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时尚洞洞圈模使用与分析建议

这个近来红透半边天的洞洞塔塔圈,的确颠覆了一些过去在法式甜塔制作的视觉习惯、相当新颖。虽然它很火红,不过大家很可能多停留,再看看、未知是否好用、再评估等的观望阶段。于是不莱嗯就先替大家把它实验了一遍,把我自己心中的疑惑或是大家的狐疑一次解决。

因为是独立成型的小塔制作,所以不莱嗯依然建议将塔皮擀制到2mm厚度再入模,因为这个厚度最能体验完美的内馅精华,而不会让人感觉一直吃到厚实的饼干错觉。当然要擀制到2mm是需要一些练习的,不然法国甜点大厨可不是混假的是吧,那怕是在没有冷气房的厨房,还是能擀出这2mm的薄度、且入模不失手,说到这里我一定要吹捧一下自己,我个人向来偏爱塔类甜点,从过去开店至今也算擀制过无数张塔皮,这2mm厚度一次入模倒是难不到我。

共同烘烤设定条件:
使用油酥(饼干)塔皮
擀成2mm厚度
烤温摄氏180度(华氏350度)
仅以一个阶段18分钟进行烘焙|
同一台烤箱、同一烤层、烤盘
塔皮入模后同样经过30分钟的冰镇松弛面筋才入炉烘烤

以下则是设定的三组不同条件组合变数,进行目前风靡烘焙界的时尚洞洞烤模、搭配洞洞烤垫的实验,试图找出最完美的使用组合与建议。

塔皮擀开成2mm厚度、切割成适当大小会更容易操作(入模前一份塔皮约55g~65g重),入模实际塔皮重为35g

重要参考数据:
建议将塔皮擀成2mm、最多3mm厚度。
一份三角圈模使用55~65g塔皮面团擀开(实际入模的重量约为35g)
底部依然需要札出孔洞帮助热气散出

  1. 用擀面棍切除塔皮,外型较不锐利!

    塔底还是要记得要札上孔洞

    以小刀割去多余塔皮效果最佳

状况一 –洞洞烤垫+塔皮入模不压烘焙石(豆)
结果:出炉成品上色太过、边高及整体微缩(10%)、圆弧线部分会产生下塌、弯凹变型。

状况二 –洞洞烤垫+塔皮入模+压上烘焙石(豆)
结果:出炉成品上色恰到好处、边高无缩、线条锐利

状况三 –一般矽胶烤垫+塔皮入模+压上烘焙石(豆)

结果:出炉成品上色偏白,移除烘焙豆后应需再入炉烘烤约3~5分钟。边高无缩、线条锐利

推荐最完美的使用组合}
状况二 –洞洞烤垫+洞洞圈模+烘焙石=完美上色、绝佳成型

经过比对后选择状况二是完全胜出,做为不莱嗯最佳使用的推荐。除了只需要一个阶段烘烤(通常须18分钟+ 5分钟2个阶段)就能烤出酥脆塔皮外,它的上色也是最为恰到好处与完美。

解构完美的关键}
你一定会想了解为何状况二的成品最完美吧?首先是因为这洞洞烤垫能够让热气在烘烤过程迅速地进入与排出,所以只需进行一次烘烤就能达到过去2阶段烘烤的效果。再者是因为使用了揉皱的烤纸与烘培豆撑住塔皮,所以较薄的塔皮不会因为受热而弯凹变型。也是因为烘焙豆阻隔了上直火,所以恰巧的在金属塔边先烤出淡焦黄色,但底部却透过洞洞烤垫的热气进入间接熟成面团,所以一次就能烤出恰到好处的熟度与硬度。

使用这样一组6个三角型的洞洞塔模,应该就无需再担心用心做好的甜塔最后却败在准备上桌前、下刀的那一瞬间。不少网友一直问不莱嗯甜塔该怎么切才会漂亮,当然除了要锋利小锯齿薄刀,加上多次的经验与练习,其实也可以当成大家的另一个解套。当然因为是一人一份的独立成型,在装饰花样繁复度上就多了更大空间,不再受到担心分切时沾黏、毁坏蛋白霜或鲜奶油挤花的困扰。

至于大家担心的食谱份量是否也要重新计算的问题,以目前简单的实验得知,如果是我常用的9吋甜塔配方来看,只要大家是擀成2mm或最厚到3mm塔皮厚度,一份350g的塔皮一定是足够完成6个三角塔且还会有剩余。而内馅的塔面积与厚度也几乎接近原来的9吋塔,所以并无需重新推算配方。

这周末不莱嗯家正好有个10人大趴,应来宾要求又再度被指定制做『法式经典柠檬塔』当餐后甜点,我会直接用这个三角塔模做出2套(12份),如果当天不慌、不忙有空秤重拍照,再来分享成品照片及详细内馅重量给有兴趣的朋友参考。

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