盐在面包配方里担任怎样的角色?

以上影片面包,我采用了裸麦酵头、并添加麦芽精配方,面团内部呈现淡黄色,液体的部分则含有水及鲜奶。

暂且撇开盐对于天然酵母,如在初期就加入会产生抑制发酵作用之外(对于速发酵母影响较小) ,如果有机会尝试面包制作的揉面初期,就把盐随着面粉一起加入,另一份则选择先让面团揉制成团再添加,你就能容易比较出「盐」对于面团筋性的影响与作用。

盐在面团里虽然会产生极淡的咸味,但一般而言、如是正确的添加量,是不应该会尝得到咸味的,因此配方中的「盐添加」并不是为了调味,最主要的原因是要让面筋更具有延展性,盐不仅能紧实面团,在揉面程序完成后,还能促使面团有更明显的弹性。以不莱嗯自己进行的添加时机点作比较(一开始就加/ 中段才加),在揉面过程里,就能用采目视判断出差异。

起始就加入盐
起始就将盐加入,你会发现这面团不管怎么揉,低速、中速甚至到高速,面团几乎都呈现瘫软、外扩、不易集中的现象。这是因为盐破坏了面粉吸收水的能力,也阻碍了酶分解蛋白,因此麸质无法顺利形成,最后这面团就会很黏稠。

中后段或静置后才加入盐
换一种方式操作,先让水与面粉混合然后揉拌成团(大约费时2~3分钟),或是简单混合后就让面团静置30分钟,在这之后才将盐加入,你会发现虽然初期搅拌缸内的面团也有外扩、瘫软现象,但经过数分钟揉面程序后,面团就能明显地集中聚合,这是因为面粉先吸收了水,麸质也同步开始建立起网状组织,在这之后才让盐进入面团里,她反而能帮助麸质的延展。就是当揉面程序不断进行间,面筋的网状组织排列就会愈来愈整齐与规则,因此弹性、延展性也就跟着出现。

盐的其它附加作用
除了上述对于面团质地影响外,盐还能帮助面包烤色形成。

如果完全不加盐的面团
它会变得瘫软、黏手、缺少弹性与紧实感。大家或许知道盐会有某种程度抑制发酵作用的进行,但这却提供了另一个优点,也就是不让前端发酵时就将面粉中的糖类消耗完,而是留下这些糖到烘烤进行时,让面包外壳呈现漂亮的褐色。

盐应该加多少才适量(2019-04-13修订)
如果你也很想随性的设计自己的面包食谱,那么盐的比例倒底是多少才正确呢?一般的添加设定是使用面粉总重量的2%最为恰当(欧洲起始是1.5%至2%之间)。不过会随着使用面粉类型及烘焙师偏爱口感来决定。当使用较低筋性面粉(如全麦、黑麦….) ,为避免面团变得湿黏,就须降低盐的添加量。

盐在面包制作中(特别是欧式面包),扮演了极为重要的角色

例如使用了150克液态酵头(如鲁邦液种),高筋面粉是420克、鲜奶用了100克、水用了190克及其它坚果,以2%盐的添加比例为基准话,使用的盐重量就是10克。即鲁邦酵头里的75克面粉+ 420克主面团的高筋面粉= 495克。添加2% 的盐就是10克。但在亚洲为了健康因素,自制面包时很少会把盐的添加比例拉到这么的高。

其它在欧式面包制作中,偶尔也会用到的少量添加材料或如液体等关键食材,这些对于面包制作也会有程度不一的影响性,以下就摘要说明:

水质的影响:
制作面包用什么水最好呢?基本上是蒸馏纯水最差(软水)、有适当硬度矿物质含量水(约100ppm-毫克)最佳。自来水厂处过含氯的水,也会对面团发酵造成负面影响。因此不莱嗯住的山上采用地下山泉水(不含氯),但会经过过滤系统处理,其硬度则接近Montreal市区标准的自来水100ppm硬度。因此居家采用自来水制作面包,最好能将水煮沸或暴露在空气一夜除氯后再使用效果较佳。

水质的硬度,对于面包发酵及外观具有不等程度的影响

至于水里的矿物质,影响的则是发酵速度,过多就形成阻碍,如完全没有,在发酵中则容易消泡。适当水质硬度(100ppm) 能有助发酵进行,同时在烘烤中让面团不会在初期就爆裂,形成理想的膨胀效果。(如吐司或欧包就很需要)。

以鲜奶取代水:
如想改变面团风味,直接改换关键材料之一,”液体”就能产生莫大变化,不过还是有理想替换原则,一份经过尝试且满意的面包食谱,如果要将水全数替换成鲜奶,一般而言你需要增加10%的鲜奶用量,例如原本290克的水要全数以鲜奶取代,鲜奶的正确用量为319克。这是因为鲜奶中不仅含有水,它还有包含了脂肪、蛋白质、乳糖…等,如果使用量不足(水分不足),成品组织就会变得比原版要紧实。

影片中的面团,使用了裸麦酵头及麦芽精,因此面团呈现微淡黄色~

barley malt syrup

麦芽精malt extract (barley malt syrup) 
添加麦芽精在欧式面包制作中扮演的角色是,催化酵剂。添加目的在于加速面团里的淀粉分解,并持续提供糖类、缩短并促进发酵进行,因此可延缓面团老化(这是因为发酵完全、亦如采用老面法有类似延缓老化作用)。次要则是帮助香气及烤色形成,虽可改用砂糖或是蜂蜜替代,但最终效果都无法与麦芽精相比。

碱化处理的可可粉会抑制面团发酵,因此当大量添加时,需特别在配方上重新设计。

如果你也成功做出自己的酵头,那也加入帮她取一个名子的行列吧!我的是{ 裸麦娜娜 }

加入可可粉:
这里指的是混拌入面团内的可可粉,而不是包藏在里头的巧克力豆。目前市售的可可粉大多都是碱性可可粉,因此经过碱化处理的可可粉事实上与喜爱酸性的发酵环境是相互牴触的,如果添加量高时,需辅助有其它酸性物质的添加才能得到相同的发酵结果。

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