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塔皮擀开与盲烤?

除了以上各种面团准备时忽略混拌要领外,以下就是一些导致操作时失败或不尽完美的原因:

 常见擀开的失败是什么:

  1. 面团从冰箱拿出来,生硬擀开导致破裂。
  2. 从冰箱拿出后回温过久、变得过软难以操作。
  3. 入模塔皮太厚,缺少细致感,与甜塔大小及内馅的比例不完美。
  4. 塔皮黏死在工作台、搬移不易与破裂。
  5. 速度太慢、奶油融化太快、重复揉合再擀开,败导塔皮酥松变成硬脆。
  6. 搬动塔皮方式错误导致破裂。

从冰箱刚拿出来的硬塔皮面团,可采用逐步敲开方式来操作,或是稍微回软(5~10分钟内) 再以擀面棍以十字交叉方式,压平再擀开,所以勿需回温过久,需从头到尾都保持冰凉状态。

防止面团沾黏在工作台,需要在桌面或矽胶垫撒上面粉(一般用中筋面粉)、擀面棍也抹上适量面粉防沾。

塔皮擀开中途,需要以宽切刀保持适时翻面,同时补上微量面粉在工作台,预防塔皮黏贴。

选用容易控制厚度的擀面棍操作会更为方便,不莱嗯提供建议厚度如下:

擀开后的塔皮面团需与塔模稍加比对,先裁割成适当大小再搬移,过大的塔皮反而不好搬移、容易成断裂。

大面积的塔皮(如9吋塔模),可将塔皮滚卷在擀面棍上,移到塔模上再轻放摊开。

塔皮入模时,须让塔皮保持在塔模正中央处、塔皮尽可能保持在塔模内(避免塔边锐利边缘切断塔皮),以指腹从底部开始顺着服贴,再延伸调到塔边。须特别留意底部90度的弯凹处要紧贴塔模,接续才顺着向上调,让塔皮服贴塔边,最后才让多余塔皮凹出塔边外。

传统菊花烤模可用擀面棍滚过接切除多余塔皮。如是法式塔圈则可用小刀辅助,由内向外切除多余塔皮。

使用无底的法式塔圈,一定要先将塔圈放在防沾烤纸或矽胶垫上再入模,一但入模后的脆弱塔皮难以搬移。

以上是没掌握好擀开或入模时的技巧所造成的失败。

面团中的奶油会随着停留在室温时间拉长愈来愈软、直到黏手、黏擀面棍。或因为重覆揉合面团、重新擀开太多次(最多不应超过3次),此就算时成功入模,也完成所有的烘烤程序,但这份塔皮吃起来或看起来就已经不同,这些看不出来、却吃得出来的的失败点如下:

失败的现象是什么:

  1. 油酥(饼干) 塔皮由原本期望的酥松,变成不易切断的硬脆。
  2. 酥油塔皮,在烘烤中出现明显缩水。
  3. 过度或烘烤不足。
  4. 塔底膨胀鼓起,出现裂纹。

重复融合或高室温、手温下下的塔皮,会因为奶油的融出及过度擀制而导致成品的硬脆,这是因为面团中的奶油已经融入麸素所致。

几乎所有法式甜塔皮(美式派皮例外),都需用甜点叉在塔模底部以分布均匀方式,札出孔洞。这样才能提供烘培过程中的热气有地方宣泄,而不至于出现裂纹。

塔皮入模后至少需冰凉30分钟以上让面筋松弛,也让塔皮完全硬化才可入炉烘烤。无法当日烘烤,则可用夹链袋收藏后放入冷冻保存,可于7~10日内使用。

盲烤的烤箱都需要再塔皮入炉前提前进行,温度都是摄氏180度(华氏350度)。正确来说,所有甜点烘焙食谱所标示的烤温,都是要预热达温后才能放进烘烤主体的。

冰凉塔皮移出后需铺进一张揉皱烘焙纸,然后倒入适量烘焙豆(或烘焙石),如是使用烘焙豆(红豆、黄豆、绿豆…皆可),因他们倒入后形成的密度较高,所以不要放置过厚,避免塔底不易烤干。

移入烤箱开始烘烤时,第一阶段盲烤设定时间为15~18分钟。若使用旋风烤箱约15分钟,没有旋风则为18分钟。

出炉后需要立即移除烘焙石。此时塔皮的熟成度大约是80%左右。

需烤到全熟的塔皮在移除烘焙石后,需立即再放回同温烤箱进行烘烤(不要让塔皮冷却)。设定第二阶段烘焙时间约为5分钟。最终出炉时的塔边应该出现微焦黄色。

无论下个阶段操作为何,都应等待塔皮彻底凉透、硬化后再使用。

如填入的内馅具有高含水量,且填入的内馅是需要再进行烘烤直到熟成的,妳可以在移除烘焙豆、准备入炉前,在塔皮内缘均匀轻薄刷上一层蛋液,建立一个隔水层。(同样是烤5分钟或直到蛋液干燥)。

如是塔皮烤到全熟填入内馅、无须再进行第三次烘烤,且填入的内馅有让塔皮变软的顾虑时(如填入柠檬酱、卡士达酱….) ,可在完成后面这5分钟烘烤,且出炉放凉后,在里层刷上一轻薄溶化白色巧克力酱,并等待巧克力干燥硬化后再填入内馅。

无论是刷蛋液或涂巧克力酱,它们的隔水力都无法持久,所以还是需要尽快品尝为佳。

塔皮盲烤的失败点是什么:

  1. 塔皮冰凉的不够久(还太软),铺进揉皱烘焙纸时直接卡入塔皮内。
  2. 因为觉得塔皮小,底部无札洞、也没压放烘焙石,导致底部凸起、塔边塌陷。

很多小塔皮虽没压烘焙石、但也没发生塔边塌陷或底部鼓起、裂开等现象,是因为擀开的塔皮太厚了,并未达法式甜塔皮该有的精致标准。

其它关于最新「法式洞洞塔圈」的相关时作、使用心得,大家也能参考已发表过的另一篇文章,里头有更详尽的说明。

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