名的义大利干式「Biga」则不在本篇讨论范围。

法式液种的最大特色就是高水量,最常见的就是面粉与水采1:1方式混合而成,当然也有人是采1:1.25,就是水量更高的做法。以下我的配方表,虽然感觉水也略高于面粉,但目的在于防止损耗,基本上还是维持1:1的比例原则。

准备法式液种( Levain )时,无关酵种为何,都可以用自己偏爱的面粉来培养,可以是高筋、全麦、中筋、裸麦…。我的酵种起始是以有机裸麦粉所培养,后来我各别将它制成高筋与裸麦两种酵种(法式液种)。最终用于制作的面包成品比较,「高筋面粉液种」的气孔组织显得比较蓬松,而「裸麦面粉液种」的气孔组织则显得较为密实。高筋液种较有咀嚼感及韧性,裸麦液种则较为札实湿润。不过对于欧式面包的外层酥皮、烤色则没有产生影响性。

高筋面粉液种版

材料] – 高筋面粉液种版
天然酵种:20g
高筋面粉:210
常温开水:220

裸麦面粉液种版

材料] – 裸麦面粉液种版
天然酵种:20g
裸麦粉:210
常温开水:250

商业酵母速成版

材料] – 商业酵母速成版
速发酵母:3g
高筋面粉:210
常温开水:220

做法] – 适用3种材料版本
取用一个适合发酵的干净玻璃钵(或深瓶),从培养成功的玻璃罐取出20g天然酵种(没有天然酵种就用3克速发酵母),加入210g高筋面粉(或裸麦粉)及配方中纯净冷水(我建议采用纯水或煮沸后放凉的室温水),混拌均匀后加盖。

如隔天会马上用到这份法式液种( Levain ),就把罐子放常温大约1夜(12~14小时),这样繁衍出来的酵母浓度,刚好可以做为这类基础乡村面包的液种。但如果不是在12小时内用到,混拌均匀加盖后,就直送冰箱以降低酵母菌活力速度,让酵母缓慢发酵。

一般制作成功的法式液种,都是保持取用总量50%的习惯,例如采以上步骤完成的液种总种为430克~450克,因此每回使用都是秤出约210克,然后一但用了就保持补充,当然补充原则就是面粉加入105克,然后水加入110克(裸麦液种的添加水量为裸麦粉的1.2倍– 126克),同样混拌均匀后就完成了,要放常温隔日用或放冰箱3天内用都随你的需求。

万一冰放了三天却没空用该怎办?
就算以低温来降缓酵母的繁衍速度,一般而言3日后,面粉内所含的养份也大概都被酵母菌消耗完了,原本旺盛饱满的膨胀面团过了活力最高峰,它就会开始消泡、逐渐死去,原本闻起来带有香气的液态面种,开始出现更为浓烈的类发酵酒香,继续不理它可能一日之后就会开始分层,上层转呈类糖浆的黄色液体,下层则是灰白色的面粉沉淀物,基本上这一钵就是完蛋了,已不适合拿来做面包。

为了避免走到这一步,通常做法是,一但到3日后,最迟4日,就需要回到使用并喂养补充循环,也就是挖出210克(50%) 酵头丢了,然后重新回到补充面粉、补充水的循环。

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